El toque dulce que ensalza los platos salados: de Ayora a un restaurante Michelin

Al hablar de innovación, miel y gastronomía, en la Comunitat Valenciana o incluso en España, la referencia hay que buscarla en el restaurante Lienzo y su chef, la murciana María José Martínez, con una estrella Michelin, quien ofrece un menú en torno al producto apícola y los productos ecológicos y sostenibles.

Valenciana de adopción, María José explica que su relación con este producto viene desde niña. «Me crie en el campo, en Alhama de Murcia, donde tenemos colmenas y este producto siempre ha estado presente en mi casa y ahora también en el restaurante», señala y subraya que lo que quiere dejar claro con el menú 'Lienzo' es que la miel puede utilizarse para algo dulce, pero también para lo salado.

El menú que esta chef propone es un recorrido por los productos de su tierra de origen y de los de la de adopción, utilizando productos de kilómetro cero y ecológicos cuyo resultado es una propuesta saludable a la vez que vanguardista que sorprende al comensal.

Así, la primera propuesta es un Snack con la que Martínez quiere presentarse, decir cuál es su origen, un canelón de queso artesanal de Requena, con gelatina de miel de azahar y acompañado de miel de ajo negro.

La siguiente propuesta son ostras en escabeche con vinagre elaborado a partir de miel. Se trata de una ostra de sol, bañada en un escabeche rojo hecho con el jugo de la propia y vinagre a partir de miel de azahar. Se acompaña con alficoz, el pepino valenciano, encurtidos en vinagre realizado a con mieles de romero y tomillo.

La tercera propuesta es un plato de quisquillas (comprada directamente a la Cofradía de Pescadores de Valencia) con crujiente de polen. Se trata del plato más curioso porque el crustáceo se cocina en la cera de la abeja. «Se vierte la cera caliente sobre las quisquillas y cuando se enfría se retira. Es como si las depilásemos y nos quedamos con la carne», explica María José. Para acompañar se añade el crujiente de polen.

En el caso de los postres, en lugar de utilizar azúcares, usa la miel. Además, ahora están realizando fermentaciones de frutas con miel. En este caso, utiliza la miel urbana, la que se produce en las colmenas de la capital. «Me parece precioso que Valencia tuviera esta iniciativa y por ello ofrecemos degustaciones de estas mieles a nuestros comensales», subraya la chef, quien insiste en que «todo lo que produce una abeja está integrado en los menús de Lienzo», insiste.

Ese «universo gastronómico» que ha creado en torno a los productos apícolas lo dará a conocer en el showcooking en el que participará este domingo dentro de la XXI Feria del Primer Corte de la Miel de Ayora, el principal municipio apícola de la Comunitat.

«Para mí es un placer ser la primera estrella Michelin que se suma a esta gran cita como representante de la gastronomía, y más en Ayora, uno de los grandes productores de miel de la Comunidad Valenciana«, manifiesta y subraya que, además, cerca de allí está la cueva de la Araña de Bicorp, »históricamente un enclave magnifico porque cuenta con la primera pintura rupestre del mundo en la que aparece una persona recogiendo miel«.

La Feria del Primer Corte de la Miel se celebra desde este viernes al domingo en Ayora y gira en torno a todo el sector apícola, en lo que se ha convertido no solo un evento gastronómico, sino comercial, turístico y cultural con numerosas actividades para todas las edades.