La galaxia de las estrellas Michelin en la Comunitat, de principio a fin

Cuenta el chef Kiko Moya que, a finales de 2000, cuando ganó la Estrella de 2001, todavía no se celebraba la gala de entrega de los premios. «Te enterabas por la prensa, o porque se filtraba el día de antes, pero a nosotros nos lo dijo Quique Dacosta en San Sebastián», narra. Cogió a Ramiro Redrado y se fueron a pasear por la playa de la Concha, a ver si terminaban de creérselo. «Entonces era algo que se reconocía entre los profesionales, pero no tanto entre el público. De vuelta en Concentaina, mi padre había puesto la decoración de Navidad y los clientes de L'Escaleta nos preguntaban, más bien de broma, si la Estrella era lo que estaba encima del árbol», relata, no sin nostalgia.

El significado de este distintivo, el más romántico de la gastronomía, ha cambiado con el paso de los años. Tanto por el valor que se le confiere, como por el perfil del restaurante al que se entrega. Es más: la historia de Michelin en la Comunitat ha sido caprichosa, y por momentos arbitraria. El nivel culinario de nuestro territorio nunca ha estado en duda, pero hasta hace medio siglo, la publicación no empezaría a desviar la mirada de Cataluña y el País Vasco para posarla en otras autonomías de España. Y claro, ahí estaba el resto del Mediterráneo, donde la despensa está pegada al producto y al recetario de siempre, que vuelve a ser la tendencia en alza, después de una época muy volcada en la innovación.

Actualmente, la Comunitat cuenta con 21 restaurantes reconocidos con, al menos, una Estrella Michelin, entre los que se incluyen cuatro dos Estrellas y un único triestrellado, que es el de Quique Dacosta en Dénia (Alicante). También hay 38 Bib Gourmand, donde se ofrece una excelente experiencia a precio reducido. El palmarés podría estar a punto de incrementarse en la edición de la Guía de España y Portugal 2022. Pero antes de que esto suceda, recorramos la emocionante historia de la publicación roja en la región, que está plagada de rostros, relatos y anécdotas. Desde la generación de Galbis y Torrijos, a la de Camarena y Dacosta, hay un viaje estelar que forma parte de nuestra idiosincrasia.

Aunque la primera Guía Michelin de España y Portugal se editó en 1910, una década más tarde que en Francia, no sería hasta 1929 que se incorporaría la clasificación por Estrellas. En ese debut ya está la Comunitat. El Hotel Reina Victoria de Alicante fue el primero en presumir de un restaurante galardonado, que se perdería al año siguiente, mientras que Valencia lo logró con Del Puerto, en 1930. A partir de ahí, entran y salen Progreso (Utiel), Viveros (Valencia), Les Moutters (Cullera), La Fragua (Valencia), Venta del Pilar (Alcoy), Rafael (Castellón), Delfín (Alicante), Monte Molar (Altea) o Ma Cuina (Valencia), en cuyos fogones se curtió Loles Salvador. Michelin premia al restaurante, que no al cocinero, pero conforme la figura del chef fue ganando peso, las Estrellas tuvieron nombre y apellido.

Es por ello que muchos siguen describiendo a Juan Carlos Galbis como el pionero en lograr la credencial para Valencia en 1991. «Fue una sorpresa. Venía de llevar el restaurante familiar en L'Alcúdia y, al llegar a la capital, no sabía si hacer cocina de innovación o de producto. Opté por lo segundo y caló en los inspectores», narra. Se suponía que un establecimiento debía de llevar abierto dos años para ser incluido y, muy al contrario, a Galbis le duró otros dos. «Me equivoqué, porque me puse un nivel de exigencia muy alto, y eso que nadie me obligaba. El contable decía que no salían los números, y yo no dejaba de invertir en mejorar. Tenía un ticket medio de 9.000 pesetas, lo normal eran 1.500», asegura.

Cuando quiso apoyar el concepto gastronómico sobre un bar adyacente, ya era tarde. Así que cerró en el 96 y volvió al pueblo. A los jóvenes les recomienda que no se obsesionen, «porque para jugar a Michelin hay que tener una solidez económica detrás, o vas con la lengua fuera». Algo en lo que coincide el otro gran referente coetáneo, que andaba conquistando la zona de Alicante: hablamos de Miquel Ruiz, que trabajó en El Girasol de Moraira (1*), y luego ganó su propia Estrella para La Seu. «Todos estaban haciendo cocina creativa y yo puse un 'bullit' en la mesa. Me gusta que ahora estén a la orden del día ese tipo de recetas, significa que la gente ha vuelto al territorio», celebra, siempre rebelde.

Los titulares suelen definir a Ruiz como el chef que renunció a la Estrella, el que le dijo a Michelin que prefería vivir tranquilo –algo que también haría en 2015 Casa Julio, pidiendo que le sacaran de la Guía–. Hoy, está al frente de El Baret de Miquel, en Dénia. «Libertad tienes, pero la Estrella te encasilla en un menú degustación, y a mí me aburre. Mi cambio fue empezar a pensar como un cliente, que igual quiere probar platos distintos cada día», explica. Y transmite este mantra a sus alumnos. «Los cocineros no tenemos por qué ser estrellas y conducir deportivos; no siempre. Puedes tener cuatro pelos y hacer feliz a la gente con sencillez», dice. Pero no se libra: le han vuelto a asignar un Bib Gourmand.

Un año después que Galbis, en 1992, Óscar Torrijos ganó la Estrella para su restaurante y se dispuso a reinar durante una década en Valencia. Rías Gallegas ostentaba el mismo honor desde 1994, pero la batalla se produjo a finales de los 90 con Ca Sento. «Aquello era una auténtica pelea. Sento representaba el producto y nosotros, más la técnica. Pero si ellos metían 50 champanes, nosotros 100», recuerda Nacho Romero, jefe de cocina de Torrijos desde 2002. Al frente del otro bastión, Raúl Aleixandre saltaba del negocio familiar a los clientes exigente y los inspectores que, por entonces, no se identificaban. ¿Mereció la pena? «La Michelin puede vivir sin ti y tú sin ella. A nivel de ego va bien, pero de pasta… Con una y dos Estrellas estás jodido; con tres, de puta madre», responde.

La capital estaba despegando. Alejandro Del Toro celebró su primera conquista en 2005, pero no vivió con decepción la retirada de 2010. «Fue una pena, pero también un alivio. La Estrella nos llevó a trabajar con mayor espíritu de sacrificio, pero también te hace esclavo de ciertos parámetros. Hubo un momento en el que ya no me sentía cómodo», cuenta. A día de hoy, se alegra de que los criterios de la Guía se hayan vuelto más flexibles: «Cada vez hay mas amplitud, ya no solo de perfiles, si no de gastronomías». Coincide en esta visión Javier de Andrés: «Los restaurantes actuales ya no buscan deslumbrar a través del lujo o de un servicio impostado. Y la Guía Roja ha sabido adaptarse a estos cambios».

El director de sala de La Sucursal, que ganó una Estrella en 2006, y la perdió al cambiar de ubicación, sabe cuánto le deben a su madre: Loles Salvador, mujer pionera en casi todo. «A ella nunca le importaron las guías», dice De Andrés. Pese a ello, fueron la única familia en colar un segundo restaurante en la lista, Vertical, y el mismo año que se consolidaba otro nombre clave en nuestra ciudad. Ese alemán espigado que se apellida Knöller. Bernd revela que la Estrella les benefició en visibilidad, no en clientela: «Al día siguiente de ganarla, hicimos una mesa de dos. Seguía estando mal visto gastarse 300 euros en un Michelin, pero no en la marisquería», aunque admite: «Luego vino la crisis, y seguramente habría sido más difícil sin ella, porque los turistas viajan con la Guía bajo el brazo».

El mundo cambiaba de de década y la competencia estaba en auge –nadie ha asustado tanto a Michelin como la lista World's 50 Best–, así que llegaron las galas anuales y las placas en las puertas. La publicación se expandió a países como Japón y tuvo que reajustar sus fórmulas. Siguió siendo la más respetada porque, como dice Aleixandre, «la solvencia económica les ha dado libertad». Además, Knöller tiene grabado el gesto de la publicación tras el caso de las colmenillas: «Repsol me quitó los Soles. Pero el director de Michelin vino a comer y decidió mantener la Estrella hasta terminar el juicio». Ahí sigue.

El secretario autonómico de Turismo, Francesc Colomer, cree que siempre hemos tenido «un inmenso potencial gastronómico», pero que desde hace un tiempo hemos entendido «la oportunidad única para diferenciarnos a través de él». Fue clave la puesta en marcha de los CdT para la profesionalización de la hostelería, el primero de los cuales se inauguró en Alicante a mediados de los 90. Recuerda Antonio Crespo, su coordinador, que esto ha permitido licenciar a una generación dorada, donde se incluyen Kiko Moya, Rafael Soler, Joaquín Baeza o Cristina Figueira. Así que por algo estamos en la provincia más 'estelar' de la Comunitat, con 16 muescas, y zonas de alta densidad, como Dénia, Calp o Xàbia.

Quique Dacosta será el capitán del 'dream team' que cocinará en la gala Michelin de Valencia. No ha habido otro como él: es muy famoso, sí, pero también muy bueno. En 2003, logró la primera Estrella para El Poblet de Dénia –que luego pasó a llamarse como él–; la segunda vino en 2007 y la tercera consolidó la constelación en 2013. Su figura es tan admirada como polémica, pero reafirma Susi Díaz, una de las primeras mujeres en lograr la distinción –antes fue Pepa Román y luego, Maria José San Román–, que nadie ha hecho tanto por nosotros «como él y Paco Torreblanca». La chef ilicitana quiere pensar que las Estrellas de su generación fueron «un empujón a muchas cosas que vinieron después».

Tras 15 años con el distintivo, la cocinera no se preocupa por perder o ganar astros. «La base es sentirnos bien con nosotros mismos y con los clientes. La personalidad es lo más importante que tiene una casa y puede estar alineada o no con la Guía», opina. «Yo no te sé decir cómo se trabaja sin ella, porque he nacido con Estrella bajo el brazo. La segunda fue en 2016, y a partir de ahí, siempre ha habido cierta presión autoinfligida», comenta Kiko Moya, quien cree que en cuatro años estarán listos para más. Imposible cerrar el capítulo sin mencionar a Alberto Ferruz: logró sendas Estrellas con 28 y 31 años, y ahora, su BonAmb es favorito en las quinielas. Pero también a Nazario Cano, José Manuel Miguel o esa pareja mágica que forman Borja Susilla y Clara Puig, con un Tula (1*) de 60 metros cuadrados.

«En Castellón somos gente muy vinculada al territorio. Fue bueno que en 2013 nos dieran una Estrella porque empezamos a valorar nuestra despensa, la pesca y la singularidad del territorio», reivindica Miguel Barrera, decano en el reto. No alteró su forma de trabajar, con menú y carta corta, algo que sí hizo Raúl Resino a partir de 2016, emprendiendo una mejora de la sala e incrementando la plantilla. Admite que conseguir lo mismo en Madrid, «hubiese costado más por la competencia» y alude al cambio de clientela, «que ahora se desplaza a propósito». Comenta este chef que, cuando era joven, «había pocas casas Michelin, un 10% de las de ahora, pero era algo mágico: el Rolls Royce de los premios».

En 2007, la Guía Michelín recoge una curiosa Estrella para un restaurante ya extinto, un tal Arrop. La casa de Ricard Camarena en Gandia. El salto a la capital se produce en 2009, a ese local mágico que son los bajos de Caro Hoteles, pero sería en 2013 cuando por fin lo bautizaría con su nombre. La Comunitat, por fin, tenía a su adalid del mar y la huerta. Tres localizaciones después, el cometa vuela más alto que nunca en Bombas Gens, directo a la tercera Estrella. Quique Dacosta, que ya había desembarcado con dos gastrobares en la capital, vio la estela en el cielo y se trajo El Poblet al centro en 2011. Tiene dos Estrellas, más que defendidas por Luis Valls, y por eso decimos que el reinado es bicéfalo.

Hace poco, vino a desafiar el orden un cocinero salvaje, mitad andaluz, mitad catalán. Miguel Ángel Mayor logró lo impensable: una Estrella para Sucede en su primer año de vida (2018). Quizá la magia del local –antiguo Arrop–, o más bien su inmensa personalidad. «Además de consolidar el restaurante, para mí fue cumplir ese sueño que tenía desde que empecé en la cocina», rememora. Lástima que lo hayamos perdido; vaya torpeza. ¿Qué vino luego? La Salita, en 2020, comandada por esa inmensa Begoña Rodrigo. Cocinera de cuchillo en boca y sorpresas por llegar. ¿Y qué está en el horizonte? Dicen que una tal Vicky Sevilla, que no llega a los 30, pero defiende el bastión en Sagunt. Claro que esto último es fantasía, delirio, quimera, ¿pero acaso no lo han sido siempre las Estrellas?

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