Nanín Pérez y María José Martínez, con el equipo de cocina y sala que participó en la cena. lp

El menú que sabe a otoño

Los cocineros María José Martínez y Nanín Pérez combinan sus creaciones en una cena en la que llevan a otro nivel las setas y la caza

Valencia

Jueves, 21 de octubre 2021, 21:51

El restaurante Lienzo se convirtió en el escenario de una cena que sirvió para dar un merecido homenaje al otoño y los productos que esta estación del año trae consigo: las setas y la caza. María José Martínez y Nanín Pérez fueron los artífices de una noche en la que níscalos, boletus, trompetas de los muertos o chantarellas bailaron con conejos, pato azulón, liebre, codorniz y ciervo una danza preñada de sabor.

Nem de panceta, que lleva boletus picado con apiobola, piparra roja y rúcula. Todo ello envuelto en panceta y coronado por una duxelle de boletus. Junto a él, tamal con un guiso de pato azulón envuelto en lechuga de mar. Le sigue empanadilla de trompeta de los muerto, que consiste en una masa de tinta de calamar y gamba rellena de la duxelle de la misma seta. El plato de bocados se completa con un profiterol de paté de liebre. LP

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Cebiche clásico en el que se ha cambiado el pescado por la pechuga del pato azulón. Lleva choclo, cancha, boniato, unos filamentos de alga aonori, que tiene un sabor muy potente, y también hojas de huacatay. La leche de tigre está hecha con maíz dulce. LP

Salteado de níscalo y chantarella con cebolleta a la brasa, lima confitada y un jugo concentrado y picante de conejo al ajillo. Un plato lleno de sabor que te sume en la más profunda melancolía conforme se va acabando. Sin duda, uno de los platos de la noche. LP

Sándwich de codorniz en escabeche con pan de azafrán. Se trata de un de los bocados más icónicos de Lienzo en sus inicios, cuando aún servían tapas. Sumamente adictivo. LP

Garrofón acompañado de un jugo de codorniz de caza y unas angulas de monte. LP

Pierna de ciervo con crema de chirivía, jugo de carne y uva glaseada. lp

Otra de las joyas de la noche. Cremoso de chocolate infusionado con tomillo y romero. Va acompañado de un helado de boletus y vainilla, cremoso de fondillón y polvo del mismo hongo para potenciar. Refrescante y goloso con un sabor marcado pero no invasivo de boletus. LP

Gominolas de agua de Valencia, el perfecto acompañamiento para el café. LP

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