El garrofón, estrella de la paella

Peris inició hace unos años en compañía de un grupo de expertos agricultores la recuperación del cultivo y la promoción y comercialización de esta desconocida judía fuera de la Comunitat Valenciana. Es un cultivo difícil, sensible al calor extremo, que requiere de una estructura de emparrado y supervisión constante debido a su gran vivacidad. Es una legumbre muy exigente, pero su éxito es indiscutible entre la gran cantidad de cocineros y cocineras expertos o amateurs que se interesan por este producto autóctono desde multitud de países donde la paella valenciana es muy apreciada.

Su presentación es exclusivamente en formato de garrofón seco, por su larga vida y sencillez de conservación y transporte. Convenientemente hidratado el día antes y hervido en olla o caldero/paella, hay que tener en cuenta que requiere una cocción adecuada para conseguir su mejor momento culinario. Los formatos comerciales habituales disponibles van desde el saco de 1,5 kg a la tarrina de PET reciclable y reciclado de 150 gramos, que se puede encontrar a la venta en Alcampo, El Corte Inglés y en ventas@vicenteperis.com, para clientes profesionales de gran volumen.

El garrofón valenciano cuenta con tres variedades reconocidas: garrofón moteado o pintado, garrofón Ojo de Perdiz y garrofón la Cella. Las tres se diferencian por la presencia de mancha morada en su fina piel, sin afectar a su interior suave y cremoso que se mantiene firme sin despegarse de la piel en las largas cocciones de la paella valenciana. Estas alubias también se pueden cocinar en guisos junto a verduras, pescados y carnes, o ser bases de 'hummus' y cremas de legumbres. Sus beneficios nutricionales son, según la Federación Española de la Nutrición (FEN), un alto contenido en fibra, proteínas, potasio, hierro, magnesio, fósforo y ácido fólico. Además, es fuente de zinc.