Manglano, un clásico del Mercado Colón

El Mercado de Colón es uno de los lugares más emblemáticos de la ciudad de Valencia. Ubicado entre la calle Colón y la Gran Vía, encontramos un claro ejemplo del modernismo valenciano de principios del siglo XX. Una verdadera preciosidad que durante sus más de cien años de historia ha pasado por diferentes etapas. Me adentro en él en busca de su esencia. Las escaleras mecánicas me alejan del bullicio de la ciudad y me conducen a lo más profundo. Justo detrás de ellas escucho los latidos. Es la Charcutería Manglano. Se trata del corazón del Mercado de Colón y José Manuel Manglano es el encargado de hacerlo latir.

Allí me espera, sentado en un taburete con unos quesos y un Impromptu Sauvignon Blanc de Hispano Suizas. Es un romántico y no lo puede remediar. Nuestro viaje empieza hablando de quesos y haciendo un pequeño recorrido por nuestro país. Hoy quiere que conozca los quesos San Antonio de Tony Ronda, elaborados en Callosa d´en Sarrià. Dice José que Tony no bautiza los quesos, pero José Manuel lo bautiza con el nombre de Valmesano, un queso madurado 3 años y con un perfil muy similar al Parmesano, aunque este queso tiene un final cremoso que le da un plus.

Rompemos así el hielo. Hay tantas cosas que contar. Nuestro viaje continúa por Huesca, con los quesos d´Estrabilla de Nacho Robredo. Cachirulo con cenizas es todo un viaje de sensaciones y para finalizar volamos con un Stilton y un Gorgonzola crema al tartufo nero de Piamonte. Ahora ya podemos empezar.

Todo empezó en 1945 cuando Consuelo, su abuela paterna montó una parada de Frutas y Verduras en el Mercado de Colón. Ella fue la que se encargó de que su hijo se formara en las mejores mantequerías de Valencia. Severino Raga, Castillo, Castellote, para abrir finalmente una charcutería al lado del negocio de su madre en 1955. Negocio al que años más tarde se incorpora Lola, la madre de José Manuel.

Sin embargo, con los años y la incorporación de las grandes superficies y la falta de apoyo por parte de la administración en aquellos años, el Mercado de Colón empieza a decaer y el padre de José Manuel se incorpora en el Mercado Central en 1995. Allí, José Manuel coge las riendas del negocio en solitario, realizando una gran reforma y revolucionando el concepto de parada introduciendo quesos artesanos de leche cruda. José Manuel empieza a viajar, a visitar queserías. Se convierte así en el hombre que susurra a los quesos. Quesos vivos y diferentes según la época del año, según lo que pacen las vacas, según la latitud o la altitud. Es la magia de los quesos.

Ese mismo año el Ayuntamiento cierra el Mercado de Colón para acometer una reforma integral y traslada a un bajo en la calle Conde Salvatierra a las 22 paradas del mercado. Una reforma programada para dos años y que duró nueve, lo que supuso el declive de la mayoría de paradas. Su padre se jubila allí mismo y es José Manuel el que se queda el puesto de su padre. Siente que debe dar el paso. Detrás de la parada hay vivencias, recuerdos, su infancia, su adolescencia. No puede perder esa oportunidad. Manglano se inaugura en 2004. Un acto entrañable cargado de sentimiento donde ese día las rosas son las protagonistas.

Tan solo quedan tres paradas de las de antes. Frutas y Verduras Fina, Pescadería Martin & Mary y Manglano. A ellas hay que sumarle la incorporación en los últimos años de Carnes Varea y Varea Burguer para completar la oferta del Mercado. Pero es la Copa América la que le da un verdadero impulso al Mercado de Colón, según cuenta José Manuel. Manglano adquiere una gran relevancia a nivel profesional y a nivel personal su vida cambia. María llega al mundo en 2010 y cuando habla de ellas su mirada cambia.

A todo ello, en 2009 la crisis se cierne sobre el Mercado, a lo que José Manuel en 2011 responde abriendo un nuevo concepto gastronómico llamado Manglano para Tomar. Son muchos frentes abiertos y en 2014 José Manuel decide dejar el Mercado Central en manos del que fue su aprendiz durante todos esos años. Nacho Laguarda es la persona más indicada para continuar con el negocio en el Mercado Central, siguiendo así de alguna forma su filosofía.

Y mientras tanto, el Mercado va recobrando el pulso. Va llegando una nueva oferta gastronómica a su alrededor, hasta que en 2017 y en vista de que el Mercado vuelve a latir, José Manuel decide cerrar Manglano para tomar y centrarse única y exclusivamente en la Charcutería Manglano junto a su equipo. Un equipo fantástico que lo conforma, Maribel Benigno, Alicia Garrido, Mariló Manglano y Paco Peña. Una familia que junto al resto de vecinos, le dan vida al Mercado Colón. Quesos, jamones, embutidos, ahumados, salazones, encurtidos, vinos, cavas y champagne. Todo un recital de productos gourmet que lo hacen diferente. Por ello, Manglano se ha convertido en algo más que una charcutería.

A lo largo de estos años Manglano me introdujo en el mundo de los quesos. De él aprendí que los quesos se maridan con vinos blancos para que no te la den con queso. Que los quesos tienen vida, que duermen en cuevas y se envuelven con hojas de castaño o se embadurnan de cenizas. Que los pequeños productores son en realidad grandes productores. Que el apio, la manzana verde o incluso un gin tonic sirven para limpiar la boca en una cata de quesos. Que Pepe Bada es un gran hombre y que además elabora el mejor queso de Cabrales del mundo. Que el queso Payoyo de la Sierra de Grazalema de un pequeño productor se agotó cuando Juan Echanove lo recomendó. Que hubo un Día del queso y espero que hayan muchos más o que en Montanejos hay una Feria del Queso Artesano donde José Manuel se siente como en casa. Que la vida está para disfrutarla con la familia, con los amigos y delante de una mesa con un buen vino. Manglano es gastronomía, Manglano es una forma de vida.

Al cabo de un par de horas y después de poner nuestras vidas encima de la mesa, volví a subir las escaleras mecánicas y poco a poco me fui alejando con la sensación de que habíamos compartido un buen rato. Es lo que ocurre cuando estas con un amigo.

• Temas
• Mercado Central de Valencia
• Mercado de Colón (Valencia)
• Queso de Cabrales