Grosso Napoletano: el secreto está... en el horno

«Nuestro horno es una de nuestras joyas, en cada local juega un papel esencial, y siempre intentamos darle un lugar, de forma que sea visto desde cualquier lugar de la sala. Cuando esto es posible, claro», cuenta Fabrizio Polaco, capi di producto en Grosso Napoletano. Digamos que un dispositivo así no está al alcance de cualquier restaurante. Sus hornos proceden de Nápoles, donde la cuarta generación de una familia de artesanos se encarga de fabricarlos, con piedra del mismísimo Vesubio. Una vez finalizados, son transportados de una sola pieza a los locales de toda España. «Esto permite que todas nuestras pizzas se horneen entre 60 y 90 segundos a 500 grados, ya que como hemos comentado, nuestro horno nunca se apaga», explica.

¿Qué opinan de las nuevas fórmulas de otras pizzerías, que optan por los hornos de gas? «Puede salir una buena pizza, pero se pierde una parte romántica de la tradición napolitana», responde Polaco, quien recuerda que estamos ante un producto artesanal, cuya receta ha sido trasladada generación tras generación. «La emoción de un pizzaioli al ver la llama natural que sale de la leña forma parte de la tradición», opina. De ahí que en Grosso Napoletano no trabajen con termómetros, sino que las temperaturas se midan con la mano y observando el color de la cúpula, que indica el tiempo óptimo de horneado. Carlo establece una comparación con la paella: «La auténtica receta es a leña, ¿y verdad que la diferencia se aprecia? Vale que muchos restaurantes optan por el sistema eléctrico o de gas por una cuestión técnica o por el vecindario, pero para mí la auténtica y la mejor pizza de todas siempre será a leña».

Y si el horno es importante, ¿qué pasa con quién hornea? La puesta en valor de pizzaioli, que poco o nada tiene que ver con el acróbata, es otro de los desafío en el sector de la pizza. Cuenta Fabrizio Polaco que en Grosso son pioneros en traerlos desde la mejor escuela de Nápoles, «para que con su saber hacer perdure la tradición y nuestras pizzas sean las más auténticas». La Scuola di Grosso: Pizzería nació en 2022 para estar a la altura del proceso de expansión de la marca y, hasta el presente, ha diplomado a siete promociones de pizzaioli y 35 profesionales. Los ingredientes frescos son otro punto fundamental, importados desde Italia, lo que permite acceder al momento óptimo del tomate San Marzano o la mozzarella Campana DOP.

Contaba Carlo que dedicaba 72horas a la masa de las pizzas que vendía los lunes, y solo los lunes. «Empiezo el viernes, a las 18 horas, y cada seis horas le doy vida a la masa para que no fermente demasiado y se termine desinflando. Así que si hace frío, amaso cada ocho horas; si hace calor, cada seis», relataba. En Grosso, la masa sigue un proceso de doble fermentación de hasta 48 horas, utilizando harina de fuerza italiana y masa madre (sin aditivos ni químicos), hasta lograr la textura y volúmenes idóneos, así como la elasticidad característica de estas pizzas (lo mismo para la Senza Glutine). Un trabajo de artesanía incesante a fin de honrar la pizza, que no en vano, está declarada Patrimonio Intangible de la Humanidad de la UNESCO desde 2017.

¿Quién hay detrás de Grosso? ¿Se pasará las noches amasando? En absoluto, pero quizá por ello, los socios de esta empresa persiguen el rigor. Jorge Blas (Coke) y Hugo Rodríguez de Prada se conocieron en 2009, cuando ambos vivían en Nueva York, y comenzaron a compartir impresiones sobre la revolución cualitativa del fast food. Porque primero fue la hamburguesa gourmet, pero luego la pizza premium. «Pasamos unos años trabajando en otros proyectos de hostelería y marketing, hasta que en 2016 decidimos viajar a Nápoles en busca de los orígenes de la receta. Ahí fuimos conscientes de que, solamente siendo fieles a la tradición, demostraríamos que una buena pizza a un precio asequible era posible», relata el propio Hugo.

Un año después, en 2017, nacía la empresa que nos ocupa. «Queremos que el mundo entero entienda, respete y disfrute la verace pizza napoletana, porque es fundamental que todo en la vida mantenga su esencia, su originalidad y su herencia cultural«, es la reivindicación de Rodríguez. En España solemos creer, tal vez por proximidad de despensas y territorios, que conocemos bien la cocina italiana; pero qué equivocados podemos estar y cuántos sacrilegios hemos llegado a cometer -no hablemos hoy de la piña-. Por ello, los socios de Grosso defienden »democratizar la pizza napoletana más real, l'originale« y »desindustrializar el sector, para ofrecer una versión digna y conectada con las necesidades del consumidor, que son comer rico y sano«. Y la apuesta por el rigor les ha situado en un nicho de mercado muy atractivo.

Con siete años de vida y más de 40 locales abiertos en España, el año pasado, Grosso era reconocida como la mejor cadena de pizza artesanal del mundo en los premios 50 Top Pizza, ascendiendo dos puestos con respecto al año anterior. Hablamos de ser referentes el World Pizza Summit 2023, celebrado en Nápoles, capital mundial de la pizza. Durante este 2024, el objetivo de la compañía es ampliar aún más la marca en los mercados donde ya está presente. «En este sentido, Valencia es una ciudad muy estratégica para nosotros, porque los tres locales existentes funcionan muy bien y permiten una optimización de recursos«, prosiguen los creadores, que precisan: »Incluso dentro de una ciudad, el público es diferente según la zona«.

El primer establecimiento de la marca se encuentra ubicado en la céntrica calle de Martínez Cubells. A finales del año pasado, le siguió una nueva y sonada apertura en Plaza Xúquer, muy próxima a la avenida Blasco Ibáñez y el Estado Mestalla, donde el público es esencialmente universtario. Recientemente, la cadena ha desplegado un tercer restaurante en el municipio de Alfafar, haciéndose todavía más accesible. El objetivo de Grosso Napoletano es seguir expandiéndose por España hasta superar el centenar de sucursales en este 2024. No va a haber hornos suficientes en Italia.