Jorge de Andrés, tras el cierre de Vertical: «Me he quitado una carga y voy a vivir mejor»

- ¿Y cómo te sentiste al cruzar la puerta?

- A ver, cansado… Hubo mucho trabajo. Ese cansancio que te acompaña hasta la cama con la sensación de que todo ha salido bien. Caí rendido y feliz. Tenía tan interiorizado que era el último servicio que no experimenté ninguna sensación especial. Al pasar los días, me ha venido algo de morriña, porque han sido 18 años de recuerdos y de anécdotas. Mucha clientela envía mails apenados, pero yo no estoy triste. Siento que me he quitado una carga y voy a vivir bastante mejor. 

- ¿Cuáles son los motivos reales para cerrar Vertical?

- Ha sido una decisión difícil, meditada. Después de la pandemia, hubo que rehacer los equipos, y es complicado ofrecer conciliación a los trabajadores en un restaurante pequeño. Altos costes de mantenimiento, subida de materias primas, renegociar el alquiler… Todo ello ocasionó una merma de negocio muy grande, hasta el punto de que me salían más rentables otras actividades. Mis jornadas eran de 9 de la mañana a 1 de la madrugada, siete días a la semana, porque un gastronómico obliga a que el chef esté presente. Llegaba a casa psíquicamente agotado. Necesitaba soltar lastre.

- Lo cual no quiere decir que dejes la cocina.

- En absoluto, estoy cocinando más que nunca. No sabría vivir de otro modo, me gusta hasta limpiar. Soy el típico que se queda con los chavales después del servicio. Y hasta que el cuerpo aguante. Tengo varios proyectos en marcha, y como siempre, sigo colaborando con Veles e Vents, porque el edificio está a punto de vivir una gran transformación. Cuando ha habido algo gordo, Javier y Miriam siempre me han llamado. Y de nuevo, tras muchos años, nos volvemos a reunir todos los hermanos: Manolo, Cristina, Silvana… ¡Ni mi madre, Loles, lo hubiese planeado mejor!

- ¿Qué sucederá con el espacio que ocupaba Vertical?

- Creo que no hay nada claro. Me gustaría señalar que el hotel Ilunion ha sido un partner impecable, al igual que Aqua. Considero que marcó un hito en 2006, logrando que Valencia se abriera a la otra parte del río y apostando por un restaurante gastronómico dentro de un centro comercial. Podría haber sido un concepto más popular, orientado a los millones de compradores, y alguna vez pensamos en ese nicho de mercado, pero siempre entendieron que el espacio se prestaba a más.

- La virtud de Vertical, que eran las vistas, también suponía su debilidad.

- Siempre lo he dicho: hemos competido con las vistas. Servían de reclamo para cierto público, quizá no tan interesado en la comida, pero dependían mucho de dónde te sentaras. Cuando teníamos una mala crítica en Tripadvisor, casi siempre eran mesas alejadas del ventanal. También competimos con el propio restaurante de mi familia, La Sucursal, porque cuando abrió Vertical constituía el gran referente de Valencia, junto a Ca Sento y Torrijos. Nacimos a la vez que la America's Cup y la Fórmula 1, de lleno en el follón. Realmente, optamos por el menú degustación porque no hubo tiempo de confeccionar la carta, y se quedó porque funcionaba.

- Los restaurantes de hotel son muy complicados, ¿no?

- A ver, sí. Tienen una gestión especial. Pero no ha sido un tema de clientela. De hecho, Vertical atraía mucho público turista, curiosamente venido de otros hoteles. Supongo que si visitas una ciudad, no te apetece quedarte en el hotel donde te alojas.

- Y luego, el problema de personal que azota a la restauración.

- Es el talón de Aquiles de la hostelería en los próximos años, sobre todo por la conciliación. Lo de librar dos días a la semana era algo impensable hace veinte años, y ni te digo en temporada de verano. Vertical abría todos los domingos, mediodía y noche. Después de la pandemia, ni tan siquiera lo planteé, porque entendí que iba a provocar una desbandada de personal. Ya no le puedes pedir a un chaval que cobra 1.500 euros al mes y paga 800 de alquiler que trabaje en festivo, no quiere. Así que quizá haya que transformar el modelo y, al final, repercutirlo en el ticket del cliente. Tal vez debamos pagar más por comer fuera de casa un domingo.

- ¿Estaba Vertical en su mejor momento?

- Sí, desde que nos quitamos la presión de la estrella Michelin. Y eso costó, no te voy a mentir. Al vivir la retirada, tu primera reacción es recuperarla. Pero pasa el tiempo y te das cuenta de la bendición que supone. La perdimos tras una inspección que tuvimos en enero, cuando gran parte del equipo estaba de vacaciones. Me preparé para no fallar en la siguiente visita, pero ya no tuvimos más. Después de analizarlo durante bastante tiempo, me di cuenta de que estas guías también necesitan una cuota de renovación: tienen que salir restaurantes para que entren otros nuevos.

-¿Crees que La Sucursal podría optar a una Estrella en los próximos años? 

- No es el objetivo primordial. Para nosotros, lo esencial es el cliente. La Estrella atrae al turista y aumenta tu facturación, desde luego, pero también te limita. Es un camino que hemos hecho de ida y vuelta en el grupo La Sucursal, donde también ha habido soles Repsol, tres premios nacionales de gastronomía y dos de hostelería.

- ¿Ha sido suficientemente valorado el Menú Sorolla?

- Yo creo que sí. Hasta ahora no se había hecho nada igual. Hemos recibido atención de la prensa de toda España y un premio Nacional de Hostelería. Quizá en Valencia haya pasado más desapercibido, como sucedió con el propio Sorolla. Pero sobre todo ha sido una gran satisfacción personal. Gracias a este menú, he visto a gente llorar en la mesa, he conocido a artistas que nunca imaginé y, por eso, quiero mantenerlo en el futuro. Posiblemente en un formato itinerante, más espectacular, con la banda sonora, ya sea en el hall de Veles e Vents o con experiencias como la que tuvimos en Nueva York. También quiero ponerme, de una vez por todas, a terminar el libro de Sorolla.

- Y mientras tanto, la vida en el Veles.

- ¡Pero no en primera línea! Igual un día me ves en La Marítima, que me subo a hacer pruebas con Fran Espí del menú de La Sucursal. Me pongo en el horno de leña o superviso el pescado que Manolo trae de La Lonja. Otra día doy una clase a los chavales de la escuela y al siguiente, hay evento en el hall. A veces se me olvida que es mi día de descanso y vengo, porque siempre encuentras algo que hacer. Ten en cuenta que es una estructura inmensa e involucra a cerca de 90 personas.

- ¿En qué consistirá esa gran transformación del edificio?

- Aún no se puede contar. De momento, estamos pintando. El siguiente paso es reubicar los espacios. Tendrá mucho que ver con ese carácter artístico y de ocio, más allá de el potencial gastronómico. Y reunirá a todos los hermanos. También vamos a seguir con los eventos que tenemos a diario, porque Valencia es un polo de atracción brutal, ya no solo de turistas, sino para las empresas y como residencia.

- ¿Volverías a un restaurante si te lo propusieran?

- Creo que no. Debería ser en unas condiciones excepcionales.