El cocinero que hace magia con la brasa (y mezcla su propia miel con sobrasada)

No tiene un termostato que permita fijar la temperatura y hay que estar pendiente de ella constantemente. Así funciona la brasa. Según Gilabert, «es un mundo» y permite unas preparaciones más personalizadas. Por eso apostó por este método cuando puso en marcha su restaurante en verano de 2020. El nombre de Mare refleja su particular homenaje a todas las mujeres cocineras. «Ellas no han escrito libros, no salen en los periódicos, pero han estado siempre en las cocinas», explica el chef.

El restaurante abrió sus puertas en plena pandemia. 'Suculent' Gilabert, después de haber trabajado en diferentes lugares, pensó que era el momento de independizarse y abrir su propio negocio. Barajó establecerse en Valencia o Dénia. Finalmente aprovechó el bar familiar de Benidoleig, donde su madre preparaba almuerzos y cenas, para hacerle una importante reforma y plasmar allí sus sueños

Así surgió Mare. Allí el chef apuesta por recuperar los platos tradicionales, procurando usar sobre todo productos de la comarca, y con las brasas como hilo conductor en sus elaboraciones, tanto de carbón como de leña. Aprovecha el calor directo de las brasas y también el residual, que le permite dejar por la noche pimientos o tomates para que se hagan de forma lenta.

En la caseta de sus abuelos de Pedreguer había un horno moruno, de manera que desde pequeño está familiarizado con el sabor de los productos a la brasa. Su abuela lo utilizaba para preparar pan, cocas, magdalenas y coca María. De ella explica que de niña se fue a Inglaterra y regresó un par de años antes de la guerra civil y junto a su marido compraron unos bancales. A raíz del conflicto bélico, perdieron los terrenos. Ella se dedicó a ayudar a los empresarios a traducir las cartas y en época de comuniones hacía pasteles.

El pescado destaca como producto principal en la carta y en los menús de Mare. Miquel Gilabert sólo trabaja el pescado que adquiere en la lonja de Dénia, desde rayas a besugos, pasando por el cabracho, y sin olvidar su preciada gamba roja. Le gusta ir y comprobar la materia prima que después ofrecerá a sus clientes, porque con este sistema «tienes el control directo y puedes ver lo que compras y el estado en que se encuentra», recalca.

Después él le confiere su toque especial. Algo que se puede admirar mientras va girando cada poco tiempo un trozo de raya que está preparando. Pone las parrillas a una altura concreta y deja que el calor de las ascuas y sus aromas penetren en el corazón de su «carne». Cuando llega el momento exacto, riega el pescado con un caldo que incorpora aceite de Benasau, elaborado al cien por cien con aceitunas manzanilla. Todo ello convierte este plato en un bocado delicado y exquisito.

De hecho, en la edición de este año de Gastrónoma, que se celebra en Valencia del 12 al 14 de noviembre, 'Suculent' Gilabert participa en la jornada dedicada a las brasas para explicar su propuesta y con una demostración de cómo prepara la raya. Además, le acompañará su madre para mostrar a los asistentes la forma de pelar este pescado, que es una de las estrellas en el establecimiento de su hijo.

No faltan los arroces con caldo de pescado, con pulpitos y gamba roja de Dénia o con galeras y verduras. Incluso tiene una croqueta de merluza a la brasa con crema de ajo.

También hay un pequeño hueco para las carnes en su carta, aunque es más reducido porque le gusta controlar el origen y la alimentación que ha tenido el animal. Bajo estas premisas, Gilabert da respuesta a la tradición de comer sobrasada en la zona, herencia de la repoblación mallorquina, con un producto adquirido en Baleares de Can Company. Según detalla, la empresa cuenta con un número importante de cabezas de cerdo negro, alimenta a los animales con sus propios cereales.

Mientras comenta estos datos, prepara unos trozos de sobrasada colocados sobre un colador metálico que empiezan a recibir el calor que desprende el carbón incandescente. Después los sirve junto a uno trozo de un panal de miel procedente de Benigembla del que el propio comensal extraerá ese dulce néctar fruto del trabajo de las abejas. Esta interesante combinación despierta las papilas gustativas.

Las otras opciones cárnicas pasan por el cabrito de leche torrado con sarmientos y el arroz seco de pularda procedente del Penedés.

Tampoco faltan en el menú el tomate de secano con caballa, piparras, vinagre suave de perelló y kale crujiente; las tablas de quesos; el helado de aceite y limón; o la tarta de calabaza y chocolate. Una de las propuestas sorprendentes dentro de los postres es el turrón de Xixona, pero no por el producto, sino porque también pasa por la brasa, que acentúa el sabor de la almendra, con un toque ahumado, que aporta firmeza.

En cuanto al perfil de la clientela de Mare, está compuesto de vecinos de la comarca y los fines de semana se acercan personas de Valencia. Los platos que más triunfan son el arroz elaborado con caldo de pescado, la sobrasada con miel y, por supuesto, los pescados. Todo ello preparado con gran mimo y constante supervisión para que las ascuas hagan aflorar esos matices que logran cautivar el paladar del comensal.