¿Qué es una ensalada valenciana y qué ingredientes lleva? Respuesta: las 2 T

Estamos hablando de la ensalada valenciana. Un plato que forma parte de la dieta de los valencianos desde hace muchos años y que seguro está abierta a muchos puntos de vista. Una receta polifacética que merece ser tratada con el mayor respeto posible. Por ello, para tratar este tema tan delicado sin salirme de esa línea fina, he querido reunirme con un buen amigo que rebosa sabiduría para que marque dicha línea de la que no queremos salirnos con un enfoque que seguro pasa desapercibido para muchos.

Él es Pep Romany, propietario del restaurante Pont Sec en Denia y considerado bajo mi punto de vista como una de las personas con mayor sensibilidad en cuanto al vínculo entre el territorio y la gastronomía se refiere. Así que me encomendé a su buen juicio para que me diera su punto de vista y me dibujara la senda por la cual debería andar en estas líneas. Para Pep, hay dos puntos de partida que no podemos perder de vista en ningún momento. Ellos son la territorialidad y la temporalidad. A mí me gusta definirlas como las 2 T de la gastronomía.

Esta es la base de la que debemos partir, ya que según Pep la gastronomía va ligada estrechamente al territorio y a la temporalidad de los alimentos que consumimos. Es paradójico, pero estos dos conceptos cada vez son menos visibles, a causa de la influencia de la sociedad del consumo en la que estamos inmersos. Actualmente, en un mundo tan conectado, estas líneas apenas son visibles a los ojos del consumidor y las nuevas generaciones apenas reconocen el sabor de un verdadero tomate.

Un segundo aspecto que Pep considera que debemos definir y no por ello de menos relevancia, son los ingredientes que conforman la ensalada. Aquí la línea se estrecha y es donde radica la riqueza. En una ensalada no puede faltar la lechuga, la cebolla, el tomate y las aceitunas según Pep. Tradicionalmente la lechuga Romana siempre ha sido la protagonista de las lechugas en una ensalada valenciana. Sin embargo, hoy en día existe una variedad muy amplia debido a la demanda de la sociedad. Junto a la romana cabalgan la iceberg, la trocadero o el cogollo, así como la escarola o la hoja de roble, entre otras.

Por otro lado, nos encontramos con el tomate. Siguiendo nuestra línea, a lo largo del año podemos encontrarnos con diferentes variedades de tomates a lo largo del año. El tomate Valenciano, el de pera, el tomate rosa, el óptima o marmanda son algunas de las muchas variedades que podemos encontrar a lo largo del año. Si seguimos en nuestra senda el tomate de 'penjar' o incluso en tomate en conserva, nos sirve para aquellas temporadas donde no habían tomates.

Y junto a un buen tomate no puede faltar la cebolla, ya sea dulce o tierna, dependiendo de la época del año. Ella nos ofrece rocanrol y alegría al paladar. Sensaciones que no a todo el mundo les gusta. Y qué decir de las aceitunas y el aceite de oliva virgen extra. Este ingrediente es el encargado de vertebrar, unificar y darle sentido y aroma a la ensalada valenciana. No se puede concebir este plato sin un buen AOVE y unas buenas aceitunas.

A partir de aquí aparecen otros ingredientes que según la zona, la temporada, las modas y el momento del día. Son un elemento indispensable en muchas comarcas los encurtidos y también los salazones. El tomate y el pimiento en salmuera, las guindillas o la cebolla encurtida. El atún, la mojama o el capellán enriquecen y le dan a la zona su seña de identidad. Aquí se aportan texturas, color, pero sobre todo sabor e intensidad.

La ensalada valenciana tiene también su protagonismo durante el almuerzo, ya que muchos bares tienen la sana costumbre de acompañar ese glorioso momento del día con una pequeña ensalada valenciana con un poco de lechuga, tomate, aceitunas partidas, encurtidos y un buen aceite de oliva virgen. Siempre se agradece. Sin embargo, la ensalada coge cuerpo a la hora de comer llegando a formar parte de un menú diario o incluso a denominarse ensalada valenciana «completa» donde aparecen ingredientes como la zanahoria, los espárragos, la remolacha o el huevo cocido.

Así que, a todos estos ingredientes tan solo le falta añadir una pizca de sal y cerramos el círculo. Como veis, la ensalada valenciana es rica en posibilidades, donde existen unos ingredientes básicos que no pueden faltar y otra serie de ingredientes que varían teniendo en cuenta principalmente las 2 T, es decir, la época del año y la zona geográfica. Esta es la riqueza de nuestra gastronomía. Esas líneas que no se deben borrar.