Y los libreprensadores culminaron el Culinary

Nos encontramos en el ecuador de un festival gastronómico que arrancó el pasado 16 de mayo. El Valencia Culinary Festival alcanza su séptima edición, en cuyo programa se incluyen los restaurantes y empresas asociadas a Valencia Premium, con la colaboración de Turisme Comunitat Valenciana, Visit Valencia y Diputación de Valencia. Su objetivo es poner en valorar la diversidad de propuestas de nuestro territorio, mediante la realización de actividades de todo tipo, desde visitas guiadas por el Mercat Central -donde Bernd también ejerce de anfitrión- a rutas por la huerta junto a Ricard Camarena (2*) o en el entorno de Meliana con Luis Valls (El Poblet, 2*). También se ofrecen catas de café y de aceite, talleres de vermú o experiencias vinculadas a la cocina japonesa para dar buena cuenta de la diversidad territorial.

Un abanico mucho más amplio que en las primeras ediciones, cuando los reclamos eran las cenas a cuatro manos con chefs venidos del extranjero. El espíritu sigue vigene, como evidencia el crossover entre Knöller y Guardanelli, que si bien no pone el broche de oro al Culinary -el festival terminará el próximo domingo-, sí que supone una de las propuestas de mayor valor. Recordemos que la cocina del alemán, propietario del restaurante RiFF, ostenta la Estrella Michelin más veterana de Valencia, concedida en 2008. Por su parte, el argentino se encuentra al frente de Abocar Due Cucine, un establecimiento de corte italiano, en la ciudad adriática de Rimini, que también presume de su propia Estrella. Una simbiosis de delicado equilibrio entre tantas nacionalidades, que sin embargo, ambas figuras dominan.

Ya no solo por una cuestión de experiencia, sino de pensamiento. Están las cocinas que hacen lo que hacen, y seguramente muy bien, y luego los librepensadores, que creen que el guisante puede mejorar con coco y salvia, que el rissoto funciona on romero y espárrago -quizá el plato más difícil de entender- y que una entraña mejora junto a la cigala y la salsa tártara. Si bien el tortellini abocar era delicioso, también convencional; al contrario que el primer postre, a base de acelga, burro (mantequilla para los italianos) y lima. De la parte de Bernd, la ostra frita con algas y el broche final de cereza y chocolate, al estilo de Rimini, con agua y aceite. Vinos alemanes, austríacos, españoles e italianos para que representar a todos los implicados, en una cena de hermandad que surgió tras una de las visitas de Bernd al local de Rimini.

Bernd siempre ha sido un cocinero innovador, con un enfoque abierto sobre lo que está sucediendo en Valencia, pero sobre todo en el exterior, ya que permanece atento a todas las corrientes europeas. En los 90 fue un avanzado en cuanto al estilo de cocina, al trabajar pescados y carnes poco comunes, o siendo pionero en servir vinos por copas y hacer maridajes, lo cual le valió el favor de las guías gastronómicas de todo el mundo. Pasadas tres décadas, se ha liberado por completo de imposturas para emprender un camino de madurez libre. No en vano, está aprovechando una reforma en el local histórico de RiFF (Conde Altea, 18) para experimentar en el espacio pop-up del Hotel Meliá (Plaza del Ayuntamiento, 4), donde promete explorar e integrar aprendizajes de cara a la nueva oferta culinaria que llegará en otoño.

Preguntado por lo que nos espera, responde: «No lo sé ni yo». Lo cierto es que fue una solución creativa para cuadrar números y convocó el concurso en RRSS. «Pero ahora, estoy descubriendo cosas», dice, como que está cómodo con la cocina y la barra abriéndose a la sala. Sería una respuesta natural a la jubilación de Paquita Pozo, el pasado mes de abril, que ha sido la jefa de sala y sumiller histórica de la casa -de ella, que estaba en la cena saludando a Guardianelli, hablaremos largo y tendido en el canal Historias con Delantal- Se marcha su estilo clásico, y llegan otras formas de hacer. Sin embargo, la mujer que ha pasado un cuarto de siglo con Bernd, advierte: «Es de cambios brutales. Su esencia siempre está, pero le gusta innovar».

El RiFF se despedirá del Hotel Meliá el 27 de julio, descansará durante el mes de agosto y, previsiblemente, regresará en septiembre. Esperaremos con interés la nueva vuelta de tuerca del alemán más aventurero y sorpresivo de la ciudad.