Una estrella Michelin entre restaurantes de comida rápida

Bernd Knöller ha tenido que hacer suyo un espacio que no conocía, donde nunca ha cocinado, ni lo ha hecho su personal. Se ha traído sus manteles, servilletas e incluso los cuadros o las neveras donde enfría el vino. Algunos de los muebles ya no volverán al nuevo Riff, otros formarán parte del mobiliario de un restaurante que pretende revolucionar la forma de entender la experiencia de la gastronomía, con una cocina muy abierta y los cocineros como verdaderos protagonistas a partir de septiembre. «Quiero darle la dimensión que merece», explica Bernd Knöller, que andaba este martes a mediodía ultimando detalles en el local donde se han trasladado. Fue hace unos meses cuando, a través de las redes sociales, pidió un lugar donde reubicarse provisionalmente mientras refroma su local. Le llovieron las ofertas.

El restaurante del hotel Plaza fue el local elegido y será su casa durante los próximos tres meses, hasta finales de julio, con el objetivo de poder continuar con el negocio del restaurante y, a la vez, facilitar que los empleados puedan parar en el mes de agosto. No sólo eso. Bernd sabe que no es fácil comenzar, aunque sea para unos meses, en otro lugar. «No sabes dónde están las cosas, hay un esfuerzo mayor en el día a día hasta que te acostumbras». Por este motivo, los familiares del personal fueron el pasado sábado los primeros en poder probar el nuevo Riff de la plaza del Ayuntamiento invitados por Bernd. «Necesitábamos probar con clientes reales, y salió mejor de lo que esperaba», asegura el chef.

Quien no estará ya entre la plantilla del Riff es Paquita, la maitre de sala que durante años ha sido una institución en el restaurante y que se jubiló hace sólo unos días. «Es increíble la cantidad de flores que le han mandado», dice Bernd, que ostenta una estrella Michelin, y que estos meses intentará ser rentable en un lugar muy céntrico, la plaza del Ayuntamiento, que a la vez no es una ubicación fácil para un restaurante de estas características. De hecho, enfrente del salón, con una amplia cristalera que recae a la calle Cotanda, se observa el escaparate de Five Guys, una cadena de restaurantes de comida rápida. Casi enfrente, el Burger King. Es lo que tienen las localizaciones más turísticas de las ciudades.

Pero Bernd Knöller no deja que las circunstancias adversas le achanten, de hecho aunque decidió en un primer momento con el jefe de cocina que no habría los cambios de carta tan habituales en el cocinero alemán para facilitar el trabajo, saca de la cocina un manojo de ajo de oso, un producto de su proveedor ecológico que no se ha resistido a comprarle. «Ya veremos cómo lo preparamos», augura el chef. Reconoce que cocineros como él son personas que no han tenido posiblemente un encaje en el sistema educativo, y pone como ejemplo Aduriz, que repitió en la escuela de cocina, o Ferran Adrià, que entró para limpiar sin muchas pretensiones después de un fracaso escolar. «Parece el último reducto que les queda, la cocina». Y Bernd Knöller pretende dignificar todavía más la profesión.