Madrid Fusión: Camisetas, escabeches y obsesivos diagnosticados

Rasqué, de mi reloj de ansiedades y otras penurias, unas horas para dejar caer mi famélica alma de cosas del saber culinario en ese templo de encuentro y reflexiones que es Madrid Fusión. Y ese tiempo, aderezado de distracciones externas y salpicado de abrazos y reencuentros, me ayudó a seguir pensando que esto no va de cocinillas y 'foodies' o hedonistas, si no que va de vida. Porque, en el fondo, lo que allí se cuece, entre ponencias y escaparates publicitarios, entre catas y alegatos al mañana, es un ramalazo de lo que ocurre en el mundo o en tu barrio. En tu ciudad o en el punto más lejano de tu casa. Es el espejo de nuestras vidas postrado sobre un gran mantel.

Dice Bill Watterson, en mi maravillosa agenda de Blackie Books: «El problema del futuro es que no para de convertirse en presente». En Madrid Fusión, uno se da cuenta de eso mismo: las cosas de las que hablan comienzan a ser presente, incluso pasado, casi al mismo tiempo en que se reflexiona sobre ellas. De hecho, si eres de los que vas año tras año, descubres cómo quienes van turnándose en el escenario andan locos mirando al mañana sin tener claro si lo que dicen forma ya parte del ayer. Porque, en el fondo, toda evolución no es ni más ni menos que una extensión del pasado. De la tradición.

En el congreso de este año, con el protagonismo valenciano en un segundo plano -sin conseguir aún que estalle en toda su dimensión la potencia que tenemos-, destacó el estreno en el escenario principal de la tímida, pero osada, Vicky Sevilla, cocinera de Arrels. Allí demostró lo que estamos argumentando: que en realidad la vanguardia es una secuela de la memoria. De lo que llevamos dentro. Lo demostró, por ejemplo, en algo tan provocador como el postre que presentó en su ponencia: escabeche de trucha (con barquillo de piel de trucha incluido).

Un viaje, al mismo tiempo, al ayer y al mañana. Que es como vive ella la cocina. Una explosión de creatividad controlada que le ha convertido en uno de los valores de la gastronomía valenciana en mayor pujanza. Como lo demostró en su intervención -en la que nos hizo memorizar a todos nuestros escabeches particulares (y familiares) - y como lo demuestra en su restaurante con un menú, pero, sobre todo, con un equipo, que tiene una templanza, solidez y personalidad altamente interesantes. ¿Qué es, si no, ese postre de escabeche de trucha, el escabeche maravilloso de pollo a l'ast, el escabeche de calabaza (con erizo de guarnición) o el escabeche de paté de salmonete? Son creaciones auténticas y es osadía y atrevimiento. Es futuro o, quizá, ya es presente. Y al tiempo, son hijos del pasado. Un círculo virtuoso.

Vicky, salvando todas las distancias -que se entienda que hablamos de actitud- me recuerda a pinceladas a Dabiz Muñoz. Claramente, el de StretXO es ya -negarlo sería ponernos una venda en los ojos- el verdadero relevo de Ferrán Adrià. Y lo es porque, aunque se presente en el escenario de Madrid Fusión sin más que contar que su propia experiencia vital, enriquece a todos y, además, de forma absoluta. Porque de la conversación que Benjamín Lana y José Carlos Capel tuvieron con él, quizá lo más enriquecedor dejó de ser lo logrado y hacia dónde va; sus trepidantes éxitos culinarios y sus vertiginosos y desconcertantes proyectos de futuro (su nuevo Streetxo y el restaurante en Dubai), para que todo el foco se centrara en él, en su interior, en lo que piensa y vive. En el David (o Dabiz) más inspirador. En el cocinero en el que muchos jóvenes (y no tanto) se quieren ver. En los que muchos se miran como quien se asoma al futuro. Y por eso, lo que dice es tan importante. Porque es un vendaval de energía; un contagiador de ganas de crear; un labrador de futuro. Algo así como un libro de autoayuda que, además de pensamientos, te deja sobre tu lecho un puñado de realidades.

Dabiz nos puso -no sé si consciente o no- ante el espejo de la salud mental -que también afecta a los grandes chefs-; ante una profesión de esfuerzo que no debe ser de sufrimiento -y eso nos hizo pensar que él sufrió-; ante un tiempo de equipo -siempre los mejores-, y ante un presente, su presente, en el que toca saber domesticar mejor, precisamente, las urgencias del reloj y los paréntesis del minutero.

• He tenido una relación toxica con mi restaurante

• Mi psicóloga me dice: no se puede arbitrar el partido actual con las reglas del pasado.

• Hay que vivir el presente; sacrificio no es sufrimiento.

• Se necesita tener un equipo -insiste que el busca a los mejores-.

• Hace falta sostenibilidad humana.

• Cuando me miro por las mañanas en el espejo, ahora me digo: me gusta lo que veo.

• Soy un obsesivo diagnosticado.

En Madrid Fusión, Ángel León volvió a hacer de trapecista y empapó de agua su ponencia para poner en valor el ingrediente más preciado del planeta Tierra y, por tanto, de la vida. Y cocinó brumas, y el agua se hizo sábana de hielo y sal, y, de nuevo, puso en valor quién va en su embarcación que es, en realidad, lo que mejor puede definir a este cocinero que un buen día se salió del carril y, convertido en lobo de mar, fue engullido por los océanos. Y escuchar su brisa es maravilla.

En Madrid Fusión, volvió el duelo de camisetas con mensaje de los cocineros. Pero quien hizo el guiño más sincero fue Benjamín Lana -director general del evento- al presentar la fiesta del congreso con una camiseta en negro y letras rojas donde se leía: Bar X. O sea, la camiseta del Bar de Ricard Camarena en el Mercado Colón. Toda una declaración de amor.

Y por último, como el postre de este menú improvisado de esas pequeñas cosas que no se cuentan de los congresos, ese Panetone de chocolate con sello alicantino que era una explosión sabores y sensaciones; pero, sobre todo, de pasión. Un panettone que conquistó sala de prensa y auditorio con la mejor arma: que es el buen hacer y la trepidante búsqueda de la perfección. Lo firma José Manuel Marcos Candela (Pastelería Crujiente. Redován, Alicante) y es una simple locura.

Como todo, una lección de vida. Ya se sabe: esfuerzo, camino, pasión e ilusión. Y así ruedan mejor los días. El año que viene, más.

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