El mantel sobre el río

El Viejo Cauce del Río Túria es el primer helado del verano. La tarde que se agota jugando a fútbol entre porterías destartaladas o aprendiendo a patinar a golpe de asfalto. El picnic en un día de Fallas con los compañeros de instituto. Una pareja tendida en una toalla, los perros bañándose en las fuentes, los atletas entrenando en las pistas. La bicicleta como tijeretazo a los puentes, que hacen las veces de costuras entre ambas orillas. La tarta de cumpleaños junto al Parque de Gulliver, donde todos los niños se rompen el pantalón, y la fuente en la que echan a navegar sus barcos de juguete. El bosque de árboles botella, con las iniciales de los enamorados en los troncos. También es el lugar de las ferias y los vinos, de las flores y la pirotecnia, de la música y el cine de verano. Un caudal de historias que desembocan en una ciudad futurista, con una ópera, un péndulo y un acuario.

Así que estamos ante la arteria en la que palpita la vida de València, por lo general apacible, pero a ratos temible. De repente sobreviene una riada, hay que evitar los malos humos de una autopista y nos encontramos arañándole un pulmón verde a la urbe. Por suerte, el trazado ajardinado del Río Turia ya ha cumplido 35 años. Tres décadas y media de técnicos municipales velando por la movilidad; de arquitectos que han mediado entre el hormigón y las palmeras; de políticos que han rubricado museos, zoológicos y festivales. Mientras tanto, los ciudadanos han disfrutado del bocadillo a la sombra del chopo. Cuenta Migue Señoris que su padre y él jugaban a fútbol entre las cañas; admite Nacho Romero que fumaba a escondidas cuando aún era adolescente; y Toni Boix todavía celebra el privilegio de pasearlo cuando está amaneciendo. Tanto para Alberto Alonso como para Mar Soler, los recuerdos en torno al río son un barrido hacia la orilla de la infancia.

El caso es que le hemos pedido a cinco cocineros, un repostero y una sumiller que interpreten el río en platos, helados y vinos. Esta excusa nos permite empujar la barca por el curso de sus recuerdos, y a la vez navegar por la memoria de València.

El arroz es el alimento primario del recetario valenciano. Sin arroz, no hay nada. Y sin agua, no hay arroz. Ese río al que le ha sido negada la ciudad se retira hacia el campo. Así que Toni Boix reivindica los elementos autóctonos, en el paisaje y en el plato, mediante la elaboración de una paella, porque Lavoe no es solamente un restaurante. Más bien se trata de un laboratorio, donde el cereal se somete a un proceso de I+D para transformarse en cualquier otra idea. En este caso, un arroz de anguila, patata, ajo y guindillas. Porque la anguila es un pez eurihalino, capaz de pasar media vida en el mar y otra media en la desembocadura del río. También es un animal serpenteante, como el trazado que hace que València se estremezca.

La receta se inspira en los paseos de Boix por l'Albufera, dice él, donde las aguas proceden sobre todo del Júcar, pero cada vez más del Túria. Aunque si volvemos hacia el río urbano, el que nos ocupa, Toni tiene otro tipo de relatos. Nos habla de los madrugones para salir a caminar con Willy y Fievre, porque así lo disfrutan sin mucha gente y viendo amanecer. «Es una buena manera de comenzar el día y uno de los privilegios mas grandes que tenemos en València», asegura.

«Cuando pienso en un río, recuerdo a mi padre despertándome de madrugada, los fines de semana, para salir a pescar. Con todo el ritual que implicaba: quedar en el bar con los amigos, el viaje, el almuerzo… La recompensa por la que merecía la pena el madrugón, el frío y el cansancio era: la trucha», relata Alberto Alonso, de origen burgalés. Es la mitad del restaurante 2 Estaciones, junto a Mar Soler, quien se ha criado junto a otro río distinto en Gandia: «En la desembocadura del Serpis, junto a playa de Venecia, hacíamos las meriendas de amigas. Recuerdo a mi abuela llevándome allí después del colegio». Ya de adultos, han disfrutado del cauce, como lugar donde respirar y ser feliz, hacer yoga o pasear a las perras.

Así que, como plato, han optado por el tartar de trucha con remolacha, almendras y salvia. «Es el pescado por excelencia del río, pero también por el sabor a tierra de la remolacha, la dulzura de la almendra o la parte herbácea de la salvia», es el relato. Una trucha fileteada y marinada, que se baña en un aceite de salvia y una leche de almendra con chipotle. Un compendio de sabores salvajes, que dan ese punto divertido y compensado, entre la bravura y la calma que tienen los ríos.

A Nacho Romero le enorgullece decir que él es de barrio, concretamente de la Fuensanta. «Y además de la parte chunga», farolea. Así que el tramo del Viejo Cauce que más ha practicado es el del principio del todo, en Mislata, cuya conversión en Parque de Cabecera no llegaría hasta 2004. «Antes no era el sitio más seguro del mundo, pero nos escondíamos allí para fumar», revela. Lo saben bien los vecinos de Campanar, barrio donde ahora tiene su restaurante, un Kaymus que se ha desvestido de manteles para convertirse en una barra de producto. El público ha respondido bien al cambio, así que no se corta ni tres en presentar un bocadillo como plato. Los mismos que él se suele comer cuando baja al césped.

Pensó en preparar una receta de ajos tiernos y alcachofas, pero la temporada se está terminando. «Así que el Serranito, que está en mi top 3», porque le motivan los ránkings. Pan de mollete, cabeza de lomo confitada en manteca, pimientos verdes fritos y patatas panaderas crujientes. Se añade allioli suave y jamón ibérico en lonchas. «Perfecto para bajarte a jugar al fútbol o calmar al estómago después de fumar», bromea. No tiene tabúes ni miedos, tampoco a las digestiones largas.

Cuenta el heladero Migue Señoris que, cuando era pequeño, jugaba al fútbol con su padre en el Viejo Cauce, a la altura del puente de Aragón. «Entonces no estaba arreglado. Había cañas y juncos, mucha vegetación, incluso conejos. Pero tenías una zona con porterías. Me acuerdo perfectamente de que si la pelota se te iba, se te quedaba dentro del agua y ya no la podías recuperar», describe. De aquello han pasado unas décadas, y ahora disfruta paseando por el mismo lugar junto a su familia, en la que se incluye su hijo. También le gusta recorrer en bici la ruta fluvial hasta Ribarroja, siempre que el trabajo lo permita, porque la heladería de autor que regenta en el Cabanyal está abierta todo el año: Gelática Ice Concept.

Puestos a hacer del Río un dulce, Señoris se imagina un sándwich helado y le concede el título de Guadalaviar. Galleta sable de almendra marcona, con crema helada de mantecado, caramelo salado, sorbete de mandarina y crujiente de pasta de almendras. «Así englobamos diferentes texturas, matices aromáticos y sabores, que identifican la vida saludable, el equilibrio y la alegría que me inspira el cauce», comenta. Afirma que la decoración está «entre lo sofisticado y lo moderno», ya que este Túria vaciado es pasado y presente, además de futuro de València.

Se trata de un cava blanco, elaborado a partir de una variedad tinta (100% Pinot Noir), del que se han elaborado solo 1690 botellas. A la vista recuerda al oro antiguo, con un rosario de burbujas finas que ascienden elegantemente hasta la superficie. Intenso y complejo en nariz, posee la elegancia aromática de los grandes espumosos más afamados en el mundo. En boca, su entrada es amable, su paso trae recuerdos ligeramente salinos, con un largo final refrescante.

Un vino blanco joven, elaborado a partir de Planta Nova o Tortozón, variedad autóctona de uva rústica, pero muy bien adaptada a su terroir de origen. Soporta perfectamente las inclemencias del tiempo, lo que permite una excelente maduración de sus frutos, a la postre equilibrada y sin prisas. Con buena intensidad, en nariz se perciben aromas de frutas blancas y hierbas silvestres sobre un fondo mineral. Ya en boca, goza de excelente acidez y final frutoso, fresco y largo.

Vino con fuerza, alma y antigua tradición, elaborado con la pasión que caracteriza a su enólogo, a partir de mostos en los que se maceran los hollejos de la propia variedad (100% Moscatel de La Marina) en ánforas de barros. Esta forma artesana de elaboración desemboca en un vino de alta complejidad aromática, gran estructura y, por supuesto, colores más subidos de tonalidades anaranjadas. Antaño, estos vinos se conocían en el territorio valenciano como Vins Brisats, aunque actualmente se hayan generalizado nombres tan sofisticados como Amber u Orange Wines.

Se trata de un tinto joven, elaborado con dos variedades autóctonas históricas (70% Mandó y 30% Arcos), procedentes de un viñedo de más de 20 años, situado en el paraje de Les Alcusses. Se obtiene al estilo más tradicional, a partir de ánforas de barro. Tras la fermentación se mantiene una media de seis meses sobre lías finas en las propias tinajas. Límpido y brillante, sorprende su precioso color rubí de capa media. En nariz aparece la violeta y la fruta roja madura. De textura sedosa, es un vino fino, vibrante, con excelente acidez y un final seductor que invita al trago.

Elaborado a partir de Garnacha (100%), procedente de un viñedo de de suelos calizos y rodeado de Bobal, a unos 800 metros de altitud. Se deposita en tinas de roble, con un 20% de su propio raspón, que se aporta manualmente en finas capas al estilo «lasaña». De capa media, límpido y brillante, tiene un color rojo granate con reflejos púrpuras. Intenso en nariz, con notas de frutillos rojos al principio, aunque al agitar la copa recuerde a un paseo por el bosque mediterráneo. Su entrada en boca es muy viva, con paso sabroso y frutal, de tanino presente y algo crujiente. También hay un sutil amargor al final, elegante y con muy buena persistencia.

Este vino debe su nombre a su proceso e elaboración, con la mínima intervención, a partir de la variedad Monastrell (100%), procedente de cepas plantadas hace 60 años en la ladera norte del Valle dels Alforins. Límpido y brillante, de color cereza picota. Intensamente aromático en nariz, a copa parada se perciben notas de cereza madura y bombón de frutas, mientras que en boca su entrada es potente, con paso amplio y aterciopelado, tanino maduro, buen peso de fruta y final largo. Es un tinto muy elegante, que perdura en boca, excelente para sobremesas relajadas.

Vino rosado naturalmente dulce, elaborado a partir de una variedad tinta (100% Pinot Noir), tras su vendimia a mano en cajas pequeñas. De rendimiento extremadamente bajo, tan solo se han elaborado 2040 botellas de 50 CL de esta añada. Su color rosa es muy claro, con reflejos dorados, y en nariz destacan los frutos en almíbar: melocotón, pera, mango, lichis, piña… Al agitar la copa se abren notas de membrillo, cáscara de naranja confitada y miel de brezo, sobre un fondo algo láctico. Entra goloso, con poderío, llenando la boca de pura seda. El final, larguísimo, deja un grato recuerdo, por lo que se podría definir como postre líquido.

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