Luis Suárez de Lezo: «La paella es el verdadero plato español»

- Cuenta que su amor por la gastronomía comienza con una visita a Zalacaín, junto a su padre, a los 13 años. ¿Cómo crece y se expande?- Bueno, yo sigo intentando convencer a mi padre para que me vaya llevando a todos los sitios que leo. Devoraba las típicas críticas gastronómicas que aparecían en los periódicos los viernes. A mi padre le hacía gracia, aunque decía que tenía una afición muy cara. Afortunadamente, somos cuatro hermanos, por lo que había muchas celebraciones familiares, y eso me permitía ir conociendo sitios. El restaurante siempre me ha parecido el sitio donde ser más feliz del mundo. Luego se me fue despertando la curiosidad por el producto, por la cocina, por cómo replicar las recetas en casa. Y al final, se convierte en la afición más bonita que pueda haber.

- Paralelamente, ¿a qué ha dedicado Luis el resto de su vida?- Siempre me he dedicado a temas institucionales. Después de de emprender, de crear una empresa que no fue bien y de aprender mucho de esta experiencia, me di cuenta de que me gustaba la parte de relacionarme con personas. Trabajé en la Cámara de Comercio y pasé a dirigir la Asociación de Empresarios de Alcobendas. Y a día de hoy, sigo compatibilizando mi vida profesional con la presidencia de la RAG. Lo bonito de este cargo es que junta dos cosas que me gustan mucho: la defensa de los intereses empresariales mediante las relaciones institucionales y la defensa de lo que más amo, que es la gastronomía.

- Antes de llegar a la Real Academia, durante casi ocho años, ejerció como presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía.- Tenía buena relación con el anterior presidente, Miguel Garrido, que ahora mismo está en la Junta de la española. Coincidía con él por trabajo y siempre hablábamos de restaurantes: que si dónde has ido, que si yo el otro día conocí no sé cual, y al final se fue forjando una complicidad. Fue él quien me propuso entrar en la Academia, luego formar parte de la Junta y, a la postre, cuando tuvo que dejar su cargo por otros temas laborales, entendió que mi figura era adecuada para seguir con la línea institucional.

- Se convierte en presidente de la Real Academia de Gastronomía de España en 2023, ¿por qué asume esta responsabilidad?- Pues fundamentalmente porque creo que estamos ante una de las instituciones más importantes del país. La gastronomía es esencial para los españoles, nos confiere un posicionamiento internacional. Pero sobre todo, significa muchísimo dentro de nuestra vida y nuestra forma de relacionarnos. Va más allá del acto de comer. Tuvimos un presidente de la RAG durante muchísimos años , ahora que estamos en el mejor momento de nuestra historia era un buen momento para darle un impulso a la institución. Porque también hay nubarrones y retos futuros. Así que tocaba empezar a hacer cosas nuevas y liderar un proceso de relanzamiento.

- ¿A qué nubarrones se refiere?- Lo positivo no puede hacernos olvidar que tenemos unos retos importantísimos. El más acuciante es el tema del talento: faltan cocineros en muchos restaurantes y debemos prestigiar la sala como sea. Hacer entender a la gente joven que trabajar en un restaurante es maravilloso, porque implica dar felicidad a los demás. También en la industria alimentaria empieza a faltar gente para puestos de innovación, donde somos punteros. Sin olvidar la sostenibilidad, porque cuidar del entorno es algo clave para que siga habiendo buen producto, incidiendo en la sequía y la optimización del uso del agua. Muchos alimentos se van a transformar ante la escasez hídrica y esto determinará el futuro de nuestra gastronomía, sin duda.

- La RAG es una corporación de derecho público que recibe presupuesto del Estado, ¿considera que el suficiente?- Es totalmente insuficiente. Supongo que eso lo decimos todos, ¿no? Pero en este caso, de verdad, es poco acorde con lo que significa la gastronomía para el país. Podríamos hacer mucho más con mejor estructura. Los académicos no cobrábamos, pero la gente que trabaja en el día a día de la institución, sí. Y no hace falta que seamos 50, pero con 10 empleados podríamos desarrollar proyectos de calado. En definitiva, aportar más al país y ayudar al gobierno en sus decisiones.

- ¿Ya ha logrado reunirse con Pedro Sánchez? O con el Rey.- Pues con el presidente, no. He estado con su jefe de gabinete y estoy seguro de que le habrá trasladado la importancia de la conversación que tuvimos. Sí que estuve con el Rey y le pude decir que, para mí, la gastronomía debería ser una cuestión de Estado. Es de las cosas más significativas que tenemos en este país y deberíamos incorporarla a nuestro discurso: sobre todo ellos, deberían incorporarla a su discurso. Ser mucho más conscientes de lo que implica en todos los sentidos.

- ¿Qué implica, en términos materiales?Yo me quedo con que la gastronomía tiene un impacto espectacular en la economía y el empleo. Hemos hecho un estudio con KPMG, calculando que su impacto sobre el PIB es del 27'4%, casi 375.000 millones de euros. Uno de cada tres empleos se crean de manera directa o indirecta en algo relacionado con la gastronomía, incluyendo el sector primario, y evidentemente el turismo. Creo que el turista gastronómico es el mejor que hay, porque hablamos de gente más sensible al producto, al entorno y a la sostenibilidad. Incluso, muchas veces, la economía de pequeñas localidades gira en torno al restaurante y sus productores.

- ¿Cree que seguimos siendo la primera gastronomía del mundo?- Sin duda, lo somos. Nuestra situación geográfica es privilegiada, con acceso al mar, ganadería, agricultura y productos únicos, como el aceite de oliva o los vinos de Jerez. El talento en la alta cocina es imbatible, con cinco mejores restaurantes del mundo en las listas, y el mejor cocinero durante tres años seguidos. Las generaciones jóvenes, que han pasado por estos restaurantes, están abriendo sus propios negocios y regresando a los pueblos de sus abuelos. Y más allá de esta primera división, el resto de niveles de restauración tiene mucha calidad. Sumémosle una industria alimentaria innovadora y eficiente; además de nuestra cultura, nuestra historia, nuestra tradición. En España, es imposible ver a nadie celebrar sin comida de por medio. Yo creo que todo esto nos convierte en los mejores, ¿no?

- ¿La RAG tiene ascendencia sobre las academias de autonómicas?- Son entidades públicas separadas. Por tanto, es más un ascendente sentimental que formal. No dependen de nosotros, pero hay contacto. Lo que la RAG se quiere ganar es la autoridad para que nos vean como la institución que les puede ayudar, que les puede guiar y el paraguas bajo el que hacer labores de gastronomía. Ahora que he venido a Valencia, me he reunido con la alcaldesa y el secretario de Turismo de de la Generalitat, acompañado del nuevo presidente de la Academia valenciana, para ser bisagra y trasladar la importancia que tiene la institución. Ya no está Belén Arias, que hizo una fantástica labor, pero he tenido la oportunidad de conocer a la nueva junta directiva de Sergio Terol y le auguro muchos éxitos.

- ¿Para formar parte de las academias gastronómicas hay que tener dinero?- Este prejuicio debe cambiar. Hay cierta tendencia a ver la gastronomía como algo elevado, cuando una tortilla de patatas es tan gastronómico como el mejor plato de del mejor restaurante. O una croqueta, o unas bravas. Ciertas recetas forman parte de nuestra historia, y otro de nuestros retos es que todo el mundo entienda que gastronomía también es aquello que come a diario en casa. Y ahí, por ejemplo, tenemos un problema con la gente joven, que al final consume muchos platos internacionales a precios accesibles, como burritos o sushi. Quizá les parecen más atractivos que nuestros bocadillos o platos de siempre, a veces igual de baratos.

- Hablando de jóvenes, un estrecho canal de comunicación con ellos son las redes sociales. ¿El discurso gastronómico está bien relatado en ellas?La gastronomía funciona muy bien en las redes sociales, los platos suelen ser muy visuales, y también me parece bonito leer a mucha gente contando cómo vive este ámbito. Es como si la literatura gastronómica ahora saltase a la red social, donde hay gente muy brillante. Cuando me preguntan «pero tú qué piensas de los influencers y tal», siempre respondo que me parece bien. Cada uno es muy libre de tener su visión de la gastronomía y contarla como quiera. Pongo la responsabilidad en la gente que lee, en los seguidores. Lo que tenemos que hacer es elevar el nivel de estas personas para que tengan capacidad crítica con los mensajes.

- ¿La gastronomía valenciana tiene buena consideración en Madrid?- Yo tengo un una visión muy sesgada, porque conozco el territorio y creo que es buenísima, pero igual le preguntas a otro madrileño y la respuesta es distinta. Me parece que la Comunitat es un territorio con muchas subregiones, que a su vez tienen su propia identidad. Pienso, por ejemplo, en la diferencia entre la gastronomía alicantina y valenciana, estando tan cerca, y me parece un síntoma de riqueza culinaria. Más allá del arroz, hay una parte de marisco y pescado maravillosa. Tienes barras como Nou Manolín, en Alicante, o Rausell, en Valencia, que me parecen templos de este país. Además de que la proyección de sus cocineros es inmensa.

- ¿Cree que los restaurantes de arroces deberían tener más presencia en las guías? Y en general, ¿restaurantes más allá de la cocina creativa?- Lo de las guías da para para una entrevista por sí sola. Veo sitios que están llenos de clientes, como sucede con los templos del arroz en la Comunitat, que no aparecen. Y digo más: me parece que el plato español de verdad es la paella. No por nada, sino por lo que significa para una zona entera y el ritual que se produce alrededor de ella. No hay ninguna otra receta en España que genere este pique entre familias y amigos. A ti te invitan a comer un cocido, te lo comes y te vas. Pero cuando te invitan a una paella, igual te dicen: »He encontrado este producto que no tú no tienes, pero no te voy a decir dónde lo he sacado». Este pique en sí mismo es un generador de cultura brutal. Una búsqueda de la excelencia singular, histórica y cultural.

- Cuando empezó su mandato, hace dos años, hablaba de ser «la institución de referencia para los actores del sector». Tras dos años, ¿lo está logrando?- Estoy razonablemente satisfecho. Hemos trabajado en hablar con mucha gente, se nos conoce en más ámbitos, nos hemos reunido con el Gobierno… Estamos preparando una conferencia internacional sobre temas de salud y nutrición, donde vendrán 250 investigadores de diferentes universidades europeas. También hemos celebrado los 50 años de Premios Nacionales, con cientos de personas en el Teatro Real en Madrid. Y tenemos previsto que los galardones salgan de Madrid, por primera vez en la historia de la Academia. Deslocalizarlos después de 50 años.

- ¿Han pensado en traerlos a Valencia?- No lo sabemos todavía, pero estoy seguro de que, en pocos años, la Comunitat será uno de los sitios donde se habrán celebrado. Porque somos nacionales, no somos madrileños, y entonces no basta con decirlo, sino que toca demostrarlo. Y porque están pasando cosas maravillosas en todos los rincones de España. Pero igual que te digo esto, soy consciente de que queda muchísimo trabajo por hacer, nos tiene que conocer muchísima gente más y que todo el mundo entienda nuestro mensaje: la importancia de la gastronomía. Cuando haya mucha gente que integre esta idea, empezaremos a cumplir el objetivo, y yo culminaré mi misión. Hemos tenido a un presidente durante 45 años, espero estar bastante menos.