Manu Buffara: «A mis hijas les digo que no voy a trabajar, sino a cambiar el mundo»

-Más que chef, es usted productora, divulgadora... ¿Cómo deberíamos llamarle?

-Manu -bromea-. Creo que en la sociedad en la que vivimos, tenemos que devolver lo que recibimos. No soy sólo una persona que crea platos. Me siento en el deber de actuar sobre mi comunidad, especialmente en el caso de los productores y los niños. La comida es una forma de cambiar el mundo, porque implica la sostenibilidad y el clima, pero también las mejores condiciones de trabajo y la dignidad de las personas. En Manu actuamos tanto sobre quien viene a comer, como en quien trabaja con nosotros.

-Habla de sostenibilidad desde el punto de vista ambiental, pero también social.

-Claro, porque es algo ligado a la naturaleza, pero también a la gente. Mi obligación es cuidar la salud mental de los empleados del restaurante. Y estas personas, a su vez, pueden actuar sobre quienes no entienden de alimentación. Como jefes de cocina, no podemos dejar que el conocimiento muera en nosotros. Todos podemos sacar una hora a la semana para ir a las escuelas de nuestra ciudad y hablar con padres y niños.

-Según los estudios, las comunidades pobres se alimentan de forma menos saludable que las ricas, ¿cómo frenamos esta desigualdad alimenticia?

-Con información, claro. Las comunidades pobres recurren a productos ultraprocesados porque una lasaña congelada les parece algo muy rico. Piensan que la facilidad de preparación está conectada con el dinero. No se dan cuenta de que tienen un vínculo directo con la agricultura y que la patata asada es mejor que el producto industrial. Sólo podemos cambiar esta visión con educación.

-También hemos convertido la alimentación ecológica en algo pijo.

-Lo 'orgánico' se percibe como algo caro. Es por eso que en Brasil, y sé que en España también se hace, estamos impulsando el proyecto de huertas comunitarias. Esto favorece que personas sin recursos tengan su parcela de tierra, cultiven sus propios alimentos y accedan a alimentos más saludable. No solamente por precio, sino porque se educan en ello. Y entienden el porqué no conviene comprar maíz congelado en el supermercado.

-¿La pandemia ha cambiado nuestra forma de alimentarnos?

-Creo que todo lo que nos ha pasado con la Covid-19 es una alerta de la naturaleza. Una cosa buena de la pandemia es que ahora cocinamos más. Nuestro problema se resume en una palabra: 'tiempo'. Nos decimos que no tenemos tiempo para cocinar, para hablar con nuestros hijos. Y de repente, el mundo se detiene y nos damos cuenta de que sí. De que podemos manejar las horas, de que es muy fácil hacer una pizza casera.

-La apuesta por el producto de proximidad, ¿es compatible con la alta cocina?

-Los chefs deben aplicar la creatividad sobre los productos que tienen cerca. Si no tienes ese pescado japonés, usa otros ingredientes locales, en lugar de hacer tanto viaje. Quien viene a probar tu menú degustación quiere ver tu creatividad, tu historia, tu storytelling. El mérito está en aprovechar tus recursos, tus vegetales, en cultivar. Si solo tienes un brócoli, usa la cabeza para que se luzca el plato; ese es el futuro.

-¿Tienen importancia para usted las Estrellas Michelin o las listas 50 Best?

-Cuando ganas un premio, tienes más voz. Lo importante es cómo vas a usar esa voz. La Estrella está muy bien, porque te ofrece un palco. Aprovéchala para cambiar la sociedad. Es el mensaje que deberíamos transmitir a los estudiantes de gastronomía y, en general, a todas las personas con repercusión en redes sociales, o los padres y las madres.

-Como madre de dos niñas, ¿qué sociedad deseas para ellas?

-Siempre que voy al restaurante les digo que no me marcho a trabajar, sino a cambiar el mundo. Me gusta pensar que cada mesa que doy, no sólo está comiéndose un menú, sino aprendiendo sobre productos. Quiero que mis niñas tengan un mundo mejor, más fácil, más limpio. Donde el acceso a la alimentación saludable sea para todos y los productos orgánicos no se consideren de lujo. Para eso, necesitamos a las instituciones.