Javi Revert, el bodeguero que seduce a Parker: «Hago los vinos que me gusta beber a mí»

- Finura y frescura. ¿Qué significan esos dos conceptos para usted?

- Yo creo que esa búsqueda de la finura, de la delicadeza y de la elegancia en los vinos ha sido siempre mi objetivo. Y creo que nuestra tierra tiene esos lugares que pueden captar la identidad del territorio con la perspectiva de crear vinos elegantes, delicados y finos. Vinos mediterráneos, a la vez.

- Todos esos atributos sorprenden tal vez en alguien tan joven como usted. Tiene 42 años, lleva apenas con su bodega desde 2016 y está ya encumbrado por la crítica especializada, sus vinos se encuentran en los mejores restaurantes… ¿A qué asocia su éxito? ¿A su ambición por crear un sello diferencial?

- Cuando comencé, tenía la ilusión de hacer un proyecto pequeño pero muy personal. Y en eso estamos ahora mismo. En producir como hago ahora, unas 25.000 botellas, que pueden llegar a ser 30.000 pero no mucho más, porque creo que hay un enfoque que quizá no se estaba produciendo y sigue sin darse mucho todavía en Valencia y casi diría que en España: el enfoque de un modelo de negocio de bodega pequeña pero de manejo global. Trabajo en las diez hectáreas de viñedo y trabajo en la bodega también en la comercialización, intentando hacer vinos que busquen la mejor expresión del territorio, nuestra identidad, para posicionarlos en los mejores restaurantes del mundo. Esa es mi ambición. Desde ahí, desde un modelo tan humilde, creo que no se había perseguido un modelo de negocio como el mío hasta ahora, un modelo que funciona muy bien. Que funciona muy bien en Francia y funciona muy bien en Italia pero que quizá en España no se daba.

- Habla de la identidad del territorio y de la identidad de sus vinos. ¿A qué se refiere?

- A que esta bodega, o este proyecto de vida, se basa en poner en valor el patrimonio vitícola que tenemos en nuestra zona, que es milenario. Y trabajamos variedades que son las tradicionales del lugar y ponemos en valor esas viñas viejas, como es mi caso. Las viñas que heredé de mi bisabuelo un viñedo.

- ¿Y esa ambición se nota en sus vinos? Mencionaba antes su carácter mediterráneo...

- Me refiero a lo que decía, a la finura, la frescura, la elegancia… Son conceptos que vienen a definir mi idea de equilibrio. Que sean vinos representativos del lugar donde se elaboran. Vinos donde tienes que notar el calor, notar el sol, pero sin excesos. Venimos de una época en la que el exceso ha sido un poquito la virtud del vino: exceso de madera, de maduración, de color, de alcohol… Pero para mí eso no es positivo. Para mí, lo positivo es que los vinos sean equilibrados, que tengan identidad. Yo quiero que cuando la gente pruebe mi vino, reconozca es un vino mediterráneo. Y que cuando pruebe tres vinos míos diferentes que proceden de tres viñedos diferentes con unas características de suelo diferentes, sea capaz de entender mi discurso y ver el reflejo de mis ideas en cada uno de los vinos.

- 97 puntos en la Guía Parker para el 2023 de Simeta. Haga de Carlos Sobera y presentes este vino a un admirador, a ver si hacen match.

- Simeta es un vino elaborado con una variedad muy antigua, mediterránea, arcos. Nace en una parcela de viña vieja de las poquitas que quedaban en nuestro territorio, en España y por ende en el mundo, que varias bodegas han decidido recuperar. Es la variedad de ciclo más largo que existe en nuestra zona, es decir, la que más tarde se vendimia, antiguamente incluso por Todos los Santos. Esto quiere decir que es una variedad que resiste muy bien el clima mediterráneo, que se adapta muy bien a los veranos cálidos, secos y largos que tenemos aquí. Una uva que madura lentamente, pero sin perder acidez ni perder excesivo color. Para mí es el reflejo del Mediterráneo, con la frescura de las mañanas de agosto, cuando hay rocío y en mi pueblo amanece a 12 grados, pero también con el tanino seco del mediodía del calor, ese calor que no achicharra. Una variedad muy identitaria del lugar y que el consumidor puede reconocer muy bien.

- El Simeta 2022 se queda en 96, que está también muy bien. ¿Dónde se perdió ese punto?

- Pues en que, para mí, lo bonito del mundo del vino es que cada año te pide una forma de trabajar diferente. Es la misma viña, las mismas barricas, el mismo saber hacer… La diferencia está en la añada. El éxito de un vino va a venir directamente de la calidad de la uva que produzcamos. Y cada año es distinto y por mucho que tú te empeñes, hay años en que la fruta va a ser diferente a la del año anterior o la del año siguiente y por lo tanto el vino va a ser distinto.

- Esa es también la magia, ¿no?

- Yo creo que sí, porque al final el vino debe ser un producto vivo, que cada año debe de ser diferente y no debe ser un producto industrial. Cuando hablamos de vinos industriales, quizás sí interesa que todas las añadas salgan los vinos lo más parecidos posibles. Pero yo creo que en los grandes vinos del mundo siempre la añada es un factor a tener en cuenta. Cuando tú estás hablando de Borgoña o de Burdeos o de Rioja, estás hablando de grandes añadas y esas grandes añadas se valoran mejor que las malas y los precios del mercado, treinta o cuarenta años después, se ven directamente influenciados.

- Una duda. Hay cocineros que parecen trabajar pensando en Michelin igual que se ha extendido la figura del bodeguero que trabaja pensando en Parker. En hacer vinos según su gusto. ¿Es su caso?

- No, no es mi caso. Yo lo que tengo con mi bodega es también un proyecto de vida. He trabajado doce años en otra bodega de mayor tamaño, he viajado bastante por todo el mundo, visitando bodegas y diferentes zonas vinícolas, diferentes proyectos que a mí me gustaban. Y me emocionaba. Yo probaba un vino y decía. 'Tengo que ir a conocerlo'. Y cogía un avión para ir a conocer esa bodega. El vino es mi forma de vivir. Con el vino soy muy pasional, forma parte de mi vida. Así que yo hago los vinos que a mí me gusta beber. Es cierto que quizá con Luis Gutiérrez, el actual catador de Robert Parker, sí coincido mucho en gustos, pero no hago vinos pensando en que le gusten.

- Todo el éxito que tienen sus vinos, su trayectoria en estos últimos años, va un poco la estela de de otros casos de éxito semejantes, de otros nombres. Le pregunto por alguno de ellos. El primero, Rafa Cambra.

- Un auténtico vigneron. Una persona que podría haber optado por un proyecto más grande, un proyecto familiar, y decidió ir hacia un proyecto más pequeño. Y tiene una gama de vinos en la gama alta de un nivel impresionante

- Pablo Calatayud.

- Pablo es la persona que en un inicio mostró una mayor sensibilidad hacia el lugar y hacia el patrimonio que tenemos.

- Pepe Mendoza.

- A Pepe lo conozco desde Enrique Mendoza. A mí me encantaban sus vinos, pero Pepe ha sabido cambiar. Es decir, él tenía un perfil de poner muy en valor por la syrah, la cabernet, la merlot y sus grandes vinos, como Santa Rosa. Y supo leer el momento y girar todo ese trasatlántico que tenía. Y adaptarse a los nuevos tiempos. Es un crack.

- Cite usted alguno más.

-Felipe Gutiérrez de la Vega. Creo que es una de las primeras personas en apostar en los años 80 por una variedad como es la moscatel y hacer vinos de altísima calidad con esa variedad. Lo que pasa es que quizás su buque insignia es el dulce. Y si el alcohol está pasando un momento complicado, todavía más el dulce por eso de las calorías, pero a mí me parece que es una personalidad impresionante. Yo nombraría también a Can Leandro, otro proyecto que a mí me parece súper bonito en Ontinyent, de gente joven que sabe hacer la lectura correcta: poner en valor talentos y las parcelas y viñedos. Y aToni Sarrión, claro, que es de esa generación de Pablo y de Pepe, los primeros en poner una botella de vino en el mercado a precios dignos y de atreverse a irse con su botella a restaurantes de primer nivel, no solo en Valencia, sino en toda España.

- ¿Eso le falta aún al vino valenciano? ¿Esa pasión, creérselo de verdad para ponerlos en el podio nacional?

- Yo creo que lo que nos falta es cantidad. Ya tenemos una serie de proyectos muy bien posicionados, como los que hemos nombrado, que están a muy buen nivel y ya se empiezan a conocer los vinos de esas zonas. Y hay gente joven haciendo grandes vinos pero necesitamos más. Necesitamos un salto cuantitativo para que empiecen a sonar más.

- ¿Y algo de autoestima? Menos meninfotisme…

- Bueno, yo creo que los valencianos somos bastante de hacer patria, que eso está bien. Evidentemente Valencia no tiene el nivel, aunque sea altísimo, de Madrid o Barcelona, que es donde tenemos que tener nuestros vinos, pero Valencia que está subiendo como ciudad un nivel brutal y probablemente en unos años podamos estar a la altura de Barcelona. Yo escucho mucho a los hosteleros y cuando te hablan del tiquet medio de Valencia…. Pues no es lo mismo. Pero sí que creo que la gente en Valencia hace mucho más patria de la que, por ejemplo, se hace en Barcelona. Y también me parece que aquí en los restaurantes buenos, cada vez hay más cliente valenciano, que pide vino valenciano, los sumilleres también los ofrecen... Y a lo mejor antes ese cliente no tenía claro tampoco qué vinos pedir.

- Esa reivindicación de los vinos valencianos, ¿debería ir asociada a la puesta en valor del territorio? ¿Apostar por el enoturismo como fuente de creación de riqueza?

- Eso sería muy bueno. Yo tengo la bodega a una hora de Valencia y cuando la gente viene, como va a la de Pablo y a tantas otras, flipa. Flipa porque no lo conocen. Yo creo que, a nivel administrativo, nos falta apoyo. Nos falta esa mirada a las zonas rurales donde nos estamos ganando la vida bastante bien y poniendo en valor nuestro campo. Pero necesitamos apoyo. Aquí hemos estado a punto de que nos pusieran 4000 hectáreas de placas solares en medio de ese paisaje. Querían también poner un macrovertedero y se paró, pero vivimos siempre con una amenaza constante.