La cocina valenciana desembarca en Madrid Fusión

Pero será por la noche cuando estos cocineros sacarán toda su artillería de la mano de la Agencia Valencia de Turismo. Lo harán durante una cena que prepararán con productos de la Comunitat para un selecto grupo de comensales, entre los que se encontrarán operadores turísticos y agencias de viajes. El lugar elegido no es baladí: el renovado Hotel Mandarín Oriental Ritz, cuya propuesta culinaria ha sufrido una auténtica revolución por parte de Quique Dacosta.

Todo esto pasará el martes, pero el lunes, día en el que Madrid Fusión abrirá sus puertas, Ricard Camarena ocupará el auditorio para remover conciencias. Bajo el título 'Aprovechamiento y sostenibilidad como base creativa', el cocinero de Barx narrará bajo su propia experiencia cómo ha ido abandonando la idea de que la huerta está al servicio del restaurante, sino todo lo contrario, es ella la que marca los tiempos y la que pone en marcha su capacidad imaginativa.

«Nosotros ponemos toda nuestra oferta al servicio de lo que pase en la huerta, porque un día nos pueden llegar doce kilos de alcachofas al restaurante y al siguiente sólo dos», explica Camarena, quien afirma que todo ello redunda en la parte creativa, «que es la que vertebra la idea del restaurante y nos da un discurso propio».

Precisamente, la huerta, esa despensa que tanto reivindica Camarena y que inunda sus platos de sabor, siempre trae sorpresas. «Estamos haciendo 4.000 alcachofas en conserva todas las semanas porque es lo que nos está ofreciendo ahora el campo y hay que aprovecharlo al máximo».

En torno a esta idea de aprovechamiento, Camarena ha creado toda una estructura para que del producto se utilice todo. «Si quiero hacer un plato con flor de calabacín no voy a tirar el resto, sino que lo empleo en distintas recetas en los otros restaurantes», explica.

El cocinero de Barx mostrará este ejemplo y muchos más en el Auditorio de Madrid Fusión. Quiere incidir en la idea de que el aprovechamiento «es fundamental y nos permitirá tener una cocina viva, con cambios constantes según los productos que lleguen ese día, y toda esa flexibilidad nos ayudará en la parte creativa de los menús», apunta.

En este sentido, Ricard Camarena mostrará a gastrónomos y cocineros cómo cuida el producto en todos sus restaurantes y cómo se aprovecha, ya sea improvisando nuevos platos o haciendo conserva cuando la huerta, siempre caprichosa, aumenta su producción. «No hay que ser hipócritas y emplear sólo lo que el mercado nos ha marcado que es lo mejor, sino usarlo todo. Eso, en definitiva, es ser sostenible. Hay que ser consecuente con lo que uno piensa y llevarlo hasta el final», apunta el chef con dos estrellas Michelin

Precisamente, esa búsqueda incansable de la sostenibilidad, su defensa numantina de una huerta que exprime al máximo, le ha valido el 'Premio Cocinero del Año-Los activistas de lo verde' dentro del ámbito de Madrid Fusión, un galardón que recogerá el martes 2 de junio y que compartirá con Andoni Luis Aduriz, Rodrigo de la Calle, Xavier Pellicer, Ignacio Echapresto, Fernando del Cerro, Luis Callealta y Javier Olleros.

La parte líquida de Madrid Fusión también tendrá representación valenciana. En este caso por José Antonio Navarrete, sumiller del triestrellado restaurante de Quique Dacosta en Dénia, quien compartirá mesa redonda con Rafa Sandoval, copropietario de Coque, y Mohamed Benabdallah sumiller de Etxebarri, local comandado por Víctor Arginzoniz. Juntos desvelarán algunos de los secretos que guardan las bodegas de sus restaurantes.