El origen mozárabe de los dulces con manteca de cerdo

Hace unas semanas estuvimos hablando de los dulces elaborados con cazalla y de la variedad de dulces existentes en los recetarios de los hornos tradicionales. Sin embargo, existen otros ingredientes que también forman parte de este amplio abanico de recetas. Es el caso del sagí o manteca de cerdo. Ingrediente que se usa para elaborar cocas y dulces de diferentes tipos según la comarca o población que visitemos.

Yo esta semana he visitado Carlet en busca de la coca 'saginosa carletina'. Mi primera parada fue el Ayuntamiento de Carlet para que su alcaldesa Mª Josep Ortega nos contara la historia y el origen de esta coca tan jugosa y que tan buena fama tiene.

La coca carletina tiene origen mozárabe y curiosamente era una forma de diferenciarse de los musulmanes y judíos al no poder consumir cerdo. Del mismo modo, cuenta Mª Josep que en cierto modo también era una forma de conversión al cristianismo. Una coca que se elaboraba antiguamente durante los meses de frío, época en la que la manteca de cerdo se conservaba mucho mejor coincidiendo con la Cuaresma.

Desde el Ayuntamiento de Carlet se ha querido impulsar y fomentar el consumo de la coca carletina y para ello desde 2017 durante el mes de octubre se celebra la Feria de la Coca Saginosa de Carlet. Una feria que concentra a miles de personas en busca de esa coca que tiene tan buen paladar. Sin embargo, a raíz de la pandemia la pasada edición se realizó de forma virtual y de al igual modo, en la presente edición también se realizará siguiendo la misma línea, con actividades como el concurso de recetas de coca saginosa o el concurso de relatos junto a otras muchas actividades. Desde el comienzo de esta iniciativa, el consumo de la coca saginosa se ha incrementado de forma notable. La diferencia es que ahora todos los días se elaboran cocas y el consumidor ya no es tan solo el local. Cada vez son más los adeptos que religiosamente se desplazan a Carlet para comprar una coca saginosa y lo que se tercie. La coca saginosa se ha convertido en una coca que viaja por toda la geografía española.

Un brioche jugoso y dulzón que apetece en cualquier momento del día. En el desayuno, en el café o en la merienda. Cualquier momento es bueno. Una coca elaborada con manteca de cerdo, aceite de oliva, huevos, azúcar, harina... Sin embargo, cada horno tiene su forma particular de elaborarla, sus tiempos, el orden de los ingredientes o incluso el tiempo que estos fermentan antes de ser horneados.

Pero lo mejor es probarla, así que salí del Ayuntamiento y siguiendo la misma calle, me dirigí al horno de Juan Peiró. Un horno tradicional de los de toda la vida. Juan es la tercera generación de panaderos que junto a Tere, su mujer, se encargan de hacernos disfrutar con sus dulces y salados. Entrar allí supone hacer retroceder mis sentidos en el tiempo. El horno de leña giratorio, el olor característico a horno, a harina, a pan y la calidez que notas nada más entrar, forman parte de los recuerdos de mi infancia.

En el mostrador se encuentra Tere dispensando a los clientes y pendiente de lo que Juan pueda necesitar. Un mostrador pequeño pero repleto de dulce y salado. Y eso que es martes. No quiero ni pensar cómo estará un viernes. Y es que se nota que en Carlet los hornos tradicionales tienen mucha vida. Al fondo se encuentra Juan junto a su horno. Aquel que lo acompaña todas las noches hasta bien entrado el día. Ese horno que lo ha visto crecer, madurar y que con el tiempo se ha convertido en su fiel compañero de viaje. Un viaje conservando la tradición.

Está a punto de cocer las cocas saginosas. Hemos llegado en el momento justo. Han estado fermentando entre cuatro y cinco horas antes de hornearlas. Espolvorea con abundante azúcar y con la ayuda de la pala las introduce en el horno. Conversa con nosotros pero su mirada está siempre pendiente del horno. En pocos minutos saldrán cocidas y doradas. Esas cocas saginosas que desprenden un aroma característico.

Él las prepara igual que su padre. Su abuelo las preparaba en su horno moruno del mismo modo. Juan es partidario de mantener la tradición y ahí está la clave del éxito. Son cerca de 100 años haciendo prácticamente lo mismo generación tras generación. Ese joven de 18 años que empezó junto a su padre y que con el tiempo cogió las riendas del negocio familiar.

Juan nos cuenta que la coca saginosa la elaboran también con nueces y pasas, con crema, chocolate o con cabello de ángel. Pero Juan y Tere, además, preparan dulces y salados deliciosos. Pasteles de boniato, cocas de calabaza, coca de cacau, panquemaos, tartas de almendra, empanadillas de pisto, palos catalanes rellenos de crema o una deliciosa tarta de limón cubierta de azúcar quemado que te remueve la conciencia. Panes de tradicionales, panes de centeno, de aceite. Un horno donde el cliente forma parte de la familia y el trato es cercano y desenfadado. Un horno donde los vecinos y vecinas acuden a recoger su calabaza asada. Si, sí, asan calabazas y verduras como se ha hecho toda la vida. Es la esencia del negocio tradicional.

Por ello, un horno tradicional digo yo que no es solo pan, porque si así fuera y con los tiempos que corren, los hornos ya habrían cerrado. Es verdad que tienen una papeleta difícil, aunque mientras conserven la tradición, sus costumbres y los dulces tradicionales, tienen motivo para seguir existiendo. Pero también es cierto que no depende solo de ellos. También depende de todos nosotros y de la administración y si queremos que nuestros sentidos sigan disfrutando, debemos pensar en el comercio local y ver de qué forma podemos contribuir en su conservación.