Madrid Fusión 2022: la vanguardia son los ancestros

Es que se nos olvida quién dirigió los focos hacia Rene Redzepi (Noma, Copenhague), un tiempo antes de su eclosión, o Dabiz Muñoz, que fue nombrado Cocinero Revelación en 2008. Madrid Fusión Alimentos de España acaba de celebrar su XX edición, y hasta aquí llega como el congreso gastronómico más relevante de España, con enorme proyección internacional. Y todo por una sencilla razón, que ya pronosticó Darwin: no sobreviven los más fuertes, sino los que mejor se adaptan al cambio. La cocina que suscitó las primeras ponencias, la de Ferran, ha tenido que redefinir el término 'vanguardia', y resulta que lo que viene es lo que fue. O dicho de otro modo: la vanguardia son los ancestros. Todos los cocineros estiran de las raíces, y aquí está Madrid Fusión para sumar fuerzas, como en su día hizo con otras tantas generaciones -incluidas las de valencianos-. Venimos a hablar de este nuevo concepto de alta cocina, que se va enredando con la tradición, porque 2022 será un capítulo decisivo en el relato emocional de la cocina, el vino y la pastelería.

En números, se han alcanzado récords de asistencia: 16.500 visitantes, 1.171 congresistas y 1.038 periodistas. En letras, el evento llega a la veintena con la satisfacción de sentirse querido y útil. Se demostró con la cena de aniversario que tuvo lugar en el Hotel Ritz -la casa de Quique, convertida en epicentro de la acción, donde también se sirvió en su día el menú impagable de Robert De Niro-. Todos brindaron, sí, y clamaron que larga vida.

Hemos formado parte desde el primer capítulo. Estamos ante el congreso que elevó a Ricard Camarena y Vicente Patiño como Cocineros Revelación en 2006 y 2007. El primero se subió al escenario el lunes y rubricó una oda a la generosidad, con la fuerza de un poema de Ovidi y las ilustraciones de Paco Roca. Si alguien integra el discurso de territorio, pegado al aprovechamiento del producto y la escucha de los ritmos del campo, es el chef de Barx. En Madrid Fusión habló de cuando los sueños se cumplen y generan otro escenario; de que no cocinas para recibir, pero te acostumbras a que pase; y de que en ese punto, «hay que invertir la palanca para volver a dar a los demás». Animó a ser generoso con el agricultor, para que no desperdicie la cosecha; con el equipo, para que viva en mejores condiciones. «A veces, el menú, lo eligen las circunstancias», es el lema.

Durante años, el jefe de cocina de Ricard fue el chef gaditano Pedro Aguilera. Pues bien, en aquello de decidir el futuro de un pueblo, en este caso de una gastronomía -¿acaso no es lo mismo?-, hay un campo de batalla que son los concursos. El más importante de Madrid Fusión es el Cocinero Revelación, donde los jóvenes talentos pueden catapultar su popularidad. Este año resultó ganador de la difícil contienda el mismo joven que dijo: «Quiero traer a Andalucía la filosofía de Camarena». Así que este premio no es nuestro, pero casi, porque cuando Aguilera regresó a su tierra natal y lideró el restaurante familiar, cuyo nombre es Mesón Sabor Andaluz, culminó el camino que ya empezó en València.

Vamos con el anfitrión, que no es otro que Quique. En la dignificación del producto y la familia, desde lo más humilde a lo más lujoso, está el equilibrio del éxito. Dacosta sabe bien por qué está donde está. Así que le regala la chaquetilla a Juanfra Valiente sobre el escenario. Junto a su director creativo, elaboró algunos de los platos más representativos de la casa, que también son los más territoriales: que si un estofado de cacaus del collaret, que si perles (ostras valencianas) a la brasa, pebreres farcides o paté de conejo al ajillo. En definitiva, se dedicó a lucir la despensa de la Comunitat, y cuando Madrid dijo que quería más -a la vista de su éxito está que lo quiere-, él respondió que tiene caldo de putxero. El cocido de los valencianos. «Esto no es hacer un caldo, es guisar. En nuestra casa, somos guisanderos de base», proclamó, y otro hurra para la tradición culinaria.

Más allá del escenario principal, la Comunitat contó con otros dos espacios dentro del certamen global, que constituye un escaparate inmenso. Nos referimos a los escenarios de L'Exquisit Mediterrani y Saborea València, donde cocinaron chefs como Maria José Martínez, Manuel Alonso, Germán Carrizo o Carito Lourenço; vaya alineación tenemos. Sergio Giraldo empleó el garum de las anchoas y Pablo Margós hizo apología nacional del esmorzaret. Súmale los cócteles de Diego Godia y Pedro Carrillo. Y ya lo tenemos.

«Con 27 años, nadie te enseña a liderar», pronunció, y el auditorio contuvo el aliento. Si hubo una ponencia concurrida, fue la de Dabiz Muñoz, el chef de DiverXO, que es tan mediático como respetado. No cocinó, pero respondió de forma ágil a las preguntas que iba lanzando el público. Llegó a confesar que una de sus mejores decisiones, hace tres años, fue empezar a ir al psicólogo. «Antes creíamos que no se podía cocinar a este nivel y ser feliz en lo personal», reconoció. Defendió la subida de precios en su menú, anunció que trasladará su restaurante principal en dos años y creó expectación sobre el concepto de RavioXO. También redefinió lo que es vanguardia. «Hemos usado mal la palabra, vinculándola a un tipo de cocina muy determinada, cuando esto va de abrir puertas», asentó. Porque según Dabiz, puede haber alta cocina en un foodtruck o en un bistró.

René Redzepi está de acuerdo. «Ahora la vanguardia es saber gestionar», comentaba el copropietario y jefe de cocina de Noma, durante una ponencia histórica, espoleado por Andoni Luis Aduriz. «Ahora conocemos más, así que es difícil descubrir algo nuevo, pero podemos profundizar en áreas concretas. La nueva innovación es saber cómo gestionar los restaurantes, y no solo centrarnos en un plato en sí», argumentaba. Por cierto, recibió el premio Cocinero del Año en Europa y se lo dedicó a El Bulli, donde hizo prácticas.

Y dos apuntes más sobre territorialidad novedosa, esta vez, firmadas por dos emblemas nacionales. Para muchos, Lera es un templo en Castroverde de Campos, por cuanto eleva la carne de caza hasta la religión. El caso es que Luis Alberto, su chef, recibió el Premio Alimentos de España por tanto amor al territorio y aprovechó para defender la cocina cinegética como «patrimonio de la tradición«. Anda preocupado por la desaparición de la caza salvaje: eso significaría que no hemos entendido nada. Por su parte, Eneko Atxa no necesitó ni un ingrediente para explicar la filosofía de Azurmendi, ya que su charla fue poesía, emoción y viaje. Un periplo por las recetas tradicionales de la cocina vasca, que en su restaurante se transforman con creatividad y tiempo hasta quedar irreconocibles. «Solo sé hacer una cocina que beba de lo que he vivido y he mamado, de mi territorio y de mi familia», concluía.

La gastronomía siempre necesitará llenar la despensa, así que es imposible adentrarse en la vanguardia sin pasar por la sostenibilidad -aquello de la Estrella Verde de Michelin, vaya-. Explicaba Joan, mientras cocinaba en directo un plato de guisantes de Llavaneras, que un 80% de la propuesta de El Celler de Can Roca ya es vegetal. El mismo discurso que mantiene desde sus inicios Rodrigo de la Calle, quien inauguraba las ponencias del congreso, y aprovechaba para recordar lo «raro» que le miraba la gente cuando hacía apología del 'mundo verde' hace trece años. Esta vez presentó unos vinos con remolacha y manzana, porque en El Invernadero sigue llevando al límite la creatividad a partir de las verduras, la experimentación con algas y una máxima innegociable: el desperdicio cero, que permite platos diferentes, como las zanahorias ahumadas y tostadas que mostró al público.

«La sostenibilidad es un valor añadido indiscutible. No hay otro plan, ni otro camino que no sea el de las buenas prácticas, porque no hay planeta B», afirmaba la chef alicantina María José San Román. Su restaurante, Monastrell, ostenta el nivel Miel del certificado 'Cocina Eficiente y Sostenible', avalado por AENOR y Guía Repsol. Pero -importante- no hay sostenibilidad ambiental sin sostenibilidad social. Sin cuidar de las personas, de las ciudades, de los territorios. Despedía las ponencias de Madrid Fusión Ksenia Amber, chef ucraniana, que lidera una cadena de restaurantes en Odessa (Buro201). «Todos están cerrados ahora, lamentablemente , como la demás restauración de la ciudad», recordaba. Cocinaba una sopa «borscht», típica en todas las casas ucranianas, y soñaba con poder volver algún día «para reemprender mi actividad». Un cierre, por supuesto, ovacionado.

Los dulces y los vinos

Los postres de Paco, y en consecuencia de JacobTorreblanca, se han caracterizado por su tamaño durante años; ya no. El mundo en el que vivimos les ha llevado a «reducir el tamaño de las tartas y las raciones, pero sin perjudicar la estética», algo que siempre han cuidado en el obrador alicantino. Fueron dos de las estrellas del rincón Madrid Fusión Pastry 'Candy, junto con Albert Adrià y David Gil, que presentaron el libro de elBarri y constataron una gran verdad: «Para ser creativo hace falta dinero que compre espacio, tiempo y equipo». Pasaron otras dos gestas, en realidad agridulces: Ausiàs Signes, del restaurante Tatau (Huesca), se alzó con el premio Pastelero Revelación; sin embargo, el concurso de la mejor tarta de chocolate, donde participaban reconocidos restaurantes de toda España, se declaró desierto por parte del jurado: ninguna estuvo a la altura.

«No hemos aprendido a buscar aromas y sabores en el chocolate porque cuando cae en nuestras manos nos lo comemos como niños», podría ser la confesión de todos, pero en este caso la hizo Sarah Jane Evans, Master of Wine y cofundadora de la Academy of Chocolate. A través de cuatro vinos españoles -una sidra, un txakoli, un Orange valenciano y un tinto de Málaga- estableció armonías con ocho chocolates artesanos. Y añadió que traer Jerez «habría sido muy obvio». De Jerez habló mucho Peter Sisseck, uno de los nombres más importantes en su producción: «Lo que me chocó al llegar es que nadie hablara de la viña, que el proceso fuera más importante que el origen», expuso, en una jornada en la que también intervinieron Fernando Mora MW, Pedro Balllesteros MW, o Mohamed Benabdallah (Extebarri), hablando sobre vinos y carnes.

Hemos dejado la sala para el postre porque, si bien Madrid Fusión The Wine Edition tiene un cartel de pasmo, todo se consagra a la sumillería -que no es lo mismo-. Fue interesante la ponencia de José Antonio Navarrete (Quique Dacosta), Annegret Kühnert (Noma) y Ferran Centelles (ex Bulli), quien sin duda es el nombre más importante de la sumillería en España, porque tocó el tema. «¿Dónde está el límite entre la exhibición y el exhibicionismo?», se preguntaba este último. «Los sumilleres tenemos que encontrar el equilibrio entre lo que cocina alguien y lo que elabora alguien; somos embajadores de los elaboradores y tenemos que saber transmitir ese conocimiento», respondía Navarrete. «Se trata de sentir la energía del cliente y no pretender ser nadie que no somos», añadía Annegret Kühnert. Menos copas, más relajación y todo a favor de lucir la cocina.

Y así, hasta dentro de 20 años.