La fiesta más dulce de nuestra Comunitat

No hay fiesta que no esté ligada de algún modo al horno tradicional y un claro ejemplo es el 9 d´Octubre, día en la que los valencianos conmemoramos la entrada del Rey Jaime I en la ciudad de Valencia y celebramos nuestro particular día de los enamorados con la Mocadorá. Frutas, truenos y piulets de mazapán envueltos con un pañuelo simbolizan la fruta que las mujeres entregaban al rey y a sus soldados, junto a la fiesta que siglos más tarde celebraban con petardos y tronaors. Fue a partir del siglo XVIII, a partir de que Felipe V prohibiera la celebración de dicha efeméride, cuando el gremio de confiteros de Valencia muy hábilmente decide celebrar dicha festividad sin exaltación, por su cuenta: elaborando mazapanes en forma de fruta, truenos y piulets. Una dulce venganza.

Una fiesta que está ligada a San Donís, patrón de los pasteleros valencianos, responsables directos de esta forma tan dulce de celebrarla. Así que con la intención de conocer un poco más a fondo el horno tradicional y sus costumbres, nuestros pasos llevan al Cabañal, en busca de Juanjo Rausell, Presidente del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia y propietario de uno de los hornos más tradicionales de la ciudad de Valencia. La Tahona del Abuelo .

LAS PROVINCIAS se adentra en el corazón del Cabañal. Luce el sol de un agradable otoño recién llegado y por sus calles se nota ese aroma húmedo característico que desprende la brisa marina. Es hora de comer y las terrazas y restaurantes, llenos de vida poco, a poco van volviendo a la normalidad. Juanjo Rausell nos espera en La Tahona del Abuelo, el obrador ubicado en la calle Los Ángeles. Allí nos cuenta que en el año 1886 su bisabuelo Francisco Rausell Muñoz procedente del barrio de Campanar, y Vicenta, hija de panaderos del barrio de Pelayo, se quedaron el traspaso o como antiguamente se llamaba, 'la ficha' del Horno de San Vicente. Poco después compraron el Horno del Abuelo de la calle Los Ángeles en el Cabañal. Calle que antiguamente daba al Mercado y por la que transitaban los carromatos que se dirigían a la huerta.

Su abuelo Francisco Rausell Balaguer siguió con el negoció al igual que su tío Juan. Finalmente su padre Francisco Rausell Climent continúa con el negocio hasta que en 1995 es Juanjo Rausell coge las riendas y pasa a llamarse La Tahona del Abuelo. Arranca aquí una nueva etapa en la que Juanjo se encarga de poner en valor el horno tradicional, dándole una visión global. Su carácter comprometido y su pasión por la panadería hacen que La Tahona empaste a la perfección con el barrio del Cabañal. Allí elaboran más de 20 referencias distintas de panes. Calabaza, chapata, cereales, chocolate... También destaca por el dulce tradicional. El panquemao, las cocas o el Vaivé, por no hablar de la pastelería tanto dulce como salada, tanto en su sede del Cabañal, como en la calle Gorgos, Plaza España o en la calle Conde de Alacuas (Serrería).

Pero en las puertas de la festividad de los valencianos, domina en su obrador la elaboración del tradicional mazapán. «Generalmente, se elaboran de dos formas distintas según la forma», nos explica. «Las figuras de frutas se elaboran con almendra, azúcar y agua, que después de hervir se amasa con el resto de ingredientes y se deja reposar durante 24 horas. Después se da forma a las figuras y se colorean», añade Juanjo. Sin embargo, para elaborar el tronaor y el piulet los ingredientes varían sensiblemente. La base es la almendra y el azúcar pero se le añade puré de patata para darle humedad y clara de huevo. Finalmente se pintan con yema de huevo y se hornean a fuego fuerte durante pocos minutos.

Escaparates y vitrinas repletas de mazapanes y pañuelos llenan de colorido hornos tradicionales y pastelerías. Una bonita tradición a la que se suma al concurso que el Gremio de Panaderos y Pasteleros celebra desde hace 45 años de escaparates y Mocadorá. Son días de mucho trabajo y los hornos y pastelerías trabajan duro preparando estos dulces tan artesanales con el objetivo de mantener la tradición. Se estima que durante estos días se elaboren alrededor de 45.000 mocadorás solo en Valencia y otras 25.000 en la provincia. En total, 30.000 kilos de mazapán.