¿Quiénes son los inspectores de la Guía Michelin?

El éxito es para los chefs y sus restaurantes, pero la callada -casi secreta- labor de los inspectores de la Guía Michelin es mucho más que importante. Poco se sabe y se habla de ellos. Se desconoce su rostro y su identidad. Apenas son públicas unas pocas pinceladas de su forma de trabajar, desveladas por la propia guía.

«Los hombres y mujeres que componen los equipos de inspección son auténticos exploradores que tienen la pasión por la gastronomía metida en el cuerpo. Su búsqueda, a lo largo y ancho del mundo, de esa mesa de calidad que podrán aconsejar a los gourmets los lleva a recorrer los 39 destinos internacionales que cubre la Guía.», explica la institución en su página web.

Michelin desvela también que cada uno de esos inspectores efectúa más de 250 comidas al año para la guía –llamadas essais de table o pruebas de mesa, que luego plasma cuidadosamente en sus informes. Siempre desde el más estricto anonimato.

Los inspectores de la guía son trabajadores de plantilla del grupo Michelin. Se comportan, según detallan, como cualquier otro cliente, con el fin de garantizar que el lector viva la misma experiencia que vivió él. «Su anonimato y su independencia son, pues, sus armas más eficaces, reservando –siempre con nombre ficticio–, eligiendo plato, comiendo y pagando lo que se debe como cualquier hijo de vecino.», explica.

Sin embargo, no son simples comensales. Para ser un inspector deben acreditar ser auténticos expertos, tener una sólida experiencia de al menos diez años en el mundo de la hostelería o la restauración, poseer un paladar bien entrenado, ser capaz de dejar de lado sus gustos personales con el fin de evaluar la cocina de cada establecimiento de la forma más objetiva posible y tener una amplia cultura de los productos, las zonas de producción y las tradiciones culinarias del mundo.

Para la valoración de los establecimientos, los inspectores se basan en cinco criterios: la calidad de los ingredientes, el análisis de las cocciones y de las técnicas culinarias, la armonía de sabores, la percepción de la personalidad y de la emoción que el chef ha querido plasmar en sus platos y la regularidad de la cocina a través del menú y entre las diferentes visitas.

¿Cuántas veces visita un inspector un restaurante antes de emitir su veredicto?. La guía lo explica de forma clara: cuantas veces sea necesario. En cualquier caso, los inspectores trabajan en equipo para poner al día sus selecciones. Cada decisión es tomada de forma colegiada, tomando como base las diferentes visitas efectuadas a cada uno de los restaurantes a lo largo del año.