El menú valenciano del 2021

Aquella noche pusimos la mesa de mala gana, porque veníamos de una despiadada pandemia y nos dirigíamos hacia otro tedioso confinamiento, sin atisbo de esperanza para 2021. Dijo Cortázar que la vida se vive a sí misma, nos guste o no, y nos dio la sorpresa sin esperarla. O quizá fuimos nosotros que, para combatir la oscuridad, sacamos brillo a la gastronomía, hasta salpicar la bóveda valenciana de cometas, soles y estrellas. Desde la última Nochevieja, el paisaje se dibuja distinto. Aperturas aquí y allá, cierres con dolor -porque sin dolor tampoco hay gozo-, movimientos urdidos con alevosía y platos que se soñaron en el encierro, pero se liberaron con el buen tiempo. Volvimos a las calles y rompimos las costuras del traje. El fin de curso ha sido un trimestre plagado de dramas y comedias, cocinas sin cocineros y salas que se quedan secas, pero no por falta de vinos.

Hora de volver al banquete: sentémonos a comer despacio y vivir deprisa. Escuchemos las promesas de futuro y brindemos con champán por los buenos. Que se vayan de esta fiesta los malos. Apuremos besos con lujuria, porque 2022 ya viene pidiendo matrimonio.

Abrieron boca.

Fue desplegar las ventanas y que se colara una ráfaga de aire fresco. La ciudad que creíamos conocer luce un aspecto muy distinto, porque Ricard Camarena ya no tiene un bar de mercado, sino dos. BarX es la última apertura de El Ensanche, donde también ha desembarcado la cocina de mar de Señuelo, y de repente tenemos una zona de lo más suculenta. Aunque si hay una propuesta que ha reconciliado a la crítica, se trata de Ultramarinos Huerta, por auténtica y transversal, y es que Óscar Casasnovas y Arturo Salvetti elevan a glorioso lo mundano. Otros estrenos sonados fueron Cremaet, donde los Recuenco mantienen la apuesta por el recetario local; Kabanyal, la taberna asesorada por Nacho Romero en el barrio del mismo nombre; los bocadillos de Entreblat o las tapas de Ardacho. También cabe destacar un fenómeno insólito en estas latitudes: la moda de los restaurantes con espectáculo. A Salvaje y La Diva no se va a comer, sino a posar. Más allá de nuestras fronteras, Quique Dacosta presenta batalla en Madrid desde la pasada primavera, con cinco conceptos gastronómicos, integrados en el Hotel Mandarin Oriental Ritz. El restaurante Deesa le ha valido una Estrella Michelin en menos de un año.

Bajaron la persiana.

Nunca nos vamos a perdonar -no deberíamos- haber perdido Sucede. Los responsables del restaurante, situado en los legendarios bajos del Hotel Marqués de Caro, culpaban al Ayuntamiento de su cierre, porque sin Convent Carmen era inviable su mantenimiento económico. Y así es como el chef Miguel Ángel Mayor, que había logrado una Estrella Michelin en apenas un año, acabó viviendo en Escocia. Otro que también se despedía antes de verano era Alejandro del Toro, quien dejaba su clásico restaurante de Amadeo de Saboya, y anunciaba que se iría con los fogones a otra parte. En concreto, a la orilla del mar, donde ahora está Albacora, proyecto de impronta familiar. Hace muy poco nos enterábamos de que, tras 28 años, Ricardo Gadea traspasaba Askua a David Martínez: no es un adiós, pero sí un a saber. Lo mismo sucede con Baobab, que en breve se llamará Varetto y tendrá al frente a Toni Boix, capo del arroz en Lavoe. Las piezas de dominó empezaron a caer con la marcha de Raúl Aleixandre, ¿le recobraremos a él?

Movieron ficha.

El frenesí restaurador al que asistimos viene propiciado por unas jugadas apasionantes que han puesto boca abajo el tablero. Empecemos por el chef Ferdinando Bernardi, quien en mayo dijo adiós al restaurante Orobianco, por entonces con una Estrella, y lo hizo «por voluntad ajena». De Calpe ha saltado a Benissa, donde acaba de inaugurar su propia casa: Casa Bernardi, claro. También deja el barco la capitana Manuela Romeralo, directora de los restaurantes del Grupo Quique Dacosta durante una década, así que ahora navegará por libre. Y aunque hemos hablado de Señuelo, la nueva apertura de Sergio Giraldo, no hemos mencionado que vino precedida de una sonada salida de Sastrería, precisamente tras ganar el Sol Repsol. Podríamos hablar incluido Hōchō entre las aperturas del año, pero el restaurante japonés del SH Valencia Palace nace de un salto mortal. Con él, la familia Honrubia decía adiós a la gestión de Kōmori, en The Westin.

Nuevos rostros.

Estamos brillando por nuestro pasado, pero también por nuestro futuro, con nombres ya incandescentes. En cocina, se nos viene el año de Fran Espí (La Sucursal) y Xavi Climent (Va de Bo); en sala, el de Yelko Suárez (Arrels) y Javier Cantos (El Rincón del Faro, ganador del concurso de Mejor Sumiller de la Comunitat). Los hay que han dejado de ser promesa, para convertirse en la realidad prometida: Vicky Sevilla, Manu Yarza, Edu Espejo o Pablo Margós. Parejas del fogón como los Fierro, los 2 Estaciones y los Fraula; tándems de cocina-sala, como los Forastera, los Gallina Negra, los Basea y los Apapacho. No me dejo a a esa generación entera que ha dignificado la sala: Paco Guillén (Paraíso Travel, ahora a los mandos de FASCV), Eva Pizarro (Fierro), Daniel Espino (Saiti), Hernán Menno y Ana Botella (El Poblet), Marta de Castro (Fraula) o José Blas (Nozomi). De Juanjo Soria (Lienzo) y Joaquín Collado (Kaido) no digo nada, porque Michelin se me ha adelantado. Collado, además, prende su segunda Estrella en menos de un año.

Grandes platos.

Mi mejor comida del año aconteció en Ricard Camarena, que ha hecho de la huerta el paraíso. De ahí me quedo con el plato que me rindió -el tomate con mantequilla de oveja- y el que me quebró -las pieles de calabacín-, porque ambos eran necesarios. Pero hay más, mucho más, en mi 2021. Dos clásicos: la liebre a la Royal de Vicente Patiño y el helado de espárragos de Susi Díaz. Hablemos de curaciones: en RiFF, el cordero con pimentón; en La Salita, el salmonete con kombu; y en Tula, el rape en adobo. Tuve la suerte de probar un postre de María José Martínez a partir de su proyecto de mieles urbanas, con limón y tomillo. Si me vuelvo al guiso, el fricandó de Chemo Rausell, los garbanzos de Jesús Gor y las pochas de Sergio Giraldo; la brasa de Héctor González -producto, pues claro que sí-. No soy de arroces, pero sí de 'japos', y me rindo ante el sushi puro de Yoshi Yanome. Tampoco estuve en la ciudad durante los meses del delivery, pero más de uno -de dos, de tres- me habló del ramen de Toshi.

Armonía en la copa.

Ahora sí, València es una ciudad para bañarse; empieza a serlo. Si empezamos la noche con cócteles, que es como empieza cualquier velada memorable, mejor que haga magia Iván Talens. Vuelve a tener una barra a su altura, en el lobby del hotel Only You, donde viajé del amargo al ácido junto a Ferran. Begoña Rodrigo también apostó por el combinado para matar las horas en el jardín de L'Hort al Nú. Vamos con el vino. El gran nombre es Luca Bernasconi, quien se ha puesto vigneron y ha tenido un hijo junto a Javi Revert -Témide se llama la criatura-, además de abrir un bar clandestino, cuyo nombre es totalmente secreto (chs, LeBulc). Se encuentra en el almacén de Mario Terroni (El Alquimista), el mejor en vinos naturales. Porque cuando uno quiere comer y beber bien, se va a Kaymus, a Tavella o Pirineos; a veces a Teca, puede que al Rodamón.

¿Novedades?

La última apertura con arrestos es Gran Martínez, y tiene cierto encanto francés Carmen Vinos, pero en esta ciudad sedienta de wine bar, los prescriptores son los de siempre: Guillaume (Entrevins), Pep (Pepico), Raúl (La Cepa Vieja) y Nico (Anyora).

El pelo en la sopa.

Lo peor de 2021 ha sido el fallecimiento de Loles Salvador, eterna de la cocina valenciana, a la que quisimos homenajear en LAS PROVINCIAS. Ley de vida, pero no por ello ley justa. Salvando las distancias, otra triste noticia para la gastronomía valenciana fue el cese de Cuchita Lluch como presidenta de Mediterránea Gastrónoma, la feria vertebral del sector. El SMS de despedida llegó en junio; las explicaciones, esperaron hasta noviembre. El confinamiento también ha tambaleado el ecosistema de los restaurantes de hotel: algunos han perecido -echamos de menos la Sonata 32 de Carlos Monsonís-, y otros les ha costado el doble despegar -La Perfumería, de Myr Hoteles, parece que lo va a lograr-. La vida no es fácil para un sector que afronta cierres periódicos e imprevisible y, en consecuencia, padece la falta de personal en cocina y sala.

La guinda del pastel.

Lo mejor de 2021 ha sido la celebración de la Gala Michelin en Valencia. Qué noche, qué mes, qué carrera sideral. En LAS PROVINCIAS, calentamos motores con las jornadas 'Mirando las Estrellas', seguimos el rally con una cobertura en directo que logró datos históricos y cruzamos la meta en medio de una supernova de estrellas. Cuatro nuevos astros prendidos de Valencia -primera Estrella para Arrels, Fierro, Kaido y Lienzo-, seis si contamos toda la Comunitat -con Peix i Brases (Dénia) y Atalaya (Alcossebre)-. Y es que si hay otro mensaje del año, es precisamente esa vertebración del territorio, porque la feria de Alicante también es nuestra y el tomate de Castellón nos debe enorgullecer por igual. A 2022 le pido menos mirarse el ombligo. Y puestos a hacer la carta a los Reyes Magos, más aperturas -tres previstas-, un Mercado Gastronómico -se nos viene San Vicente-, cocineros viajeros -¿Jorge Voraz en Valencia?- y sangre nueva.

También le pido humildad en estos púlpitos, más chicas en la prensa gastro y noches en la barra de Rausell. Que sea la mitad de emocionante que 2021. O bueno, el doble.

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