La Gala Michelin, la sala Michelin

Hoy 'El sitio de mi recreo' se viste de humildad, disculpa y gratitud. Me explico: hace justo un año en estas mismas páginas quien les escribe se lamentaba de una ocasión perdida para haber puesto en valor, haberle dado reconocimiento y para dignificar a la sala de los restaurantes. Estábamos en Valencia y perdimos la oportunidad de demostrar los buenos anfitriones y profesionales de sala que somos, al menos públicamente. Pero lo hicimos, la gala fue un exitazo y doy fe que muchos corrillos comentaban lo bien organizada, servida y cuidada que estuvo la famosa gala. Los profesionales que por allí demostraban su buen hacer llegaron a muchos corazones y a muchas mentes.

Tal vez fue eso, tal vez el ronroneo de un movimiento lento y constante por parte de muchos profesionales de dar a conocer la sala y el servicio. Tal vez fue por que cada vez más el cliente (nuestra única razón de ser) se preocupa y ocupa en valorar el servicio recibido. A lo mejor es por quienes intentamos aportar y reflexionar por nuestro oficio. Sea lo que sea, la sala, el servicio y sus profesionales vamos siendo parte de este maravilloso universo del comer y el beber.

Como diría mi padre: no seas hombre de poca fe. Lo fui, por eso mi humilde disculpa. Y ahora mi agradecimiento: La Guía Michelín que es el faro que ilumina muchos caminos y a quien me refería en mi reflexión de hace un año, ha recogido el guante. Bravo, bravo por ellos. Mónica Rius, directora de Comunicación, Imagen y Marca de Grupo Michelin, lo reconocía desde siempre, lo sé. Ella es una apasionada del servicio cuidado y mimado y estoy totalmente convencido que ha sido parte importante en liderar este movimiento con varias iniciativas con la sala y el servicio en el centro. Bravo de nuevo.

Ha sido la propia Guía Michelín quien en la voz de José Vallés comunicó una maravillosa novedad que reconocerá el trabajo de la sala.: «No implica la concesión adicional de una estrella para reconocer la sala, sino el lanzamiento de un 'Premio Michelin al Servicio y a la Sala', que se entregará por primera vez el 22 de noviembre en Toledo, en la Gala de la Guía Michelin 2023, cuando se desvele el reparto de estrellas de la próxima edición para España y Portugal. Será un solo premio especial a un director de sala o a un equipo de sala de un restaurante». De nuevo, y van varios, bravo.

Además, dentro del marco del tradicional «Debate de la Gala» que la Guía Michelin viene celebrando desde hace tres años, el pasado día 7de noviembre en el Parador de Sigüenza la sala cobró protagonismo en una jornada previa bajo el título «La sala tiene la palabra. Y vaya que la tuvo. Moderada por Manuel Villanueva, director de contenidos de Mediaset España, con la participación del bueno de José Vallés, responsable de inspectores e inspectoras de la Guía Michelin, quien fue el encargado de desgranar las sanas intenciones de la guía Michelín en dar voz y poner en valor a los profesionales del servicio con estas iniciativas y el esperadísimo «Premio Michelin al Servicio y a la Sala». Además con la presencia de Abel Valverde (jefe de Sala del restaurante Desde 1911. Fue jefe se sala de SanCeloni, 2** Michelin y de Can Fabes, 3*** Michelin. Escritor, consultor y formador. Entre otros, Premio de la Academia Internacional de Gastronomía, Gran Prix de L'Art de la Salle en 2018); Marián Martinez (jefa de Sala del Cenador de Amos, 3 *** Michelin y 1 Estrella Verde); Marta Campillo (jefa de Sala en DiverXO, 3 *** Michelin. Premio Nacional de Gastronomía 2021 por su labor en la sala) Nadia Desiderio (Sumiller Restaurante Belcanto (Lisboa) 2**); Esteban Ceca (abogado y empresario. Apasionado de la gastronomía); Eric Vernacci (Empresario, vicepresidente de la Academia Madrileña de Gastronomía y foodie reconocido en el mundo de la gastronomía y añado que es uno de mis referentes en muchos saberes); Lorea Mendizábal (Profesora de Servicio y Atención al Cliente en el Basque Culinary Center de San Sebastián) y Patricia Mateo (Fundadora y directora general de Mateo& Co y unaadmirada defensora de todos y todas las camareras y camareros de España).

Buena gente y buenas palabras. Entre ellas, pasión, vocación, conciliación, formación, profesionalización, divulgación o amor, sonaron con voz autorizada en un foro que, a seguro, fue muy seguido y que ha tenido una buscada repercusión. Bravo de nuevo, y van muchos.

Y termino no sin antes repetir mi disculpa: siento no haber tenido fe en la Guía Michelín y esa oportunidad perdida el año pasado en Valencia. Y termino no sin mi agradecimiento de corazón y de pasión a José Vallés y Mónica Rius por enseñarme que la fe es lo último que se pierde. Bravo por vosotros.

Reflexionemos.

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