Estrellas Michelin con maridajes sin alcohol, el futuro ya ha llegado

Cuando el próximo martes Ricard Camarena vuelva a abrir las puertas de su restaurante en Bombas Gens tras el parón invernal, habrá una veintena de bebidas distintas, entre ellas la de pieles de panocha y miel, albaricoque y dragon fly o ciruela y algarroba que, si el comensal lo quiere, pueden maridar todo el menú o, en cambio, optar por una combinación. Sí, también se puede solicitar el maridaje de siempre, pero Salvatore admite que cada vez hay más personas que se decantan por la opción sin alcohol.

Las razones pueden ser muchas, desde un embarazo, algún problema de salud, alguna medicación, que tiene que conducir después de la cena, que está a dieta o que es una persona deportista que no quiere beber porque sabe que le va a añadir segundos a su marca. «Está también quien, simplemente, tiene curiosidad por probar estas bebidas», dicen en Camarena. Habría incluso que añadir aquel que ha optado por eliminar el alcohol de su vida, una decisión que hasta hace relativamente poco estaba mal vista socialmente. De hecho, nunca ha habido demasiadas alternativas al vino o la cerveza, más allá del agua o los refrescos.

Aquel 'umami de mar' que comenzó Ricard en 2009 fue el principio. Era como un jugo de anchoas que ayuda a dar matices a los platos, y que ya está a la venta bajo la marca Letern. Fue el inicio de una cocina líquida que tiene como objetivo, por un lado, el desperdicio cero y, por otro, mirar hacia adelante, donde cada vez va a haber más personas que abandonen el alcohol. Los sumilleres de Ricard Camarena son los encargados de ir probando cada una de las combinaciones que se inventa el chef junto a su jefe de cocina, Lluís Gómez, y Enzo, un cocinero japo-brasileño que ha llegado después de formarse en el Basque Culinary Center y ser stagier en Noma, donde las bebidas sin alcohol ya forman parte de la carta y que, si quieren se pueden llevar a casa. «La idea que haya una afinidad de ingredientes en el plato y en la copa que ayuden a maridar», dice Salvatore, italiano de Sicilia que ha desarrollado su carrera profesional como sumiller siempre al lado de Ricard. Mara habla de afinidad, de sincronía, de sinergias, y puede ser incluso en el plano cromático. «Los alimentos de un determinado color hablan de unas propiedades en común».

En realidad, Ricard Camarena comenzó a jugar con kombuchas, kefir de agua, de leche... Pero aquello se transformó. «La idea era que quien viniera al restaurante pudiera probar algo que no pueda comprar ni hacerse en casa». Y lo han conseguido. «Hemos evolucionado muchísimo desde que empezamos, y lo hará más todavía», asegura Salvatore, que dice que ahora están probando a añadirle carbónico para que alguna de las bebidas tenga gas.

Ricard Camarena ha sido el pionero, pero no el único estrellado que ha decidido lanzarse con los maridajes sin alcohol. En Fierro, el maridaje sin alcohol nació como una extensión de nuestra filosofía: explorar sabores, procesos y armonías desde una perspectiva innovadora«, explican en el restaurante de los argentinos Germán Carrizo y Carito Lourenço. Así, desarrollaron Armonía Botánica, un maridaje sin alcohol basado en bebidas que también han sido creadas en su propia cocina a partir de procesos de fermentación, infusión y maceración. O Equilibrio, un maridaje híbrido para quien quiere disfrutar del vino pero reduciendo su ingesta sin perderse la experiencia del maridaje completo. Y lo admiten: la acogida ha sido extraordinaria. La pregunta es: ¿Quedará el vino arrinconado?