La palabra de Ferran Adrià a más 90 hosteleros valencianos

Con el objetivo de profundizar en la gestión eficiente y rentable de los negocios de restauración, Ferran Adrià, elBullifoundation y Caixa Bank han organizado el 'Curso Intensivo de Gestión en Restauración' que desde el miércoles y hasta el próximo jueves impartirá el chef de prestigio catalán. Acompañado del grupo de hosteleros valencianos, el chef ha profundizado en temas como la gestión, innovación, control presupuestario y relación con los clientes y ha explicado cómo se ha de gestionar un negocio de restauración y cómo adaptarse a la evolución del sector. «El 22 % de los restaurantes que abren cierra a los 5 años. Es imprescindible identificar los problemas a los que el sector hostelero se ha de enfrentar para asegurar su supervivencia», expresó.

Para ello, a través de la metodología Sapiens, Ferran Adrià insta a trasladar las buenas prácticas de las grandes empresas a las pymes del sector de la restauración, entre las que destaca la «innovación» y la «mente abierta». «Hay que observar a la empresa como un sistema y desgranar los elementos que la componen para entenderla», explicó, «hay que huir de los tecnicismos, evitar el dogmatismo y ordenar y conectar los puntos que interfieren en la gestión con una mente digital».

Actualmente, la hostelería se enfrenta a una situación complicada marcada por las consecuencias de la pandemia, del conflicto en Ucrania, la inflación y la falta de personal. Sin embargo, según el ganador del premio 'Silver Spoon' de 'Food Arts' y la 'Clé D'Or de la Gastronomie' de la guía 'Gault & Millau', el impacto del contacto pasa a un segundo plano si el restaurante alberga una capacidad de gestión excelente y innovación. «Si los precios de los platos que ofrecen aumentan a causa de la inflación, has de ofrecer más calidad y más cariño en tu servicio. La unión afectiva entre un cliente y un restaurante es infranqueable», afirmó, «cada proyecto tiene sus propios condicionantes, el modelo comercial dependerá de la comida que se sirva y de la localización del establecimiento, pero siempre se ha de tener en cuenta a las personas».

El cocinero hizo hincapié en el impacto económico de la gastronomía en España, «se trata de una fuerza económica brutal que no hemos sabido presentar adecuadamente, hay que ponerla en valor». De acuerdo con Adrià, la gastronomía —en la que se incluye la agricultura, ganadería, pesca y bebida— factura 338 millones de euros, los que se traduce en el 33 % del PIB de España. En el caso de la Comunitat Valenciana, este sector crea 143.000 trabajadores, 33.660 establecimientos y factura 5.500 millones de euros, un 10 % del PIB. «Hay que tomar conciencia de la complejidad de este sector y, una vez comprendido, podrás ordenar y gestionar tu restaurante», afirmó.

Tras la masterclass de Ferran Adrià, reconocido por la revista norteamericana 'Time' como uno de los 100 personajes más influyentes del mundo, se abordarán algunos de los departamentos que interfieren en la actividad de un restaurante: la innovación, los presupuestos, el marketing y el vino.