Mauro Vaia, la formación como vocación

Os vuelvo a confesar que no voy a ser muy objetivo en esta charla, ya sabéis que abuso de amigos para reflexionar junto a ellos e intentar trasladaros opiniones diversas para al menos remover o activar algunas conciencias. Mauro Vaia es amigo, mentor, compañero, un profesional de sala como la copa de un pino, consecuencia de su amplia y dilatada trayectoria de cuarenta años en el sector y, sobre todo, una mente generosa que no para de compartir saberes con todos aquellos que se lo solicitan. Desde la universidad de Sevilla, desde diferentes escuelas de hostelería, desde las escuelas de negocio en las que colabora y principalmente desde su puesto como responsable de F&B Trainer & Preopening Centric Brands Europe en Melia Hotels International, empresa para la que trabaja desde hace treinta años.

Mauro derrocha didáctica con la que nos hace mejorar a todos y refuerza la fe en este noble oficio de dar de comer y beber, pero bien. Me encanta compartir charlas con Mauro tras jornadas agotadoras, siempre aprendo. Hoy le he robado un ratito de su apretadísima agenda aprovechando un hueco en su clase en el curso de Experto en Dirección de Sala de Gastrouni que le ha traído a nuestro Alicante por unas horas libres de los avatares de su labor que le llevan de continente en continente, de país en país y de hotel en hotel.

- ¿Cómo empezó todo?

- Mi camino empezó en la ciudad suiza de Lucerna hace ya unos cuantos años, en el 1983, donde tuve la suerte de formarme en su reconocida SHL (Schweizerische Hotelfachschule Luzern - Escuela Suiza de Hosteleria de Lucerna) como Técnico Superior en Restauración. Hasta mi definitivo regreso a España en 1993, disfruté del privilegio de poder desarrollar parte de mi carrera profesional, desde 'Commis de Rang' hasta 'Restaurant Manager' en diferentes establecimientos de auténtico lujo, como los hoteles Châteu Güstch y Grand Hotel National (ambos ubicados en la ciudad de Lucerna), este último inaugurado en 1870 con Cesar Ritz como director y Auguste Escoffier como jefe de cocina (ahí lo dejo…solo cabe decir, amén), el Best Western Eurotel Riviera de Montreaux o el Sheraton Seehof en la ciudad de Davos, entre otros.

- ¿Crees que la formación es el camino que generará vocaciones?

-Estoy absolutamente convencido, es una de las partes más valiosas e importantes de ese camino. Gracias a ella, adquirimos la capacidad de llevar a cabo con éxito las metas que nos propongamos y por supuesto también de afrontar nuevos desafíos, esto tiene un impacto positivo directo tanto en la motivación laboral como en la satisfacción personal que potenciara a su vez, confianza, autoestima y, por ende, vocación.

- ¿Por qué crees que muchos tienen la sensación que nuestra profesión está un poco denostada?

- Denostada hace referencia a injurias o afrentas, no creo que sea la palabra que mejor se ajusta en esta cuestión. Muchos infravaloran nuestra profesión, en eso sí te doy toda la razón, lo cual y, dicho sea de paso, me parece una enorme falta de respeto teniendo en cuenta que todos y cada uno de los trabajos, independientemente del sector en el cual se desarrollen son igual de dignos. Esos «muchos» a los que haces mención, son los que hacen razonamientos absurdos tal que «para camarero vale cualquiera»… Hablan desde la ignorancia… pero no pueden vivir sin el servicio que todos, o casi todos los días de su vida les presta la hostelería y cuidado si se sienten mal atendidos estos detractores... Entonces ya deja de valer cualquiera. Obligación nuestra es dignificar, respetar y poner en valor nuestra profesión.

- ¿Cómo sería la formación ideal en sala?

- Sin duda, iniciar la andadura formándose en una escuela de hostelería, que será la base sobre la que se deberá continuar construyendo. Una vez finalizada esta primera etapa, a continuación, ser lo suficientemente inteligente y paciente como para buscar un empleo en establecimientos o empresas que les permita seguir creciendo, adquirir mediante la practica la destreza profesional necesaria para el desarrollo de sus cometidos y que continúen formándoles, lo cual les permitirá una evolución ascendente si ese fuese el objetivo del colaborador. Añadir a esto la experiencia internacional como un valor añadido casi imprescindible, que completará un camino formativo de éxito seguro. Estas son las premisas por y con las que me enorgullece trabajar para Melia Hotels International.

- ¿Cómo es un día a día o cómo enfocas un proyecto formativo concreto?

- Bien sabes qué, parafraseando a un gran chef amigo mío, en este «deporte» no hay dos días iguales. Yo trabajo con proyectos concretos, establecidos y validados, con fecha de inicio y final para los mismos (no siempre se cumplen…), dando prioridad en la planificación a lo que realmente es nuestra razón de ser: los hoteles, nuestros equipos y sus necesidades. Este 2023 y hasta la fecha, por ejemplo, se han elaborado check list multimarca para facilitar a nuestros equipos las tareas de apertura y cierre de los puntos de venta de nuestras unidades de negocio, estamos redactando actualmente las guías operacionales de servicio para nuestras diferentes marcas de hoteles, se han elaborado todos los manuales y SOP´S (procedimientos operativos estándar) para los diferentes servicios que se prestan en nuestros establecimientos o se han desarrollado acciones formativas tanto de sala como de cocina con motivo de las aperturas y reaperturas, etc.

- Das clases en universidades, cursos de formación interna, charlas en congresos... ¿Crees que la sala genera interés?

- Por supuesto que sí, es indiscutible que la cocina por el impacto mediático restó a la sala el protagonismo que ostentaba, pero la sala genera interés a los que desean hacer de ella su profesión. Los que entienden esto como algo pasajero para el «mientras tanto», lo cual es por supuesto muy respetable también, pues y por razones obvias, son otros sus intereses.

- ¿Hay futuro en la sala?

- Lo hubo, lo hay y lo habrá… Sin la sala, que es el factor humano realmente de esta profesión, no hay hostelería. ¿Recuerdas la pandemia?, ¿Recuerdas aquellas elaboraciones culinarias, en ocasiones de grandes restaurantes, que solicitábamos por teléfono y un servicio de delivery nos las traía hasta la puerta de casa? ¿Recuerdas qué faltaba y qué echábamos de menos? Pues eso, el trato humano, la cercanía y calidez de la sala.

- ¿Quiénes son y han sido tus referentes de sala?

- Con mucha nostalgia, cariño y agradecimiento, recuerdo a aquellos maître d´hôtel de la época dorada de la hostelería, que me tanto enseñaron y acompañaron en mis inicios, al señor Pietro Pagani y al señor Marcello Paluffi, mis primeros jefes (los veía y soñaba ser como ellos en el futuro), al señor Jérôme Ladure con su inigualable «savoir faire» francés y en especial al señor Gino d´Angelo, clase, elegancia y profesión. Mira… Se me ponen los pelos de punta hablándote de ellos… Y referentes de verdad son todos aquellos que desde la sombra, con su trabajo diario, esfuerzo, dedicación y lealtad a la casa, han hecho grande a Melia Hotels International… Hablo de José Luis Casanova, Estrella García, Giuseppe Rombola, Elena Rica, Gustavo Castro, Jairo Álvarez, Javier Mena, José Manuel Pérez Avendaño, Pedro Benítez, Jesús Palazón, Jorge Varela, José Bruco, Luis Rodríguez, Julián Moreno, Leandro García, Manuel Vera, Oscar Rodríguez, José Mª Pozas, Paco Blanco, Conchi Fernández, Marco Lisboa, José Romero, David Iglesias, Guillermo Tomás, Francisco Chillón, Noni Vílchez, David Tacoronte, Christian de Martino, etc… Disculpas a los que no haya nombrado y gracias a todos ellos y a los equipos que lideran. Sin ellos nada de lo que cada día sucede sería posible. Ellos son de verdad los referentes.

- ¿Qué crees que debemos hacer los profesionales de sala para poner en valor nuestro trabajo?

- Respetarlo, dignificarlo, evolucionar acorde a los tiempos, las tendencias, las necesidades o las expectativas. Debemos formarnos de manera constante y continua y sobre todo «enamorar» a las nuevas generaciones para llegado el momento, nos den el relevo y den continuidad a la profesión.

- ¿Qué hemos hecho mal y qué podríamos hacer mejor?

- Como en todos los aspectos y fases de la vida y en cualquier ámbito, hemos errado en muchas ocasiones y acertado en otras tantas. Aprendamos de esos errores (cada uno de los suyos) y que nos sirvan como una oportunidad de mejora. Sin olvidar de dónde venimos, miremos hacia adelante teniendo la certeza de a dónde vamos.

- ¿Crees que la apuesta firme de Meliá Hotels International desde hace muchos años por la formación es una de las claves de su éxito?

- Sin miedo a equivocarme, puedo afirmar que efectivamente así es. La necesidad de apostar por la calidad, la innovación y la tecnología, ha llevado a Melia Hotels International a invertir en el desarrollo profesional de las personas. Los activos más valiosos que tenemos ya no son los tangibles, sino los intangibles, es decir, la educación, la experiencia, los conocimientos, la capacidad de aprendizaje de sus colaboradores, etc. Son activos que entre otros componen su capital Intelectual

- Y tu última apertura en Albania, ¿cómo fue?

- Es la tercera vez que viajo a Albania. Una apertura y la puesta en marcha de un hotel es para mí, por muchas razones, una de las experiencias más enriquecedoras del mundo de la hotelería y la hostelería. Si esto es así, imagínate vivirla en un destino como Albania, donde hemos reforzado el carácter pionero de Melia Hotels International, en nuestra expansión en Los Balcanes, donde ya somos la primera cadena hotelera. No sabes cuánto y cómo hemos disfrutado de esta experiencia, tanto el equipo de Task y Master Forces, como por supuesto yo mismo. La inauguración ha sido, de nuevo gracias a las personas que conforman el equipo, un rotundo éxito.

Gracias Mauro, amigo, por tus lecciones.

Reflexionemos.