La fiebre del vermú viajero

El caso es que el vermú vuelve a estar de moda, aunque en realidad nunca se había pasado. A finales del siglo XIX, fue antídoto europeo contra el mal gusto, simbolizó el esnobismo del aperitivo frente a la humildad del almuerzo, y gozó de múltiples amantes por todo el mundo. Una copa sostenida entre los dedos de Cary Grant; la declaración de amor de Orson Wells, que lo recomendaba para la excelente salud del hígado; ese sorbo de Bette Davis, precediendo a la pausa dramática en 'Eva al desnudo'. Por lo que sea, los cócteles clásicos nunca mueren, como el Negroni, el Manhattan o el Dry Martini. Y es que estamos ante una bebida que lo mismo se enfunda un traje de chaqueta, que la chupa de cuero para flirtear con la juventud. Quienes antes arrugaban la nariz ante el vaso de sus padres, ahora lo pasean por los conciertos y lo sienten sofisticado.

La restauración ya se ha dado cuenta del éxito de la coctelería, y más si hay exotismo de por medio. Porque las nuevas barras son las viejas costumbres, pero viajadas. Así que la gastronomía se rinde a maridar el menú con todo tipo de bebidas y, de paso, va empujando el vermú hacia el mestizaje con otras culturas. ¿Y si servimos una copa para acompañar el ceviche peruano y el ramen japonés? Sin dejar de lado la sepia bruta y la tabla de salazones. A todo se presta València, ciudad dispuesta a asumir el riesgo de la vanguardia hostelera, y para muestra, la nueva propuesta de Mercatbar, la pizarra juguetona de Gamberra o esa suerte de costumbrismo tabernario que emana Anyora. Hace mucho calor, darling: solo queda agarrarse a la copa. Y no soltarla.

Aquella noche nos sentamos a la barra y nos imaginamos a bordo de un barco; es lo que tienen los sueños de verano. El delirio de que nos esperaba un destino refrescante nos meció entre un menú maridado con vermú, que dejaba atrás el puerto del aperitivo -lo hubo, no obstante, en forma de Noilly Prat Original Dry,- e invitaba a adentrarse en las aguas más profundas. Sobre el armazón de Mercatbar se escribe el nombre del capitán, Quique Dacosta, pero se adivina el esfuerzo de toda una tripulación. Empezando por Bea Manzanares, ideóloga de la parte líquida, y siguiendo por Diego Álvarez, a cargo de una cocina necesariamente versátil. En 2010, el restaurante supuso el desembarco del grupo en València, pero desde entonces, ha virado en múltiples direcciones, porque el espíritu libertario hace difícil amarrarse a un puerto. Y vivan las ópticas del vaso.

Resulta que una de las propuestas más demandadas de la casa se pega un baño de actualidad. Hasta ahora, los platos del Menú Fanbeer se acompañaban de un maridaje de cervezas, pero a partir de este verano, también será posible optar por una estructura de vermús. Tras la picaeta, dos títulos valencianos, Vermut 13.30 y Primitivo Quiles, que armonizan con la tosta de sepia bruta y el torrezno casero. El viaje prosigue por el Alvear cordobés, para pasar la tortilla vaga y la codorniz escabechada, y alcanza el Amaro Montenegro italiano, que empapa bien el tiramisú. «Hemos elegido esta bebida por su carácter social, porque gusta a todo el mundo y porque supone un punto de encuentro entre amigos y familia, comparable al ritual de la paella los domingos», explican en Mercatbar. Y así es como nos sentimos, lejos del naufragio y la zozobra.

A salvo en esta cubierta, que huele a madera y cardamomo.

Una gamberra anda suelta por las calles de València. Ha venido a divertirse, pero no tiene nada en contra de que lo hagamos a su lado. El nuevo proyecto de Borja Ibrán se pavonea con un descaro absoluto. Se trata de un restaurante con aires viajeros que abre sus puertas en la zona de plaza Xúquer (Vinalopó, 3), punto crítico para la restauración. Las paredes son rojas; los neones, galvánicos; y los platos traspasan cualquier frontera, sin perder el espíritu tabernario. Trato desenfadado y, conforme te sientas, te plantan un vermú. "Teníamos claro que esta bebida iba a tener mucho peso en el restaurante, es una parte muy divertida. Vengo de trabajar en Barcelona y allí hay gran afición, en parte porque somos ciudades con buen tiempo", cuenta el hostelero, quien espera importar la costumbre del aperitivo. Para ello, trabaja con Carmeleta, Bandarra e Izaguirre, pero le da su toque personal en la copa: los blancos, con lemongrass; los Rossi, con chile.

Algunos recordarán a Ibrán por su anterior restaurante, en la zona del Ensanche, que se llamaba Kuna Experiencie. Si aquel establecimiento era una apuesta de riesgo, aquí le echa todavía más morro al asunto, porque en Gamberra no hay posibilidad de reserva ni carta a la que atenerse. Hemos venido a divertirnos ¿no? En una pizarra se pueden leer las sugerencias del día, acordes con la cocina de la casa, como la ensaladilla papadum, el bocado de ceviche o el dumpling de manitas. También está la opción de entregarse al Menú Omakase, que en japonés viene a significar «confiar», donde el comensal está en manos del chef y deja que los platos desfilen por la mesa. No dice ni pío, si acaso un 'basta'; entonces se detiene el servicio, se frenan los cócteles y se paga la cuenta hasta donde hayas comido. Esta Gamberra ha venido a saltarse las reglas del juego.

Y ahora que hemos viajado por todos los confines, volvamos a casa. Bueno, a la parte de casa con vistas al mar, porque Anyora es una taberna moderna de corte tradicional, que está situada en pleno Canyamelar. Hay sillas de esparto y lleteroles con ajetes para celebrar todas las esencias valencianas, pero también amor por los comensales jóvenes y una puesta clara por el vino natural, sin olvidar el vermú casero. Es Román Navarro, propietario del negocio, quien se encarga de traerlo desde Aielo de Malferit y por eso hablan de Petit Vermú. Consiste en un vermú tinto, que no rojo, con una base de uva Petit Verdot y maceración en hierbas de la Sierra de Mariola. Notas de angélica o piel de naranja, por ejemplo. Pero además, al trabajar con esta uva, el aroma es bastante vínico y no resulta dulce, porque no hay que añadir caramelo ni colorante alguno.

"Abrimos en 2017, y ya entonces tuvimos clara la importancia que de esta bebida en los restaurantes. De hecho, siempre hemos contado con un apartado de carta que se llama 'la hora del vermú', donde hay embutidos, quesos, salazones… En Anyora nos gusta el ambiente de barra", afirma Navarro. Aunque los sábados por la mañana promueven el almuerzo -de 10 a 13 horas-, la picaeta funciona hasta bien entrada la noche, porque también constituye una costumbre arraigada en los Poblados Marítimos. Antaño había múltiples bodegas a granel para los marineros que terminaban de faenar. "Aunque ahora vive una primavera en España, el aperitivi con vermú siempre ha sido típico en Italia", cuenta el sumiller de la casa, Nicola Sacheta, quien recuerda que casas históricas como Peruchi fueron las que empezaron a importar esta bebida a nuestro país.

Y es cierto. A finales del siglo XIX, los aranceles del alcohol eran muy elevados y los italianos aprovechaban las travesías en barco a Cataluña para traer bases del vermú, que luego empleaban durante la elaboración en territorio español e integraban con los vinos autóctonos. Por lo que sea, siempre ha sido una bebida viajera. A principios del siglo XX, ya estaba de moda, y a mediados, los grifos se prodigaban por Madrid. El resto es historia para no dormir en esta lacónica tarde de julio: una bodega castiza, un vaso rojo que humedece la mesa de madera y media rodaja de naranja para tintar la estampa. Porque -esto es innegociable-, ¿qué es del vermú sin la banderilla de oliva?