Los merengues de La Rosa de Jericó y otras maravillas a lo largo de cuatro generaciones

Luego, unos segundos después, finalmente se decanta. Señala hacia la tarta Capuccina o recuerda el éxito de su tradicional panquemao en las fechas de Pascua y Semana Santa, aunque acaba apuntando a la colección de merengues que, en distintas encarnaciones, aguardan alineados en perfecta formación a que sus manos los depositen en las de los clientes. Ejecutada esta maravilla, incluyendo el divertido nudo con el cordel propio de toda buena confitería, acaba concluyendo que tal vez el bocado más emblemático del local es un merengue, en efecto, pero no cualquier merengue: es el llamado merengue de gloria, que hace honor a su nombre. Una delicia rellena de bizcocho, yema, fruta confitada y cubierto de merengue blanco, que es también el dulce favorito de Carlos Jericó, el responsable del negocio: «Le llamamos punta de Diamante y se puede customizar».

Jericó es responsable del negocio, desde luego, pero mientras se explaya en recordar los orígenes familiares del local insiste en subrayar el carácter colectivo que explica el éxito de su pastelería. Un equipo formado por once personas, que él dirige desde el obrador que abre a las seis de la mañana y también desde el mostrador, porque se confiesa como un trabajador infatigable que además cuenta con un par de bazas ganadoras. La primera, que desde hace seis años vive en la misma finca donde se ubica su negocio «y es una felicidad absoluta, porque puedo congeniar mejor la vida profesional con la personal». Y la segunda, la más destacada, la alianza que forma con su mujer, Mónica Sales, la auténtica responsable de una de las facetas que hacen tan admirable a La Rosa de Jericó: su encantadora decoración, que cambia por temporadas y que además pone a disposición de la clientela los objetos que exhibe en sus escaparates.

Ahora, en la temporada de verano, toca lucir una coqueta colección de piezas de mimbre, que reflejan la apuesta de los Jericó por la artesanía valenciana. Vienen de Gata y Pedreguer, puro ADN de la Comunitat, que está también muy presente en la selección de materias primas que garantizan esas maravillas que salen de su horno como llevan saliendo desde que el fundador de la saga, su bisabuelo Juan Manuel, un turolense que salió de su tierra natal, en La Puebla de Valverde, para instalarse en Segorbe en busca de un futuro más luminoso, se puso al servicio en esa localidad castellonense de un maestro pastelero que «a cambio de cama y comida» le adiestró en el oficio. Una enseñanzas que luego heredó su descendencia. Primero, su hijo José, abuelo de Carlos, que profundizó en sus conocimientos durante estancias en la alejada Barcelona y la cercana Burriana, y fue quien mudó el negocio hasta Valencia... mientras el fundador de la saga abría otra sede en Navajas.

Una proeza homérica. Los Jericó tuvieron abiertas todas esas casas, bautizadas con el juego de palabras que alude a su apellido, mientras prosperaba en la capital el hogar original, situado en la calle Comedias. Más tarde llegaría el traslado hasta Hernán Cortés, donde iría ganando fama no sólo por las gollerías que salen de su obrador, sino también por lo antedicho: esa idea de decoración asociada al mundo dulce que antaño era norma y hoy se mantiene en su local como un homenaje a los tiempos en que era costumbre regalar bombones o pasteles con ocasión de alguna efeméride familiar o para obsequiar a las amistades y la parentela por Pascua o Navidad. «Queremos que todo el conjunto responda a una idea uniforme», explica Carlos Jericó. Desde los pasteles a la decoración, añade, «para recuperar el sabor antiguo de las confiterías».

Una decoración que, por cierto, se adapta al paso del tiempo. Mónica Sales cambia los motivos por Pascua y también por Fallas, imagina nuevas creaciones por Adviento, luego por Navidad y ahora en plena temporada de verano, mientras desde el obrador su marido sigue creando nuevas creaciones que se sumen a las de siempre. Se ayuda de un recetario a punto de cumplir un siglo, donde los Jericó han ido anotando sus mejores ideas que todavía siguen vigentes: por su pastelería pasan ahora los nietos de aquellos abuelos que también fueron sus clientes.

¿Ocurrirá la misma proeza al otro lado del mostrador? ¿Alguno de los dos hijos de Mónica y Carlos mantendrán reluciente La Rosa de Jericó? Su padre responde: «Lo primero es la formación, que estudien. Luego que decidan ellos. Y que sean felices... porque aunque éste es un negocio muy bonito, también es muy sacrificado. Trabajas cuando los demás están librando: es como ir al revés del mundo». Tiene sin embargo otra ventaja: vivir en la misma finca donde tiene el obrador... ¿Garantiza un hogar perfumado cada minuto por el rico aroma de los merengues? «Ja, ja, ja... Claro que nuestra casa huele a dulce todo el día. Y también les llega el olor a los que tienen al lado sus comercios y me lo dicen: 'Carlos, que me huele la tienda a cruasán, qué alegría». «Este es un negocio que me enorgullece», concluye.