Una vida entre jamones y quesos en el Mercado Central

En el extremo oeste del Mercado Central, en el pasillo Central, se encuentra una parada amplia y elegante. El cartel con su nombre es de color negro y estilo sobrio, de tipografía muy fina que reza Solaz. La austeridad del letrero contrasta con la abundancia del mostrador de la charcutería, que deja ver una selección casi infinita de quesos y, encima de este, trozos y lonchas de jamón se amontonan por doquier. La mañana es una ocupada para los seis empleados, que se apresuran en su trabajo. De uno en uno o en parejas, los clientes hacen cola. Tras el mostrador, se exponen colgados los jamones, que cubren casi toda la pared. En medio de este ir y venir, está el dueño de la charcutería Solaz, Paco Solaz.

Antes de empezar a hablar, alinea los montones de sobres transparentes con lonchas de jamón serrano que casi le llegan al pecho. Lleva un uniforme totalmente negro, igual que el resto de empleados. Transmite entusiasmo desde el inicio de la conversación, cuando rememora los orígenes de su negocio: «Mi familia viene del mundo del comercio tradicional». Por aquel entonces, su familia residía en la comarca de Los Serranos y tenían varias colmenas. Vendían esa miel de pueblo en pueblo, hasta que su padre bajó a Valencia en el 1957 y se puso a trabajar en una parada en el Mercado Central. Más tarde, una vez casado, compró junto a su esposa el puesto donde ahora está la charcutería, mucho más pequeño por aquel entonces. La madre de Paco fue la primera que lo llevó. «Yo soy la segunda generación», explica.

No fue solo el vínculo familiar lo que le atrajo al negocio. «Me gusta mucho el mundo de los quesos, del jamón», cuenta. A pesar de su interés temprano en el producto, no significa que sus inicios en el sector fueran fáciles. «En el 92 fallece mi madre. Yo era muy joven: el puesto se quedaba para traspasar o para que lo intentásemos llevar alguno de la familia», relata. Él era el hermano mayor, por lo que la decisión estaba tomada: con 22 años y sin acabar aún la BUP, se puso a sacar el negocio adelante y a finalizar sus estudios. Se acuerda aún de esos días que empezaban a las cuatro de la mañana para levantar la persiana y acababan a las diez de la noche, tras salir del BUP nocturno. Finalmente, acabó sus estudios y el negocio prosperó.

No obstante, a lo largo de los años y casi desde que asumió el mando de la charcutería, ha debido enfrentar otras crisis, como la crisis del petróleo del 93, una recesión mundial que ocurrió nada más se hizo cargo del negocio; la financiera del 2008 o la pandemia, que ha puesto en jaque a todos los sectores económicos. Aún así, él no lamenta estas dificultades y afirma que va «siempre con miras hacia delante».

Paco muestra un gran aprecio hacia el Mercado Central. De hecho, señala al edificio modernista como una razón de gran peso para la calidad de su trabajo. «Trabajamos bien porque estamos bajo el amparo del ente del Mercado Central», razona. Le brillan los ojos cuando levanta la vista hacia los altos techos del lugar. La ornamentación y detalle del edificio dan un toque de distinción a todas las paradas en él, y marca unos altos estándares en el producto y en el trato al cliente. «Intentamos estar a la altura de las circunstancias: en este caso, a la altura del mercado», argumenta.

Y esto le ha dado resultados: ha conseguido afianzar una relación familiar con sus clientes más habituales. «En el comercio, el objetivo son las personas, al margen de lo que compren», afirma. Para él, su negocio consiste en mucho más que en vender queso o jamón. Interrumpe la conversación un momento para atender a un hombre mayor. Este viste un traje gris humilde pero bien cuidado. Saluda a Paco y, mientras el charcutero le embolsa varios sobres de jamón serrano, conversan sobre sus vidas. La charla se alarga poco. Tras despedirse el hombre, Paco mira a un punto en la lejanía y reflexiona. Rompe el silencio. «Lo bonito que sacas aquí son las relaciones personales que tienes con la gente: te hacen la vida mejor».

Paco confía en que podrá mantener esta relación muchos años más, pues el mercado tiene mucha importancia en la ciudad, la cual ha aumentado en los últimos años. Además, también se ha hecho más conocido a nivel europeo y mundial. «Estas últimas décadas, con la reforma que se hizo y con la incorporación del turista, el mercado tiene mucho más nombre», argumenta. Sin embargo, mantiene que el trato personal es la mayor baza que tienen los vendedores del Central actualmente: «En estos tiempos que corren, ese es el gran valor: No hay otro». De todo lo que es el mercado, tan solo cambiaría una cosa: los horarios de apertura. «Con 300 puestos, no tiene sentido que no demos más servicio», asegura.

En cuanto al futuro de su parada, aún es un tanto incierto. Tiene dos hijos, los cuales querría que siguieran el negocio, pero si no quisiesen, tiene clara una cosa: «Al final, lo importante es el equipo». Con seis empleados en plantilla, hay muchas personas que están aprendiendo el oficio y podrán atender a las futuras generaciones. El único deseo de Paco es que la charcutería perdure una vez ya no pueda estar él. «Yo, si viviese muchísimos siglos, no me movería de aquí», bromea.

Cuando acaba la conversación, Paco se dirige veloz hacia el mostrador y vuelve a atender a sus clientes. Queda por ver si la pasión y el arrojo de este charcutero y, con el apoyo de sus empleados, lograrán que el negocio dure varias generaciones, como tantos otros negocios del Mercado Central. Por el momento, solo queda esperar. Personas con carritos entran por la puerta oeste del mercado y se detienen a mirar la enorme variedad de quesos, atraídos por el ligero y característico olor de estos. La cola de clientes en Solaz sigue avanzando, y Paco los recibe, tal y como ya hacía su madre hace más de treinta años.