Hora de emplatar los premios

Una vez servidos los aperitivos y los entrantes, es el turno de los principales. Nos hemos reservado el plato fuerte para este lunes, cuando tendrá lugar la segunda edición de los premios gastronómicos de LAS PROVINCIAS, cuya gala albergará La Rotativa. El espacio ya es un restaurante de los eventos. Así que los manteles estarán planchados; las copas, bien lustradas; y los premios, más que servidos, para que los invitados, como si fueran comensales, tan solo se preocupen de sentarse a la mesa. Hemos preparado un menú suculento, a la par que ligero, para favorecer la digestión. Porque el propósito de estos galardones es, ante todo, sencillo y humilde: servir a quienes nos sirven en sus casas. Alegrar los rostros de quienes nos reconfortan el estómago. Compartir felicidad durante toda una tarde.

Los habitantes del escenario serán aquellos que, en opinión del canal de la casa, el muy tragaldabas Historias con Delantal, han sido protagonistas del año en el sector. Este año, todos los candidatos han sido respaldados por un jurado profesional, conformado por los premiados del año anterior, que debatieron largo y tendido durante la melódica comida en el restaurante Joaquín Schmidt. También estuvieron dos colaboradores clave importantes, como son Hostelería de Valencia (Conhostur) y À Punt. Así que por lógica, ellos serán quienes hagan entrega de los trofeos, en lo que aspira a ser un ritual liviano, inspirado en el mejor de los bailes de sala. En esa atención que reconforta y respeta. También supone un acto de relevo, de compañerismo y de «ojalá que te vaya bien».

Y es que lo difícil, cuando se entrega un premio, es elegir a quien más se lo merece, y al mismo tiempo, a quien más lo puede aprovechar. Están los incuestionables, pero esos ya nos los sabemos todos. Por este motivo, hay dos galardones de Trayectoria este año, en Sala y a toda una carrera, pero cinco para dar impulso. El criterio para otorgar estos últimos ha sido que la persona o el equipo estuvieran en su mejor momento hasta la fecha, sin renunciar a que todavía lleguen más alto. Así se han decidido el Cocinero del Año, la Sumillería del Año, el Mejor Equipo y dos nuevas -y necesarias- categorías: Productor del Año y Restaurante Revelación. De quienes conforman el palmarés ya hemos leído en el periódico, pero vamos a repasar los apuntes antes del examen.

Bueno, más bien de la fiesta, que aquí no hemos venido a pasar de curso, sino a brindar. A comer jamón, seamos sinceros, y a saludar a los viejos amigos. A abrazar a los nuevos talentos. A consolidar unos galardones que, en todo momento, pretenden dinamizar un sector en plena ebullición. Tenemos controlada la mise en place, todas las partidas de la cocina están dando el callo, el postre no se lo espera nadie. Para cuando termine el banquete, solo nos quedará brindar con champán, pero también cava valenciano.

Luis Valls, el discípulo que es maestro

COCINERO DEL AÑO

El chef de El Poblet ha sabido pintar su nombre sobre el casco del barco. La dificultad de rubricar una firma propia en un grupo gastronómico como el de Quique Dacosta, con un capitán tan reconocido, no le ha supuesto un escollo. Al contrario, le ha dado impulso para navegar más lejos, porque es justo lo que le pidió su maestro. «Quique fue el primero en empinarme hacia esa libertad. Empezamos trabajando sus platos y la evolución ha sido progresiva. Me tuve que preguntar qué era aquello con lo que me sentía más identificado y, al final, ganó el territorio», relata Luis Valls. Un cocinero que ha trabajado en las mejores casas de València -Torrijos, Ca Sento-, pero lleva 14 años en las filas de Dacosta. «Podría fijarme en lo que no he tenido, pero este ha sido mi camino, y estoy satisfecho. A los 35, estoy al frente de un restaurante con dos estrellas Michelin. No me queda espinita», zanja. Tiene las puertas desplegadas y el horizonte a su alcance.

Fernando Moret, la nariz en el exilio

SUMILLER DEL AÑO

Ser centinela del vino es aprender, ahora y siempre, porque la curiosidad beneficia a la bodega. Y qué mejor escuela que Ambivium (1*), por lejos que quede de Catarroja. A sus 22 años, Fernando Moret ejerce de segundo sumiller en el mayor templo vinícola de Valladolid, quién sabe si para volver a València más grande de lo que se fue. Comenzó en Lienzo (1*), donde recuerda haber catado con distribuidores y que se despertara su pasión. «Me gustaban las historias detrás de los elaboradores de vino, pero no entendía ni tenía el conocimiento», admite. Por eso se inscribió en el máster de Enomarketing del Basque Culinary Center, y de ahí a realizar las prácticas, y de ahí a Pago de Carraovejas. A día de hoy, sabe que pertenece a este mundo. «Lo sé por el nerviosismo que siento cada vez que descorcho una botella sobre la que he leído», relata. La idea de Moret sobre el vino es altamente romántica: «Está hecho por personas sensibles para personas sensibles».

La Farola, o conciliar antes de arder

MEJOR EQUIPO

De un bar, han engendrado un restaurante. José Vicente tenía miedo, pero María dijo adelante, y así se escriben las historias de pareja. El Mejor Equipo de nuestros premios comparte proyecto vital y profesional. «Porque quizá, si no fuésemos pareja, ninguno estaríamos aquí», admite la voz masculina. Tras toda una vida sirviendo almuerzos en el bar familiar, José se enamoró de María, quien le incitó a apostar por otra restauración. «No queríamos trabajar desde las 7 de la mañana hasta las 11 de la noche, ni seguir con los menús y los bocatas. Nos pareció que La Farola podía ser un restaurante de verdad, donde trabajar menos horas, pero trabajarlas mejor», relatan. Así que tiraron de entusiasmo, porque en determinadas zonas, concretamente en Altura (Castellón), todo cuesta más. Hoy, son una casa con sello propio, despensa local y horarios conciliadores para la crianza de Mauro.

Flama, la llama que aviva València

RESTAURANTE REVELACIÓN

«Queremos que Flama sea un templo del pescado, un referente en toda España», así lo enuncia Edu Espejo, que no se anda con chiquitas. Gracias a este ímpetu, tiene lo que tiene: el restaurante que constituye -sin discusión- la apertura del año en València. Un proyecto compartido con Ricardo Espíritu, además de un grupo inversor, donde se ensambla una sala elegante y madura, con una cocina ancestral y pura. La parrilla es el epicentro de todo lo que sucede. Hacía tiempo que la idea quemaba en el pecho de estos chavales, por lo que decidieron saltar en bloque desde un restaurante anterior, arrastrando consigo al equipo completo. Ante todo, sobre todo, en este restaurante prevalece el relato de la amistad. Su virtud ha estado en elegir bien el momento del incendio, para generar un sello a la altura de las expectativas. Y ya siempre las superan.

Asier Rojo, la grandeza de lo pequeño

RESTAURANTE REVELACIÓN

El mimo con el que Asier Rojo trata el producto es fruto de su pasión por la micología, que se despertó de pequeño, paseando con su padre por el monte. Natural de Burgos, llegó a València por amor y sin trabajo. Complementó su formación de ingeniero técnico forestal con estudios de agricultura ecológica, para terminar montando un vivero de setas en su garaje. «Aquello parecía el taller de Steve Jobs», bromea. Por lo que sea -suele ser por talento y por esfuerzo- el modelo le funcionó. Hoy, es el propietario de Arat Natura, una empresa valenciana que surte las despensas de los mejores chefs con setas diversas, entre otros productos hortícolas. En términos de cocina micológica, queda trabajo por hacer en el Mediterráneo. Así que cuando Asier pisa los restaurantes, no solo repone, sino que comenta. No solo ejerce de productor y distribuidor, sino de prescriptor.

Juan Moll, y el amor por los demás

TRAYECTORIA EN SALA

Qué difícil ha sido otorgar el premio de sala, una disciplina a la altura de la cocina, pero nunca igual de reconocida. En LAS PROVINCIAS, hemos optado por entregar un premio de Trayectoria. La motivación es poner en valor una figura de referencia, que respalde este bonito oficio, donde cada vez resulta más difícil encontrar personal cualificado. Así que subirá al escenario Juan Moll, quien se lo merecía desde hacía tiempo. Hostelero de toda la vida, pasó de liderar el restaurante familiar, La Sort (Moraria), a la dirección de equipos en el grupo Joël Robuchon. «¿Pero qué voy a hacer yo allí?», le preguntó al chef francés. «Quiero que hagas lo mismo que aquí», le respondió el cocinero más estrellado de la historia. Y así descubrió lecciones de vida que hoy aplica para la consultoría: que lo esencial es la gestión emocional, y que este oficio va de personas que aman a otras.

• Temas
• Gastronomía