Los ingredientes imprescindibles para preparar una buena 'torrà'

El ritual de preparar carne a la brasa viene a ser algo similar al de preparar una buena paella. La barbacoa o, como lo llamamos por aquí, una 'torrà', es un evento gastronómico socializador con muchos años de tradición, que nos permite disfrutar y saborear bocados exquisitos que a lo largo de los años se mantienen, aunque con algunas pequeñas variantes según la zona geográfica.

La primera 'torrà' que preparé fue, curiosamente, mientras trabajaba en el campo recogiendo naranja durante unas navidades en mi época estudiantil. Era una forma de ganar un poco de dinerillo para pasar las fiestas y poder permitirme algún capricho. Recuerdo que cuando se acercaba la hora de la comida, el encargado de la cuadrilla le decía a un trabajador que saliese a preparar el fuego y las brasas. Entonces, recogías leña y hierbajos para prender el fuego y así, cuando todos los trabajadores salían a comer, disponían de una hoguera para calentarse y unas brasas para preparar la carne y el embutido a la brasa. Yo tenía una pequeña parrilla doble, de las que metes dentro el condumio y en un momento tenías la comida preparada. Aquello era un momentazo, sentado en un cajón de naranjas, junto a los compañeros, un poco de cacau y un buen vino a granel. Un ritual que guardo con mucho cariño de mi juventud, aunque si os tengo que ser sincero, esos momentos los prefiero vivir sin tener que comer con prisas para volver a trabajar.

La 'torrà' que comúnmente conocemos la podemos hacer de diferentes formas. Si estamos en el campo o junto a una chimenea solemos usar la parrilla doble. Es muy práctica porque fácilmente organizamos el contenido de esta, la cerramos y la metemos sobre las brasas. Le damos la vuelta y cuando esté lista tan solo debemos quitarle la anilla, la desplegamos y sacamos las diferentes piezas. No obstante, si disponemos de un lugar fijo entonces la 'torrà' la preparamos en un 'torraor', donde su uso servía tanto parar preparar carnes a la brasa o bien una buena paella a leña. Hoy en día se usa mucho el término barbacoa, aunque tengo que reconocer que me cuesta acostumbrarme.

Pero vayamos a lo que realmente es importante. ¿Qué ingredientes lleva una buena 'torrà'? Para averiguarlo he hablado con diferentes amigos. Miguel, de la carnicería Encarna en la localidad de Requena, me comenta que suele llevar lo de siempre. Longaniza, morcilla, chorizo, panceta, güeña y careta principalmente, aunque me comenta que ahora está de moda meter algo de pollo, ibérico, como es el secreto o el lagarto, una pieza adosada entre el espinazo y el lomo del cerdo con aspecto alargado.

Sin embargo, si nos vamos a la comarca de la Safor, concretamente a Tavernes de la Valldigna, nos comenta Olegario, de la carnicería Olegario, que antiguamente la gente prefería oveja en vez de cordero, porque la carne era más magra y jugosa. Sin embargo, actualmente la gente prefiere las chuletas de cordero y todas las variedades de embutido típico de la zona, donde el 'figatell' siempre está presente. Longanizas blancas, rojas, chorizos, morcilla, tocino blanco o magro, son algunos de estos manjares.

Ocurre lo mismo cuando hablamos con José Luís Bambau, de la carnicería Bambau en Carcaixent, donde el embutido es variado pero introducen su famosa 'coqueta de fetge' y alguna que otra hamburguesa para los niños.

Sin embargo, ya en la comarca del Horta Sud, me comenta Noelia Cantero, de la carnissería Noe en Alcàsser, que las costumbres están cambiando y además del embutido tradicional algunos clientes suelen pedirle piezas más selectas como es la entraña de buey, el solomillo de ternera o incluso la pierna de cordero, que adoban y la preparan a la brasa a fuego lento de forma indirecta.

Pero no todo es carne no que se prepara en una 'torrà'. Las pasadas navidades fui a ver a mi amigo Luís Miguel a Cañada, una pequeña población situada en la comarca del Alto Vinalopó. Allí fuimos a visitar los olivos centenarios de donde extrae un magnífico aceite de oliva virgen extra llamado Octobris. Durante la visita aprovechamos para preparar una 'torrà' en los mismos olivares, junto a su familia y amigos, que estaba compuesta de embutido, careta de cerdo y, curiosamente, junto a la parrilla había una pequeña tetera que me llamó mucho la atención. Era una infusión de tomillo. Muy típico de la zona. Durante el verano lo toman fresco e incluso granizado.

Pero si de acompañamiento estamos hablando, no podemos olvidarnos del alioli, un indispensable en cualquier 'torrà' que se tercie. Después, encontramos otras que cada día son más habituales en estos festines. Ellas son las verduras y hortalizas. Cebollas y patatas son las reinas de la fiesta, aunque los aromas y el sabor a tostado que desprenden pimientos y berenjenas a la brasa son un tema aparte.

Muchos son los bares ya tienen en sus cartas almuerzos de 'torrà', muy demandados por los ciclistas, así como carnes y pescados a la brasa en las cartas de los restaurantes. Si, si, pescados. Habéis oído bien. El pescado a la brasa es para nota. Hoy en día se utilizan mucho las parrillas en forma de cesta o canastas donde se introduce el pescado, ya sean lubinas, doradas, rodaballos, etc. y el resultado es de una exquisitez sin igual. Un claro ejemplo es el de mis amigos Paco Santamaría y su mujer Carmen del restaurante El Vermut en La Pobla de Vallbona, Valencia. Las brasas siempre están presentes en su carta para preparar carnes y pescados de primerísima calidad, para lo que hay que tener mucho arte. Todavía recuerdo esa maravillosa corvina a la brasa de dos kilos que nos preparó para comer. Un bocado delicado, suave e intenso que a día de hoy no puedo quitarme de la cabeza.

En definitiva, no es de extrañar que el fuego siempre haya estado presente en nuestras cocinas aportando sabor e intensidad a los alimentos que cocinamos. Por ello, yo diría que en una 'torrà' nos encontramos con el famoso umami, el quinto sabor. El que le aporta la cocina ancestral ligada al fuego y a las brasas.

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