Eva Pizarro: emerger para que otros emerjan

El campus de Gasma en Castellón resulta imponente, y cualquiera podría confundir su jardín con el de una villa, porque también lo ha sido. Así lo permiten los más de 28.000 m² de extensión y 150 años de historia, durante los que se ha utilizado como vivienda, almacén, embajada, cuartel, hospital y fábrica de la moneda, antes de convertirse en una escuela hace algo más de un lustro. La familia propietaria es también la mecenas del proyecto, que depende de la Universidad Cardenal Herrera CEU para homologar las titulaciones, y que constituye uno de los pocos centros privados de España que eleva la restauración a los altares universitarios. Hay un Grado en Ciencias de la Gastronomía en la Universitat de València, pero estas instalaciones son incomparables y evocan al instante el Basque Culinary Center. Seis aulas, cocinas profesionales, obrador, el restaurante Vidó con comedor, el huerto, la zona para aficionados, los vestuarios… No hace falta seguir.

El caso es que Eva nos recibe en la nave central, abovedada y con vigas, desde la que se contemplan las aulas acristaladas. El espacio está vacío y en silencio. El periodo lectivo va de septiembre a mayo, y luego ya vienen las prácticas en restaurantes de toda España, donde ahora están repartidos los alumnos. Unos 90 por curso, a multiplicar por cuatro, más cinco posgrados. No es una educación precisamente barata -el Grado está valorado en 10.600 euros, los Másters van de 8.000 a 15.000-, pero atrae a gente de todas las partes, en especial Italia y países de Sudamérica. «Curiosamente, mucha gente llega para dedicarse a la cocina, pero acaba decantándose por la sala», cuenta Eva. Si los primeros cursos aportan conocimientos generalistas, quienes avanzan en sumillería pueden llegar a especializarse en áreas tan concretas como la cerveza, el sake o el Jerez.

«El amor por la gastronomía, y sobre todo por el vino, se ve en el brillo de los ojos», asegura Pizarro, quien suele reconocer a los apasionados. «Lo mejor es presenciar la evolución desde el primer año. Nada más llegar, les pregunto si cualquiera sirve para ser camarero, y siempre responden que sí. Luego, cuando han experimentado la dureza del oficio, van cambiando de idea», cuenta. Se nota que le gusta la docencia, habla de ella como «una verdadera vocación». Y qué bien, porque ya sabemos que la restauración adolece de una falta de personal alarmante, así que el papel de los docentes será esencial para garantizar el relevo generacional. Tiene buen rollo con sus «chicos», salen a comer juntos y visitan bodegas para catar. A veces les ha atendido en Fierro, otras ha trabajado con ellos. «Tengo antiguos alumnos en DiverXo, Aponiente o Ricard», presume.

Hay una Eva Pizarro profesora, que se involucró con Gasma desde el principio; también una Eva Pizarro sumiller, anfitriona de un restaurante Michelin donde ha dejado su impronta. En Fierro, la sala y el vino siempre han sido fundamentales. Así que la influencia de Eva transita de la teoría del aula a la práctica en el sector, y esto hace de ella una voz tan singular como imprescindible. Con Eva no fallas, es un valor seguro: te dará de beber bien, y lo hará sin aspavientos. Su periplo, que le ha llevado a trabajar en restaurantes como Arrop o Casa Marcelo, y dirigir durante ocho años su propio negocio, ha devenido en una personalidad sólida y con un estilo muy natural. Sabe qué es lo más importante del servicio, el comensal, y procura atenderlo con pedagogía, preocupándose por sus gustos. ¿Acaso no es ese el papel del sumiller?

Mientras reparte por la mesas los exámenes tipo test que hoy completarán sus alumnos -hay preguntas realmente complicadas, más una práctica de cata a ciegas-, comentamos su verano, que será más bien escaso. Durante julio, afrontará la carga burocrática de la escuela, entre correcciones de exámenes y programaciones de asignaturas. En agosto, se quedará en casa, porque Gandia tiene playa. No le pesa, ya vive bastante ajetreada durante el resto del año, a cuenta de dos días completos en Castellón, más las cenas de València, y de vez en cuando, los viajes por Jerez y Rioja, vino mediante. El anuncio de su galardón le pilló en Canarias, de hecho, y en su nombre recogió la placa Germán Carrizo. Los compañeros le felicitaron, y además sin fisura. Hay una Eva de consenso, y de nuevo lo recordamos para enterrar el estigma: se puede ser Sumiller Emergente con más de 40 años. Se debe seguir emergiendo a todas las edades.

«A veces pienso cómo he llegado hasta aquí, porque yo no tenía un vinculo directo con el vino ni con la sala. Era, y sigue siendo, algo muy alejado de mi entorno más cercano. Y sin embargo, pienso, ¿qué estaría haciendo si no se hubiese cruzado en mi camino?», nos despide.