La influencia del pato Pekin en un talento valenciano que ya despunta en la cocina

Pero Andrés Tung ya sabía antes de finalizar la Educación Secundaria que por ahí iban sus planes, y él sólo se puso a investigar dónde podría estudiar para aprender de una manera formal cómo ponerse la chaquetilla de chef. «Elegí el Basque Culinary Center porque me pareció el mejor, y me llamó mucho la atención la forma de enseñar», explica en una conversación telefónica Andrés, muy contento, y con motivo. Acaba de ganar la décima edición del Reto Martiko, un certamen gastronómico que premia las propuestas culinarias elaborados con productos derivados del pato y que se dirige a alumnos de tercero del grado de Gastronomía y Artes Culinarias de Basque Culinary Center.

La propuesta que le ha permitido llevarse el galardón ha sido un plato llamado 'Sinfonía Martiko', una elaboración compuesta por magret de pato, flan a base de 'mi cuit' de foie gras y cabeza de cigala rellena de foie. Su objetivo, «tratar de fusionar lo clásico con lo innovador, combinando mar y montaña». Hay mucha inspiración familiar en esta elaboración, de la cocina tradicional que ha visto en su familia, pero con toda la innovación y la creatividad que ha ido aprendiendo en estos años en la escuela de cocina más prestigiosa a nivel nacional. El jurado destacó esta propuesta «por el tratamiento y el respeto al producto, con maridajes atrevidos».

No ha sido fácil, porque Andrés Tung llevaba meses pensando qué plato podría presentar en el concurso, premiado con una beca de estudios valorada en 4.900 euros. De hecho, el valenciano tiene claro que su futuro está en la innovación en la cocina y este premio «es un gran impulso para mí».

Este joven de tan sólo veinte años no tiene sólo influencias familiares que ahondan en las tradiciones de su país, sino que crecer en Valencia le ha permitido sumar un bagaje culinario muy diverso y enriquecedor. A esta base está sumando lo que le enseñan en San Sebastián. «He podido aprender de los mejores, por ejemplo de Quique Dacosta o de Fernando Bárcenas, »un profesor que ya se ha jubilado y al que todos le teníamos mucho cariño«. O de Jorge Bretón, también valenciano, quien ahora dirige el área de cocina de la prestigiosa escuela vasca. Y si le preguntan a Andrés qué le gustaría hacer una vez termine su formación, apenas se lo piensa unos segundos para contestar: »quiero dedicarme a la innovación gastronómica«.

Junto a Andrés Tung, llegaron a esta final Martí Krause con 'Un recuerdo, una emoción, una aventura', Joaquín Reusche con 'El pato que terminó en Perú', Blanca Lahoz con 'Meraki' y David Revoltós con 'Café en Montmartre', todas ellas propuestas elaboradas con productos derivados del pato, como magret, foie gras fresco o mi cuit.

El jurado, integrado por Ángel Fernández de Retana, profesor de cocina de Basque Culinary Center, Aitzol Zugasti, asesor de AZ Gastronomía, y Luis Brea, director de I+D y chef corporativo de Martiko, destacó la calidad de las creaciones, tanto a nivel técnico y culinario como en las elaboraciones y presentaciones.