Así se elabora el mejor roscón de Reyes de Valencia

En Puçol, un pequeño obrador ha encontrado la receta mágica. La pastelería Notre-Dame, con décadas de historia, ha vuelto a conquistar el título al Mejor Roscón Artesano Clásico de la Comunitat Valenciana, otorgado por el Gremio de Maestros Confiteros de Valencia. Su secreto radica en una elaboración cuidadosa, una masa que «respira» y un proceso que mezcla tradición y técnica.

«Nuestro roscón tiene una receta muy particular. Cuidamos al detalle la elaboración de la masa, y ganar en dos ocasiones es un premio al trabajo bien hecho», explica Gregorio Gómez, maestro pastelero y alma de esta pastelería. Esa dedicación tiene su origen en una tradición repostera que comenzó en los años 60, cuando la pastelería abrió sus puertas en Valencia con una propuesta innovadora que pronto marcó tendencia en la ciudad.

El horno Notre-Dame tiene sus raíces en la Valencia de 1969, cuando un pastelero parisino revolucionó la oferta repostera de la ciudad con productos como croissants de mantequilla y eclairs. Gregorio comenzó como aprendiz en la pastelería, inicialmente para ganar un dinero extra en verano. «Lo que empezó como algo temporal se convirtió en una pasión. Me enamoré del oficio», relata. En 2002 trasladaron su obrador a Puçol, desde donde continúan produciendo sus dulces artesanales.

Desde entonces, la receta del roscón premiado ha sido perfeccionada. «Llevamos mucho tiempo trabajándola. Desde el inicio hemos buscado la excelencia en cada paso del proceso», comenta. Uno de los secretos de su elaboración es el uso de ingredientes de la más alta calidad y un mimo especial en cada etapa del proceso. «Seleccionamos las mejores harinas, huevos frescos, azúcar, miel, mantequilla, leche, un toque de sal, jugo y ralladura de naranja, y por supuesto, masa madre. Estos ingredientes aportan todo el sabor y la textura característica a nuestro roscón», asegura.

El proceso comienza preparando una masa madre que debe reposar durante varias horas. «La masa madre es fundamental, porque aporta la estructura y esponjosidad al roscón. Una vez lista, se mezcla con los ingredientes principales y se amasa hasta conseguir una textura homogénea», explica. Tras esto, la masa pasa por una primera fermentación a una temperatura controlada en positivo. Un paso fundamental que, bajo ningún concepto, se debe acelerar.

Una vez fermentada, la masa se divide y se da forma al roscón, cuidando que quede uniforme. Después, se deja reposar para una segunda fermentación de aproximadamente dos horas y media, antes de llevarla al horno. A continuación, «horneamos a 185 grados con un horno de ventilación, asegurando que adquieran el dorado característico del exterior y que, a su vez, estén perfectamente cocidos por dentro», comenta Gómez. Una vez horneado, se decora con frutas escarchadas, que se hidratan y bañan en gelatina para un acabado brillante y atractivo.

Con la llegada de la Navidad, la demanda de roscones se dispara, y en Notre-Dame ya se preparan para afrontar la campaña de Reyes. «Estamos trabajando sin parar para cubrir la demanda. Sabemos que es un compromiso enorme, y cada año la locura aumenta según se acercan las fechas», reconoce.

La pastelería produce alrededor de 400 roscones en los días clave, en versiones sin relleno o con nata, crema pastelera y trufa, e incluso combinaciones como «mitad nata, mitad trufa». Aunque asume que el número no es tan elevado comparado con otros obradores, el pastelero subraya que su prioridad es mantener la calidad artesanal. «Tendremos que poner una fecha límite para los encargos, porque queremos garantizar que cada roscón salga perfecto», concluye.

La pastelería Notre-Dame demuestra que el trabajo constante y el amor por el oficio son ingredientes esenciales para conquistar no solo a un jurado, sino también a los paladares de sus clientes fieles.Y es que cada roscón es más que un postre: es el resultado de años de experiencia, tradición y un respeto absoluto por la calidad, algo que los amantes de este dulce saben reconocer y agradecer en cada bocado.