En busca de setas de temporada por los montes de Teruel

No todas las setas son de otoño, pero el otoño constituye una temporada venerable para los frutos de los hongos, y en consecuencia para nuestras despensas. Así que peinamos una loma de la Sierra de Albarracín, en las inmediaciones de Tramacastilla (Teruel), y las historias de cada miembro del grupo se tornan aprendizajes para el resto. A la cabeza, el distribuidor Asier Rojo, de Arat Natura, y el recolector Iñaki Motoso; tras sus pasos, Borja Susilla y Clara Puig, del restaurante Tula (Jávea, 1 Estrella Michelin), que deberán echar el botín en la cazuela. De momento, caminan a nuestro lado con la cesta del brazo, para que la seta se preserve bien y las esporas se desperdiguen por el bosque.

Comenta Iñaki que hace esto por amor. Amor a la montaña, claro. Aunque es electricista, no ha logrado vivir apartado de la naturaleza, así que cada mañana sale de expedición y desafía al frío turolense. Con suerte, se encuentra algún ciervo en berrea. «Es importante conocer el terreno, pero también fijarse en el curso del agua y la vegetación del entorno», explica. Sus pasos son decididos y sus movimientos, avezados. Se cierne sobre un bulto y se levanta con un níscalo, que junto al boletus, es la variedad más frecuente en este área. La autonomía más fructífera es Castilla y León, pero cada cual tiene sus prodigios y sus mercados: en Madrid prefieren la seta de cardo y en Cataluña triunfa el camagroc.

Para identificar una seta, hay que fijarse en las tres partes: la superficie del sombrero, el himenio inferior y la punta del pie. Así es como evitamos los 'pedos de lobo', que huelen como su nombre indica, y la amanita Muscaria, que reconocemos por el punteado blanco sobre rojo. Es indigesta, pero no tan letal como la Phalloides. En realidad, todos anhelamos ver un boletusSatanas, cuya carne se torna azulada al realizar un corte. Y hablando de cortes: «Sujetas por el tallo y cortas en horizontal, evitando el tirón y dañar el micelio. Luego pelas la punta, por si hubiera gusanos», explica Asier, que es el vínculo de unión entre los presentes, acompañado de Jennifer Carmona, también de Arat Natura.

Natural de Burgos e ingeniero forestal, la relación de Rojo con la micología fue la de un apasionado hasta que, al casarse y trasladarse a Valencia, decidió ponerse manos a la obra con un invernadero casero. «Aquello parecía el taller de Steve Jobs, con estanterías por todo el garaje y en plan muy rudimentario», rememora. Siete años más tarde, cuenta con un almacén en Albal, desde donde distribuye una media de 1.500 kilos a la semana. Trabaja en ecológico, tanto setas de cultivo como silvestres. Entre sus principales clientes, los comercios -Navarro, Ecorganic, Veritas-, pero sobre todo los restauradores: Ricard Camarena, Quique Dacosta, Begoña Rodrigo, Alberto Ferruz… Hay restaurantes rendidos a la micología en Valencia, como Gran Azul, Entrevins, Apicius o 2 Estaciones.

España es uno de los principales exportadores en la UE, con 980 kilos anuales de setas en dirección a otros países, sobre todo Portugal y Francia. «Tengo un cliente en Alemania que me pide shitake con alto contenido de vitamina D, porque allí no tienen nuestro sol», cuenta Asier. El mayor obstáculo de los envíos es la conservación en frío y la rápida deshidratación del producto, que puede mermar hasta el 50% de un día para otro. No obstante, el mercado nacional mueve ya 1.000 millones de euros al año, pese a los estragos sufridos con la pandemia.

Viajemos hasta Tula. Borja Susilla y Clara Puig pertenecen a la generación que ha ganado la Estrella Michelin sin tender el mantel blanco. Navegan junto al mar de Jávea, y de ahí que sus perros, presentes en la expedición, se llamen Cala y Cabo. Pero no renuncian a las raíces de Borja, bien hundidas en Azuqueca de Henares (Guadalajara), desde donde se ha traído la montaña al plato. «Mi infancia está vinculada a la sierra alcarreña. Salía a buscar setas con los amigos de mi abuelo, de ellos aprendía mucho, y luego hacíamos guisos con la senderuela o la seta de cardo», relata. El humo de aquellos recuerdos inspira la despensa de este presente, que se encarga de llenar Asier, prescriptor y amigo.

Comenta Carla que, aunque en el restaurante ofrecen setas en distintas épocas del año -las de primavera, las de verano-, prefieren no incluirlas en la carta. «Concebimos el monte con respeto, no como una ferretería, y asumimos que no siempre es regular», defiende. La pareja siente debilidad por el boletus y la colmenilla, además la amanita Caesarea, sobre todo en fase huevo. «Practicamos la cocina de temporada y proximidad, pero sin volvernos locos. Si tenemos acceso a un producto especial, lo usamos», manifiestan. Y así es como aquel día aprendimos que cada año aparece nuevas especies de setas. Que la rareza es muy apreciada, tanto en el sector micológico como en la alta cocina. Que podemos cocinar setas con carne de caza, como el corzo o el pato azulón, pero también con pescado, a través de consomés terrosos. Que somos ricos, y no sabemos cuánto. Que el monte está dispuesto a entregar su botín, pero a quien lo merezca.