El auge del vermú con ADN valenciano y su misterioso origen

Romero, la primera española que ganó el concurso de 'Mejor Sumiller Mundial' y antigua colaboradora de Quique Dacosta se explicaba en estos términos durante una reciente charla, 'Diálogos entorno al vermú valenciano', donde profundizó sobre los orígenes de esta bebida milenaria su introducción en la Comunitat, con detalle de y las variedades locales que existen. A la charla también se sumaron el cocinero de Mimar Raúl Aleixandre, que se encargó de presentar unas tapas de autor, y el experto gastronómico, Joaquín Collado, que promocionó uno de los vermuts locales, el Dulce Kanalla.

En términos históricos, Romero recordó que hay indicios de que ya existían bebidas muy parecidas al vermú en la antigüedad, que se empleaban con fines terapéuticos. Los comienzos se remontan a la Grecia clásica, cuando Hipócrates ya maceraba ajenjo y otros botánicos con la intención de combatir enfermedades y otros males como los envenenamientos. Siglos después, durante la época del Imperio Romano se conoció la bebida llamada 'Mulsum', un vino con toques de miel y hierbas que se tomaba antes de comer y al que se le atribuían también propiedades medicinales.

No fue hasta 1786 cuando Benedetto Carpano, un destilador italiano, elabora un vino blanco fortificado con variedades de hierbas y especias y lo comienza a llamar vermouth. Durante aquella época el puerto de Génova era uno de los puntos comerciales más importantes y donde más tipos de especias llegaban de cualquier rincón del mundo. Sumado a la próspera zona vitícola de la zona del Piamonte italiano, Carpano consiguió popularizar el licor muy pronto hasta convertirlo en la bebida predilecta de la realeza italiana, francesa y española.

Hacia la mitad del siglo XIX llega por la cuenca mediterránea desde Italia hasta Reus, donde se dice que es elaborado por primera vez por Montana Perucchi en 1876. A partir de entonces, la gente comienza a acompañar sus vasos de vermú con comida hasta el punto en el que los hosteleros deciden adaptar sus locales y añadir mesas en la entrada para aquellos que quisieran tomarlo acompañado de un aperitivo.

En el siglo veinte ya se le atribuye el elemento de socialización. Pero aunque la tradición se fue extendiendo durante los años sesenta, la sociedad arcaica impedía a las mujeres ir a los bares. Fue entonces cuando los domingos después de misa pasaron a ser el único momento de la semana el que el sector femenino tenía permitido tomar un vermú mientras socializaban acompañadas de sus maridos.

En Valencia nace en las bodegas de vino, cuando la cantidad sobrante para la producción se aprovechaba para elaborar este licor. Existen dos tipos. Uno Uno más oxidativo, que permanece más tiempo en barrica y su sabor es seco y menos frutal. «Es un vino más amargo que abre más el apetito», señalaba Romeralo. Por otro lado, está el vino dulce que es más frutal y menos amargo. Sin embargo, contiene la misma cantidad de azúcar que el vino oxidativo. De hecho, hay distintos niveles de dulzura. «El vermut dulce no lleva tanta botánica amarga y da la sensación de dulzor pero no es cierto, el tinto lleva ajenjo y botánica más amarga pero tiene el mismo nivel de dulzura», explicaba la sumiller. ¿Y cuál es la particularidad de los vermús valencianos?

Hay diversos tipos de vermut según el grado de dulzura que contengan. Existen el tinto, el blanco dulce y el dry o seco. Los valencianos podrían definirse como una versión a medio camino entre los italianos, que son más amargos, y los franceses, que son más ligeros y dulces. Además, las uvas que emplean son bastante neutras, aunque contienen gran acidez. En cuanto a su nivel de alcohol, suelen alcanzar la graduación máxima de 23 grados.

Aquellos que tienen recorrido en el arte de esta bebida tan extendida culturalmente habrán oído que los vermuts mejor considerados son los que se sirven de barrica ya que el momento de pasar del grifo al vaso la bebida ''se oxigena y se vuelve más aromática''. Pero sin duda, un buen vermú no se concibe sin su acompañamiento ya que el licor lleva integrado durante décadas en la archiconocida 'hora del aperitivo'. Según el tipo no pasan desapercibidos ''los escabeches, las sardinas ahumadas o el atún. Todo este tipo de entrantes acompañan perfectamente'', destacó Romeralo.

Para quien no se haya decidido todavía a iniciarse en los placeres de esta bebida el evento gastronómico 'La hora del vermut' integra un circuito que recorrerá más de medio centenar de bares y locales de hostelería de Valencia para promocionar la cultura del aperitivo con un vaso de vermut y una tapa de autor. La iniciativa está organizada por la Confederación Empresarial de Turismo y Hostelería de la Comunidad Valenciana (CONHOSTUR) y pone en valor la tradición del vermú como uno de las prácticas sociales más populares del siglo pasado.