El jamón duroc: ¿Qué es y cómo se diferencia del ibérico?

El cerdo Duroc puede resultar poco conocida para lmucha gente. Sin embargo, este porcino lleva introducido en España desde los años 60. Su carne esta muy presente en la producción de jamón, lomo y otro tipo de embutidos en los que se suele mezclar con carne de cerdo blanco.

Esta raza de cerdo tiene su origen en EEUU, , donde es una de las más populares. Es resultado del cruce entre Old Duroc y Red Jersey, que a su vez provienen de razas con ascendencia europea y africana. Su aspecto es de tez roja oscura, asi negra, y se caracteriza por tener las orejas caidas hacia delante. Los machos pueden llegar a pesar 350 kilos y las hembras unos 300.

Es un tipo de cerdo duro, más resistente que el cerdo blanco y menos problemático en la cría de la ganadería intensiva. Por eso, otra ventaja de esta raza porcina es que rinde más que otras, con una ganancia de peso diaria superior al de otros cerdos, repercutiendo en la rentabilidad de los ganaderos. Es por ello por lo que se suele cruzar con el Ibérico, pero los lechones de este cruce no son ibéricos puros.

Su carne tiene un alto contenido de grasa infiltrada , lo que al cruzarlo con el cerdo Ibérico permite producir unos jamones más jugosos, ya que el cerdo Ibérico es magro y no tiene demasiada grasa infiltrada.

Cabe destacar que cualquier jamón que se obtiene de cerdos blancos como los Duroc es serrano, nunca ibérico. Aunque el serrano es muy bueno, no es igual, porque la textura y el sabor del ibérico es muy particular. La capacidad del cerdo ibérico de de infiltrar grasa en el músculo le aporta a su carne una riqueza de sabor excepcional. En resumen, el jamón ibérico se obtiene de cerdos de nuestra península que solo pueden criarse en España y los Duroc están por toda europa y EEUU.

El 90% de los jamones que se comercializan a nivel global se producen gracias a la carne de cerdos blancos como los Duroc. Sin embargo, no son la única especie que se utiliza para producir jamón serrano, sino que también hay otras como la Celta. Solo el 10% de la producción de jamón mundial es ibérica, lo que explica que su precio sea más caro. El precio del jamón duroc variará según el tiempo de curación. Una paleta con unos 15 meses de curación puede ondar los 130 euros.

• Temas
• Cerdos
• Gastronomía