Hamburguesa a la valenciana, en busca de la perfección

Para ello, hemos elegido tres restaurantes de las tres provincias, donde la hamburguesa se ha convertido en un plato gourmet. Josevi Jorge, responsable de I+D de Ricard Camarena confiesa un dato: «Hemos necesitado hacer más de dos mil pruebas para conseguir llegar al plato que ahora servimos en Canalla Bistro». Tanto él como Àngela Milián, del restaurante Vinatea, en Morella, como Álvaro Pinteño, chef de El Bar de Confianza, de Altea, coinciden en que ha habido mucho ensayo error hasta llegar al producto final que sirven en sus locales. En el caso de Àngela, los 'conejillos de indias' han sido los propios comensales, que han ido probando diferentes recetas preparadas por esta chef, una promesa hecha realidad en la cocina y que ha conseguido para su restaurante el distintivo Bib Gourmand de la Guía Michelin.

Tanto Canalla, que cuenta con un Sol Repsol, como el Bar de Confianza, tienen en común que la hamburguesa va enfocada principalmente a un público joven, ese al que le gusta la carne, eso sí, de calidad. En Altea lo acompañan de una carta con una gran variedad de cervezas artesanales y buena música, en Canalla se incorporan los cócteles para una experiencia completa. En el caso de Vinatea han enraizado esa búsqueda de un público joven con la tradición ganadera de Morella. Además, los tres han llegado a ese producto de calidad por caminos distintos, y sus hamburguesas son muy diferentes. Camarena ha apostado por la carne ecológica de vaca gallega «un pelín madurada», mientras que en Vinatea se sirve hecha con carne de ternera de Morella, criada en pastos. El Bar de Confianza, que ganó un certamen de la mejor hamburguesa de la Comunitat Valenciana, también usa vaca gallega con unas semanas de maduración. «Al mezclarlos con el resto de ingredientes los sabores acoplan perfectamente», explica Álvaro.

Si retrocedemos a los orígenes de este plato, todo parece indicar que hay que buscarlos en la carne de cerdo de Hamburgo -quizás lo más lógico, por el nombre-, una ciudad ubicada al norte de Alemania y desde cuyo puerto, el más importante de Europa, zarpaban en el siglo XIX miles de inmigrantes camino del Nuevo Mundo, y con ellos, costumbres, ritos y recetas. El mérito de Estados Unidos fue convertirla en un plato mundialmente conocido.

Para entender sus inicios hay que tener en cuenta dos cualidades que en cocina tienen mucha importancia: el uso de las sobras y también la comodidad. O la casualidad. La hamburguesa no son sino sobras de carne, como también lo son las albóndigas o el pastel de carne. La aparición del pan parece apuntar a una feria en Wisconsin, donde a un señor se le ocurrió ofrecer la carne metida entre dos trozos de pan para poder comerlo con las manos mientras seguían disfrutando de los puestos de la feria.

Pero los tres restaurantes valencianos buscan todo lo contrario, sentarse a disfrutar de la hamburguesa como un bocado exquisito. Josevi Jorge cree que es muy importante picar gruesa la carne y no mezclarla demasiado, Àngela le incorpora dados de foie de pato para darle untuosidad y Álvaro le suma al foie papada ibérica y una mezcla de especias frescas. «Creemos que al mezclarlos con la vaca gallega le aporta un plus de caramelizado al cocinarla y unos sabores intensos y más frescos», explica el chef, que le incorpora queso canario de cabra ahumado elaborado con leche cruda, guarnición de hoja de roble y escarola aliñada con aceite picante.

El pan es otro de los secretos. Álvaro la sirve con brioche francés artesano; también Canalla Bistro, con una receta propia con mucha mantequilla «que le da un punto de dulzor muy goloso». A Vinatea también llega una receta especial de pan horneada por el panadero de Benicarló Carlos Morente, y que lleva algarroba, 'cacau' y naranja confitada. Àngela es la única que se decanta por servir la hamburguesa en el plato, acompañada de una confitura de naranja amarga, y el pan aparte. La guarnición también es importante para el chef de Altea, que le añade un toque de aceite de sésamo picante a las hojas de lechuga viva para «aportar frescura y contraste, además de unas láminas de berenjena frita que le añaden un tono crujiente y algo amargo».

Dato importante en el que todos coinciden: que sea una pieza gruesa de un cuarto de kilo y nunca cocinarla demasiado, con la plancha bien caliente para que queda crujiente por fuera y medio hecha por dentro.