Los dos restaurantes valencianos que ya brillan en la Guía Repsol

Javier Vega venía de ser jefe de cocina en DStage, uno de los restaurantes del prestigioso chef Diego Guerrero. En DSpeak -la taberna, ya cerrada, de Diego- conoció a Blanca Martínez Lafuente, y de ahí surgió no sólo una unión como pareja sino también como socios de esta Memoria Gustativa que ya declara sus intenciones sólo con su nombre. Que ha querido recuperar las tabernas de siempre que iban cerrando desde la pandemia dándole una vuelta a los platos. Por ejemplo, tienen en carta un flan que no es un flan, sino una tortilla, presentado como un postre y hecho con patata, mantequilla, huevo y cebolla caramelizada. «Este plato nos define muy bien», decían en un reportaje de la Guía Repsol que ahora les premia. Junto a ellos, Tara Fernández, una sumiller igual de canaria que Javier, que apostaron por el Ensanche valenciano para abrir esta propuesta con raíces y, a la vez, mucha creatividad.

Es uno de los dos locales valencianos que se han alzado en la gala celebrada este lunes en Tenerife con su primer Sol. El segundo se llama Xanglot, la cocina de Sandra Jorge, la joven de Benimodo formada en Altaviana que se instaló en el centro, donde reinó Mar d'Avellanes, y poco a poco ha ido asentándose con un enorme talento que le ha valido ya para figurar en la guía Michelin, tener un Bib Gourmand y ahora este Sol Repsol. Así, Valencia suma ya dos restaurantes con tres Soles, Ricard Camarena y La Salita, que lo consiguió el pasado año, siete con dos (Apicius, La Sucursal, Komori, El Poblet, Manuel Alonso y Saiti) y otros 17 con un Sol Repsol, a los que este año se suman Memoria Gustativa y Xanglot.

Además de la entrada por la puerta grande de Repsol de Susi Díaz en Elche, la Guía Repsol premia con un Sol a otros restaurantes en la Comunitat: Anhelo en Castellón, Ossadia en Dénia, Daluan en Morella y Open y La Ereta en Alicante. Así, con las nuevas incorporaciones, la Comunitat Valenciana suma 65 restaurantes galardonados: 6 con tres Soles, 13 con dos y 46 con un Sol.

Según fuentes de la Guía Repsol, estos galardones dan fe de que la gastronomía «está cambiando. La esencia de las casas de comidas que han ido apareciendo en los últimos años ha dibujado un nuevo escenario y propone un vuelco en la relación entre cocineros y comensales». De hecho, estas fuentes hablan incluso de proyectos donde «el cariño y el conocimiento del oficio crean un clima relajado y convierten cada mesa en un refugio en el que disfrutar». Así, los galardonados hablan de sabores emocionales, productos de cercanía, recetas intuitivas y técnicas actuales. Además, se ha visto cómo en estos nuevos galardones «las ciudades han cedido parte de su hegemonía al campo». Muchos de los nuevos cocineros que están triunfando en estas salas lo hacen después de haber pasado por los restaurantes de referencia en España para reinterpretar todo lo aprendido y acercarlo a esos comensales que quieren emocionarse a un precio, además, mucho más ajustado.

De hecho, la cocina emocional de Susi Díaz, con cuarenta años de profesión de a sus espaldas, ha sido muy aplaudida: «Hacer un plato con el recuerdo es más importante que pensar en el futuro. Hay una receta de mi abuela que me hacía feliz, un escabeche de caballa, y le he dado vueltas para ponerlo al día con la técnica y el control de los tiempos de hoy, respetando el producto al máximo para que salga en plenitud a la mesa y solo con el aroma despierte al comensal».

La gala ha sido conducida por la actriz Toni Acosta y la presentadora Lorena Castell, quienes han contado con la complicidad de chefs como Alberto Chicote, Paco Roncero, Elena Arzak y Toño Pérez, en un evento en el que ha prevalecido el humor.