El éxito de un agente inmobiliario que quería servir mesas

Retrocedemos hasta situarnos en el mes de junio. Fue entonces cuando Valencia acogió los 50 Best Restaurants, una cita internacional en la que la cocina peruana se situaba en la élite mundial de la gastronomía. Central, ubicado en Lima, escaló hasta lo alto del podio como mejor restaurante del mundo, mientras que Maido, también en la capital peruana, conseguía un meritorio sexto puesto. Javi Calduch cuenta cómo su socio, el cocinero peruano Richi Goachet, pudo compartir unas horas con los chefs que ya han entrado por mérito propio en la élite de la gastronomía mundial. Aquel reconocimiento, y además en Valencia, era para Javi Calduch una muestra más de que no se equivocó cuando decidió apostar por la gastronomía del país andino cuando abrió el restaurante. Niega de hecho que sea una moda, sino que la riqueza de la cocina de Perú ha llegado a Europa y se ha puesto en valor.

Han pasado muchas cosas en un año y Dalima ha ido evolucionando, desde aquella primera cebichería que posteriormente potenció a su vez los cócteles, con unos increíbles 'pisco sour' para evolucionar todavía más pasado el verano, cuidando la cocina con platos calientes y renovando la carta para elevar todavía más la calidad, un cuidado por el producto final que le ha permitido ganar el Solete Repsol. Para Javi Calduch, supone una recompensa a todo el trabajo y las ganas que le han puesto en este año de vida, en el que no sólo apostaron por asociarse con un gran cocinero, como es Richi Goachet, sino que chefs de la talla de Vincenzo Lulli y David Jengibre «creyeron por nosotros, incluso sabiendo que iban a ganar menos que en otras cocinas». Calduch explica que ha encontrado, además, su vocación en la sala, donde «recibo el feedback positivo de los clientes a diario, que además de repetir nos recomiendan».

El empresario asegura que él y su mujer, principales accionistas de Dalima, invirtieron todo lo que tenían en este proyecto, y «el crecimiento ha sido lento, pero continuado. No podíamos gastar mucho en marketing; a cambio nos ha funcionado el boca a boca de toda la vida», cuenta. Dalima ha sabido adaptar la cocina peruana a los gustos mediterráneos, ya que Richi, originario del país andino, lleva ya muchos años viviendo en Valencia y entiende qué quiere un valenciano. «La carta tiene algo menos de picante y un gusto más refinado a la hora de emplatar sin perder el sabor originario». Calduch recalca que han intentado mantener unos precios ajustados teniendo en cuenta siempre que las materias primas que utilizan, como el pescado de calidad, es caro.