Leer por la boca

Así que el lector se come la magdalena de Marcel Proust ('En busca del tiempo perdido') y viaja hasta los sabores de la infancia. Flota con los caramelos violeta de Willy Wonka, que en realidad fueron inventados por Roald Dahl ('Charlie y la fábrica de chocolate'). Y siente el efecto del bocado, porque las codornices con pétalos de rosa enardecen las pasiones, que dice Laura Esquivel ('Como agua para chocolate'). Isabel Allende conoce la receta de la sopa de reconciliación entre amantes ('Afrodita'). Y puestos a cruzar fronteras, tiene Neruda un poema que es una 'Oda al caldillo de congrio' chileno, aunque Dostoyevski se queda con la papilla de arroz y miel de los funerales rusos ('Crimen y castigo'). Mientras, 'El Gourmet solitario' de Jiro Tamaguchi persigue por Tokio el domburi de anguila.

La tradición castellana se dignifica mediante los duelos y quebrantos de Cervantes, o los potajes de garbanzos de Pérez Galdós. Eduardo Mendoza pone la mesa con bacalao en salsa ('La ciudad de los prodigios') y Vázquez Montalbán convierte a Carvalho en ese detective sibarita, rendido ante el arroz a banda. Es bien sabido que la comida agudiza el ingenio, solo que el comisario Montalbano de Andrea Camilleri es siciliano y prefiere el arancini. Cada quien tiene sus costumbres y, siguiendo con las victorianas, Virginia Woolf sirve ponche, rosbif y cumprets ('Orlando'); Emily Brontë se recrea en el té con pastas de avena ('Cumbres borrascosas') y Oscar Wilde opta por la copa de Jerez ('El retrato de Dorian Gray'). Escribe Cortázar que en todo buen vino «duerme un pájaro» ('Rayuela').

Quien diga que los cocineros no leen perpetúa un estigma sin dogma. Algunos no solo se revuelcan entre los párrafos: también les arrancan las palabras. Son ingredientes para la imaginación, a partir de los que inventar recetas como las que vienen a continuación -tres principales, un postre y un cóctel-. LAS PROVINCIAS ha pedido a cinco restauradores valencianos que elijan una obra y la transformen en lo que siempre pudo ser: un plato.

Hay historias a las que volvemos una y otra vez: por lo general, se deshilachan desde la infancia. Al preguntarle a Begoña Rodrigo, chef de La Salita, con una Estrella Michelin, por la obra que conceptualizará en el plato, su respuesta está desprovista de impostura. «No voy a elegir un título muy profundo, sino uno que he releído varias veces», anuncia. Y entonces, hace referencia a 'Mi familia y otros animales', de Gerald Durrell (1956), una obra en la que el naturalista británico habla de sus años de infancia en la isla griega de Corfú. «La primera vez que lo leí iba al colegio y luego he repetido muchas veces, porque me fascina cómo una criatura que está descubriendo el mundo decide, desde pequeña, que los animales le van a dar muchos menos problemas que los humanos», comenta.

El caso es que le ha servido de inspiración acerca de aquellos bichos que se pueden o no llevar a la cazuela, entre los que incluye el bogavante sacrificado para la ocasión. «Me pregunto en qué momento empezamos a comer animales marinos. Quién y cómo lo descubriría», plantea Begoña. Porque existen tantas culturas gastronómicas como ideas preconcebidas: a unos les fascinan los caracoles, otros prefieren las hormigas. «Gerry investiga y socializa con sus descubrimientos, y yo también socializo con ellos, pero a mi manera: intentando descubrir cuál es la mejor manera de comérnoslos y, por tanto, darles el valor que se merecen», concluye la chef. Más allá de las especies a las que Durrell ya consignó su vida, están aquellas que nos quedan por descubrir, y por ende por cocinar.

Salvaje, obscena, fiera, sexy, desafiante, incluso amenazante, pero poderosa. Todos estos adjetivos inspira Rakel Cernicharo, tendida sobre la barra de su restaurante, ese Karak ecléctico donde sucede todo lo que puede suceder. Una mujer sin miedo a romper los estereotipos y explotar su sensualidad, mientras el chocolate le resbala por el brazo, para evocar a su escritor fetiche. Elige 'Mujeres', de Charles Bukowski. «Al leerle, siempre se me ocurren ideas, y ahora pienso en el señor Chinasky, su gran personaje y alter ego. Un hombre mediocre y alcohólico, que nunca ha sido deseado, pero se sirve de la fama y el poder para engatusar a mujeres», analiza. Y ahonda en los males que se perpetúan desde la inconsciencia. «La mujer usada, dejándose usar y deseosa de ser usada», señala.

Así que prepara una bomba de chocolate y la emborracha con alcohol. Porque Bukowsky siempre estaba drogado y arruinado, pero usaba los últimos centavos para comprar esa tableta de chocolate que le permitía seguir escribiendo. También porque la relación de la mujer con este alimento ha sido históricamente culpable, como si se tratase de un vicio inconfesable y un sustitutivo sexual. «Los hombres aman el chocolate de igual manera, incluso lo necesitan tanto como Bukowski. La lectura de género me lleva al prisma de las mujeres que se ofrece en la obra. Y aunque me parece que socialmente hemos avanzado mucho, por desgracia siento que no estamos tan lejos de aquello», lamenta. Se limpia los restos de dulce y me recomienda otro libro: 'El barón domado', de Esther Vilar (1971).

«Lo que nos hace personas normales es saber que no somos normales», reflexiona Reiko en 'Tokio Blues', posiblemente la novela más significativa del autor que la firma. Porque con Haruki Murakami todo es dejarse ir, resbalarse por una estructura circular en la que no hay un principio ni un final, dejar de intentar comprender y limitarse a sentir el ahora. «Porque cuando te enamoras, lo normal es abandonarte a ese amor», recomienda su prosa. Así que cuando Toru habla con su amiga Reiko sobre lo que ha sentido por Naoko y también por Midori -«tan bonita como para que las montañas se derrumben y el mar se seque»-, hay un sukiyaki en el centro de la escena. «Es mi momento preferido del libro, porque supone el punto de relajación y reflexión», destaca Edu Espejo, chef de Honoo.

Su entrega a la brasería japonesa encuentra reciprocidad en el amor que siente por la cultura nipona, y lo mismo disfruta de un manga, que cuida de un bonsái. Espejo profesa respeto por la tradición ancestral, pero también por el momento presente, y de ahí que compare el sukiyaki japonés con la paella valenciana. «Tiene ese carácter de plato que hace unión, porque su elaboración es larga y puedes hablar mientras lo preparas. Para mí, es la parte bonita de la cocina. Luego está que al servir se pone una olla al centro donde se mojan los ingredientes», relata. Nos muestra el caldo a partir de soja azúcar y mirin. Y dispone el tofu, la carne de ternera y cerdo, las setas, el arroz y los fideos. Entonces la vida parece tan fluida como dice Murakami: «Baila, baila, baila. Nunca dejes de bailar».

Muchos saben que a Bernd Knöller, chef del restaurante RiFF, con una estrella Michelin, le apasiona la literatura; algunos saben que Bernd presenta un podcast ('El Puto Crack') en el que también habla de libros; pocos saben que suele regalar un ejemplar al invitado de la semana. A Fernando Sapiña, capitán del barco pesquero Pausep, le entregó 'El viejo y el mar', de Ernest Hemingway. «Solamente regalo obras que haya leído, y esta fue hace muchos años. Pero es una de las obras esenciales de Hemingway y me parecía hermoso», argumenta. Como si hiciera falta justificar dicha elección, sobre todo en una ciudad como València, donde la despensa se nutre de las olas. «Es que he vuelto a leerlo, y me parece aún más hermoso que antes: una obra maestra», añade.

Por tanto, sardinas en el plato, y queda redondo. Sobre un fondo de mar picado, en la calmada sala de RiFF, porque las casualidades son la vida misma. La popular obra de Hemingway está protagonizada por un pescador anciano -en realidad, por el mar, pero ese es otro asunto-, que vive en un pueblo donde todos faenan y se alimentan de los peces más pequeños que capturan. ¿Para qué emperador si pueden contentarse con las sardinas? «En el libro se muestran como un producto humilde, pero para mí la sardina es excelente y siempre está en mi cocina. En este plato se combina con el tocino ibérico y rellenarlo con kale me parecía de lógica consecutiva», explica Knöller. Para encontrar el amor en el plato, al igual que entre las páginas, hay que proceder como en la vida: empezando por un acto de fe.

El último capítulo es un retorno al presente, pero también un tributo al pasado. Porque la literatura no solo estalla en el plato: también se desborda en la copa, y en el resto de elementos que consuman un restaurante. Así que el coctelero Iván Talens, quien ahora es maestro de ceremonias en Trotamundos, la barra situada en el lobby del Hotel Only You, escoge un título contemporáneo en torno a una figura esencial del sector. «Los que hemos conocido El Bulli en su máxima plenitud sabemos que hubo alguien, quizá no tan mediática como Ferran, pero al que debemos muchísimo. Muy influyente, no solo en la sala, sino en toda la restauración», introduce. Luego pasa a recomendar 'Juli Soler que estás en la sala', obra de reciente publicación, donde el periodista Óscar Caballero recuerda la figura del director del restaurante a través de testimonios muy relevantes.

A Iván, que es un escritor de destinos, porque el cóctel decide la noche, le gusta que los personajes de su carta se llamen como sus amigos. Tiene varios combinados inspirados en personas, y como con Juli tuvo la suerte de trabajar, consigue imaginarse la receta con relativa facilidad. Le define como «una persona de 10 y un profesional de 20. Un enamorado del vino y del champán, del producto de su tierra y de los Rolling Stones». Lo representa mediante un trago cañero, con mucho rock y varias almas de vino. Pisco acholado, manzanilla pasada y licor dulce, típicamente catalán: la ratafía, que se consigue a partir de la maceración de nuez verde, guindas, clavel y limón. Adorna esta obra con brotes de hierbabuena y crusta de sal de vino. «Así también viajamos a Roses, la población de El Bulli», acaba. Y esto, más que un final, nos parece un principio.