¿Qué pan elijo para el almuerzo?

De pan va la cosa. Es evidente que el pan ha tenido a lo largo de la historia un papel protagonista en nuestra civilización. No hace falta que lo diga yo. Desde la prehistoria, pasando por los egipcios, los griegos y los romanos, hasta el nacimiento de Jesucristo, momento donde adquiere una dimensión sagrada. A medida que la humanidad avanza el pan adopta un papel diferente, siendo un alimento esencial en la vida de las personas, llegando a ser el único sustento para poder sobrevivir durante muchos años. Guerras, hambrunas, clases sociales, etc. dictaron el tipo de pan al que se podía optar. Y es que el valor nutricional del pan ha sido determinante.

Hoy en día la cosa ha cambiado y el pan sigue siendo importante pero es un elemento más dentro una pirámide alimentaria donde podemos acceder a todo tipo de alimentos. Pero sí el pan sigue estando de moda, los responsables no son otros que los panaderos y los hornos tradicionales, los cuales que se encargan de ofrecernos el mejor pan para según qué momento. Existen muchísimos tipos de pan y sin querer meterme en un jardín del que me cueste salir, tengo que decir que según el momento del día, podemos comer un pan diferente. Cada día hay más gente que va en busca de un buen pan. Hoy vamos a hacer referencia al que mayormente se consume. Me refiero a la barra de típica de pan. La «barra de cuarto». Un pan súper explotado y al que los hornos se han encomendado durante décadas. Un pan, que a pesar de ello, ha evolucionado poco.

Desgraciadamente, los nuevos hábitos de consumo hacen que el reclamo sea el de un pan recién hecho. Y eso no siempre es posible. Bueno, si. Si que es posible, si lo compras en grandes superficies, donde elaboran pan precocido durante todo el día. Pero hoy no vengo a hablar de ese tipo de pan. Hoy quiero hablar de la barra de cuarto que se elabora en el horno tradicional y del impacto positivo que tiene en la restauración. Existe una relación directa entre la barra de pan y el almuerzo típico valenciano. No podemos desligar ese vínculo sagrado que existe entre ambos y es que un almuerzo sin pan, no sería un almuerzo. Sería otra cosa. El pan siempre está presente en un almuerzo y si no es en modo bocadillo, acompaña al aperitivo, al guiso o a la tapa.

No sé si realmente somos conscientes del papel que juega el pan en un almuerzo. El pan importa y su calidad es fundamental para disfrutar de un buen almuerzo. No nos vale un pan que se rompa, un pan de pierda la corteza o que la miga se apelmace. El pan debe ser crujiente y la relación entre la corteza y su interior debe ser armoniosa. Tiene que tener la miga suficiente para albergar las tortillas, embutidos, carnes, verduras, frituras, etc. y absorber los jugos que se desprende de ellos. Y su corteza debe tener la capacidad de resistir el embiste de todo aquello que le metan. Ese es un buen pan. El que tiene un punto de cocción óptimo. Hoy en día los panaderos cuentan con la sabiduría recibida de generaciones anteriores y además de la tecnología que les permite dispensar a los bares miles de barras de pan cada día.

Un claro ejemplo nos lo encontramos en el Horno El Jardí de Picassent, en la comarca de l´Horta Sud. Un horno regentado por Rafa, Pascual y Merce. Estos tres hermanos son la cuarta generación y son un referente en la elaboración de pan y dulces tradicionales. Ellos son los encargados de distribuir más de tres mil barras de pan diarias a más de 40 bares y restaurantes. La culpa la tiene su buen hacer y una barra de pan de cuarto que está a caballo entre una barra convencional y un pan de agua. Un pan que goza de muy buena aceptación y que cumple los requisitos necesarios para disfrutar de un buen almuerzo. Ellos se encargan de suministrar a bares y restaurantes como el Restaurante L´Alter y el Racó, así como el Bar Asensio y el Moset, entre otros.

Pero si nos vamos a la comarca del Camp de Túria descubriremos el Bar Restaurante L' Institut en Riba-Roja de Túria, donde toda la vida se ha cuidado la cocina tradicional. Un bar con raíces andaluzas y cuyo propietario Vicente se ha encargado de poner en valor el almuerzo típico valenciano. Allí podemos encontrar bocadillos de todos los tamaños pero uno que tiene mucha aceptación es el llamado 'Valencia bonita' que lleva de carne de potro, salteado de habas y ajetes con bacon y queso de cabra. Su pan es tradicional y lo adquiere del Horno Celedonio Estívalis de Riba-Roja de Túria y del Horno Nuestra Señora de Las Nieves en La Eliana. Hornos donde la tradición es la base de su futuro y donde el pan y el dulce tradicional adquieren otra dimensión.

Por último, visitamos en la ciudad de Valencia el Horno La Tahona del Abuelo. Un horno centenario, donde el pan es el rey y la calidad del dulce tradicional marca la diferencia. Un horno ubicado en diferentes puntos de la ciudad, siendo el Cabañal donde se encuentran sus raíces. Su pan se distribuye por multitud bares y restaurantes, como por ejemplo Casa Juan ubicado en la calle Marí Blas de Lezo, Bar Río Frío en la Plaza de la Iglesia de los Ángeles, Bodegas Flor en la calle Martí Grajales y A fuego lento en la Plaza del Libertador Simón Olivar entre otros. Todos ellos gozan de un buen pan y un producto de calidad para hacernos disfrutar de un buen almuerzo.

En definitiva, pienso que el pan es un elemento indispensable en nuestra dieta que a lo largo de los años se no ha cuidado lo suficiente y que debemos poner en valor. Debemos buscar aquellos lugares donde entre otras cosas, encontremos un pan de calidad elaborado de forma tradicional. De este modo contribuimos al mantenimiento del horno tradicional, a la vez que nuestros paladares disfrutan y conservamos la tradición. Nos vemos en los bares donde tengan un buen pan.

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