El futuro de la huerta sabe a horchata

Cuando Antonio Gimeno era pequeño, ir con su padre a la huerta era un sueño. La tierra era su patio de juegos, y con los años no quiso separarse nunca del lugar que le había hecho feliz de niño. Pasaron más años todavía y el actual presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Chufa de Valencia tiene claro que su sitio es el mismo donde disfrutaba de pequeño. Sin jefes, al aire libre, sin oficinas, que ahora pisa solo de vez en cuando y por obligación. Él es uno de los 400 productores de l'Horta Nord que ya pueden vivir de la tierra, en un lugar donde la presión urbanística y la falta de relevo generacional amenaza cada día una huerta milenaria. El precio de la chufa, por fin, es rentable.

El trabajo ha sido mucho, y empezó por poner en valor la chufa de Valencia por su calidad frente a la que llegaba de África, más barata y, por otro lado, explorar los productos derivados del tubérculo más allá de la horchata, y cuyo cultivo se cree que comenzó en Egipto y se extendió a través del Mediterráneo hasta Valencia. Al parecer la cultura islámica, con su prohibición al consumo de bebidas alcohólicas, fomentó la producción de chufa para elaborar ‘llet de xufes’, un producto que debía ser muy similar a nuestra horchata actual.

El próximo sábado, la plaza del Ayuntamiento de Valencia acogerá después del parón obligado de 2020 una feria artesana donde podrá comprobarse que el trabajo realizado todos estos años está dando sus frutos, porque más allá de la leche vegetal extraída de la chufa (llamada horchata), se ha descubierto que esas pequeñas bolitas arrugadas parecidas a las pasas tienen mil usos; se pueden transformar, por ejemplo, en aceite, usado sobre todo para cosmética por las excelentes propiedades de la biotina, una vitamina presente en la chufa. Este aceite, con beneficios comprobados “incluso mejores que el extraído de las olivas”, también podría usarse para alimentación, aunque Antonio Gimeno explica que todavía están pendientes de su aprobación por el Ministerio para que pueda ser comercializado. “Estamos en ello”. La chufa también puede convertirse en harina, y como tal las posibilidades son infinitas: pasta, pan, helados…

Ampliar cada vez más las posibilidades de un producto tan valenciano es el objetivo de la DO de la Chufa de Valencia, a través de la investigación, y también de la promoción. Todavía se recuerda aquel anuncio para el mercado inglés que, con un toque de humor, se viralizó en redes sociales. “No tenemos demasiado presupuesto, así que somos imaginativos”, dice Gimeno, que lleva tres años como presidente y muchos más dedicado al cultivo de la chufa ecológica.

Món Orxata es una empresa creada en 2003 por cinco jóvenes valencianos que vieron precisamente las posibilidades de la chufa y la horchata. Suya fue la idea de los carritos que venden horchata por las esquinas más concurridas de Valencia, como la tradición dice que se hacía desde hace cuatrocientos años. Las mujeres de familias humildes se desplazaban hasta la capital con carritos muy similares y vendían la horchata que habían elaborado en sus casas, conservada en hielo seco. Igual que ahora.

La realidad es que la pandemia y las restricciones al turismo y a la movilidad han afectado notablemente al negocio y a todas las mujeres que se dedicaban a atender estos carritos. “Son personas de más de cuarenta años en riesgo de exclusión que habían encontrado una forma de vida”, explican fuentes de la empresa. Poco a poco, los carritos vuelven a salir a la calle, intentando recuperar la tradición.

Món Orxata también está muy involucrada en la investigación de las posibilidades de la chufa, y por este motivo han puesto en marcha proyectos en colaboración con la Universidad Politécnica de Valencia para seguir explorando las cualidades de la chufa y de sus derivados, muy apreciados, sobre todo, fuera de España. De momento, los productos comienzan a ser increíblemente variados, y se puede encontrar desde allioli a cerveza, pasando por ‘nutella’ o mermelada.

La conversión en chufa ecológica es otro de los retos marcados para recuperar las excelentes cualidades de una tierra única, que durante siglos se alimentó de arena de la playa, de la ‘gallinassa’ de los animales de las alquerías y del abono extraído de los residuos de la ciudad. Animar a cultivar sin pesticidas, poder vivir de la agricultura, conservar el paisaje y afianzar la milenaria huerta valenciana depende, en gran parte, de la chufa. Y, si hablamos de horchata, el próximo 8 de julio, se repartirán entre viandantes y conductores un vaso bien refrescante. Quizás haya alguien que todavía no la ha probado.

• Temas
• Gastronomía
• Horta Nord
• Alboraya