Kaymus será una barra... y otros tres movimientos en el tablero gastronómico

La digestión se aligera en el taburete, y él es un animal de barra. Tras 14 años al frente de su propio restaurante -lo inauguró el 24 de octubre de 2008-, ha decidido quitarse el disfraz y hacer del espacio su hábitat. Nacho se afloja la chaquetilla blanca y Kaymus se deja de atuendos gastronómicos para convertirse en una barra de buen producto. Es por ello que el establecimiento permanecerá cerrado, hasta la finalización de las obras, prevista para mediados de marzo. No solo es que el interiorismo pidiera a gritos una actualización, sino que ahora precisa de otra distribución. Una cuadratura central y mesas altas para atraer al público hasta el barrio -Campanar no es plaza fácil- y dejar de ser un restaurante elegante para una ocasión especial. La vida se celebra cada día.

Quiere Nacho Romero que los clientes coman todo aquello que él escogería si pagara la cuenta: que si una ensaladilla -la suya es célebre-, que si unos torreznos, que si unos chipiriones rellenos. Cuatro tapas poco complicadas, además de arroces y guisos del día, basados en ingredientes de calidad y elaborados con la mano de quien lleva una vida entera entre fogones, pero ahora se pasa al mostrador. «Aunque si vienen los clientes de siempre y me piden que les prepare algún clásico, no les diré que no», precisa el chef, quien siempre ha oscilado entre la misantropía y la amabilidad con los suyos. A Kaymus se podrá ir a mediodía o por la noche, para gastar 30 euros en un picoteo o subirse a los 60 con marisco, pero siempre con el propósito de divertirse.

¿Es esto una rendición? «Al contrario, es una victoria», afirma Nacho. Del chasco de Café Madrid, sacó en claro que a él le gusta asesorar proyectos -ahí están los casos de Kabanyal y On Time-, pero sin descuidar los asuntos propios. Y de la pandemia, que lo más importante es la vida, la que no se medita mucho. No hay mejor vida que la barra.

Originario de Ontinyent, el cocinero Nando Chafer asalta València con aquella idea que le motivó a estudiar cocina: un restaurante para reivindicar el recetario de interior en la capital, porque nos lo estábamos perdiendo. Tras formarse en Mugaritz, Noor o Montia, este joven cocinero no ha tenido ningún complejo en trabajar, durante los últimos cuatro años, al frente de un bar en la pedanía de sus padres. Ahora es el turno de Croco, que también estira de raíces familiares, porque el nombre hace referencia al apodo de su abuelo, en realidad safraner. Afirma que se trata de «un proyecto pequeño, de pocas mesas», en el que pone en valor «la cocina de caza y los guisos», pero con ese toque más fresco de la capital y el Mediterráneo. Carta corta, pero cambiante, según el mercado; sala moderna y desenfadada; vinos naturales y de pequeños productores.

De Jorge Moreno se ha dicho de todo; incluso que es el Dabiz Muñoz alicantino. Esta comparación responde a su carácter indómito y su cocina libertaria, por lo que a nadie le sorprenderá el nombre de su nuevo proyecto. Se llama Deslenguado, y es un bar, para más señas. A mediados de marzo espera tener lista la reforma del local, con vistas a la playa, que perteneció a una marisquería muy popular en El Campello. El espacio rompe con las pocas formalidades del antiguo Voraz, causado durante la pandemia, «porque no estamos en el momento de tener 8 trabajadores, 20 comensales, turnos y menú. Queremos empezar con un negocio pequeño y dinámico, buscando la máxima rotación», explica. El ticket medio oscilará en 40 euros y la cocina será la de siempre.

Y es que Jorge no puede, ni quiere, renunciar a su carácter, que se mueve entre la rebeldía y la coherencia. «Deslenguado será una tabernita canalla, donde haremos una cocina divertida, pero a la vez muy técnica», explica. Mantendrá algunos platos clásicos -¿cómo iba a eliminar la pizzeta de salazones, tomate seco y mozarella?-, pero tirará de carta movible y menú puntual. «Propuestas sin clichés, una barbaridad de sugerencias del día y platos tremendamente efímeros», precisa. Tras dos años de parón, en los que ha sido padre y se ha dedicado a asesorar otros negocios, está que se sube por las paredes y le desbordan las ideas. Porque que vaya a ser salvaje e informal no implica ceder en calidad ni arrestos. «No queremos nada , pero vamos a por todas», concluye.

Raúl Aleixandre ha cambiado de rumbo: aparta sus planes de retomar Ca Sento en El Ensanche y anuncia un viraje inesperado hacia La Patacona. Frente al mar, esa despensa que tan bien domina, transformará la cocina del antiguo Brassa de Mar en un homenaje al producto. Mimar aspira a ser «un restaurante de alta cocina mediterránea, destinado a convertirse en un gran referente gastronómico», según la nota de prensa. También «un salto cualitativo» en la trayectoria de José Miralles, empresario a cargo del proyecto, que hace una apuesta decidida por el producto y por la amistad de toda la vida. «Raúl y yo nos conocemos desde que éramos adolescentes y nuestros padres regentaban negocios de hostelería relacionados con el mar», revela. El tercer nombre de prestigio es el del estudio de arquitectura de Francesc Rifé, responsable de la reforma integral.