Monas y panquemaos por Semana Santa: el horno de Enrique, mucho más que pan

Nunca había estado en Tavernes Blanques. Pegada a la ciudad de Valencia se encuentra en la comarca de l´Horta Nord esta población de unos diez mil habitantes. Allí, justo al lado de la emblemática fábrica de Lladró se encuentra el horno pastelería 'Más que pan' que regentan Enrique y Adela. Me reuní con él una tarde para conocer de primera mano su horno y toda la historia que hay detrás, teniendo en cuenta además que acababa de conseguir el 2º premio en el apartado de monas y panquemaos del XXXVI del concurso de dulces de Pascua que organiza el Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia.

Al llegar allí me encontré con un antiguo obrador reformado, diáfano con techos altos y espacio suficiente para trabajar holgadamente. Un antiguo horno que Enrique ya conocía desde su juventud. Allí entre máquinas estuvimos hablando largo y tendido durante toda la tarde. Enrique desprende pasión e inquietud a raudales. Es un enamorado de su trabajo y de su familia y han trabajado muy duro para llegar a cumplir su sueño. Él me dice que sólo se vive una vez y que los sueños están para perseguirlos.

Nada más y nada menos que treinta y cinco años estuvo trabajando en Mercadona en la sección de panadería y pastelería en la época que todavía elaboraban su pan. Aquella época pasó y cada día tenía más claro que quería dedicarse de lleno a la panadería. Así que dio un paso al frente y se propuso recuperar su oficio. Sus primeros pasos para recuperar su pasión los dio de la mano del horno de Amparo Moliner, hace ya unos diez años. Allá por 2008 las circunstancias le permitieron adquirir un horno por la zona del campo del Levante y lo convirtió en horno cafetería. Junto a su mujer levantaron el negocio compaginando ambos trabajos y sin tener ni un día libre. Adela cocía el pan e incluso aprendió a pastar. Así estuvieron cerca de cinco años hasta que las cosas empezaron a funcionar mejor. Finalmente tuvo que pedir una excedencia en Mercadona para poder seguir creciendo y dedicarse de lleno a la panadería.

Y así, poco a poco, Enrique su familia fueron saliendo adelante hasta que tuvieron la oportunidad de venirse a Tavernes Blanques. Un obrador que ha reformado él mismo durante todo un año casi íntegramente, desde la fontanería, la electricidad, la maquinaria y un sinfín de retoques para conseguir finalmente abrir el pasado mes de septiembre el Horno Más que pan en Tavernes Blanques. Así que después de tanto esfuerzo le hice unas cuantas preguntas para conocer de primera mano qué se cuece en 'Más que pan'.

- De todo lo que me has contado Enrique, ¿qué es lo que más te apasiona?

- Realmente lo que me mueve son objetivos. La panadería y la pastelería es un arte y es junto a la música mi pasión. Con dieciocho años aprendí el oficio y le dediqué muchas horas después de cada jornada laboral.

- Y en tú obrador, ¿qué es lo que más te gusta?

- Aquí hay dos mundos. El mundo de la pastelería y la panadería principalmente. Disfruto con todo, haciendo tartas, preparando panes. Para elaborar el pan mido la temperatura del agua, la de la harina y la del local. Juego con los cultivos de masa madre y sinceramente, me faltan horas para elaborar todo lo que me gustaría. Elaboramos pan mediante la fermentación controlada y esto nos facilita mucho el trabajo para conseguir un pan de gran calidad.

- ¿Y qué parte es la menos te gusta?

- Lo que me gustaría es tener más tiempo para estar con la familia. Es lo único. El trabajo que hago me gusta, pero echo de menos estar con mis hijos y con mi mujer. Al final, tan solo quiero poder vivir de mi trabajo. Ten en cuenta que todo lo que tengo lo hemos invertido aquí.

- ¿Y qué papel ha desempeñado tu mujer en todo este proyecto?

- Mi mujer Adela siempre se ha sacrificado y lo ha dado todo. Siempre ha estado a mi lado y me ha apoyado en todo momento en las decisiones que hemos tomado.

- Me gustaría conocer los productos que elaboráis aquí. ¿Qué productos son los que más triunfan?

- La torta de pasas y nueces se vende muy bien durante todo el año. Tiene su fama. Las tartas de nata y trufa, la Sacher o la San Marcos también. El pan también va teniendo cada vez más aceptación. Acabamos de llegar al barrio, pero la gente nota que el pan es de calidad y cada vez hacemos más barras de pan.

- ¿Cuáles son los dulces tradicionales de la zona?

- Aquí son muy devotos de la empanadilla, tanto dulce como salada. La empanadilla de moniato es la típica, pero también me gusta prepararlas de naranja, calabaza o de cabello de ángel. Y para Semana Santa vamos a preparar monas, coca de nueces y pasas, coca de llanda y el panquemao.

- Aquí hay mucho trabajo. ¿Cuánta gente trabaja en el horno?

- Realmente somos pocos. Somos mi mujer y yo y la ayuda de un repartidor y puntualmente un par de trabajadores.

- Y con tan poca gente, ¿qué horario tienes?

- Yo entro a las 5 de la mañana, gracias a los sistemas de fermentación controlada, y salgo a las dos del mediodía. Después me incorporo por las tardes sobre las 6 hasta la hora de cenar aproximadamente. Mi vida ha sido bastante dura y mis compañeros me recomiendan que coja una persona más, pero a causa de la crisis energética no he podido dar este paso.

- ¿Crees que este ritmo es viable? ¿Crees que tu hijo va a hacer lo mismo que haces tú en un futuro?

- No es viable, lo tengo claro. Pero no quiero que mi hijo pase por donde he pasado yo. Debo encontrar un equilibrio, pero de momento las circunstancias no me han permitido dejar de defender mi negocio.

- Tu hijo quiere seguir tus pasos, pero ¿cómo ves la panadería dentro de unos años?

- En primer lugar la gente joven debe formarse y después debe tener unas buenas condiciones laborales. Con la nueva tecnología podemos hacer que las condiciones laborales mejoren. La formación profesional es muy importante para conocer el mundo de la panadería y pastelería artesana. Deben tener un horario digno. Hay que intentar que el joven ame este oficio y que lo disfrute.

- Y para terminar, ¿volverías a ser panadero?

- Rotundamente, sí. Incluso si me tocara lotería, yo seguiría trabajando, aunque de otro modo. No podría vivir sin tocar el pan, olerlo y teniendo contacto con los clientes. Es mi vida, pero tengo que buscar el equilibrio, porque desde septiembre hasta ahora tan solo hemos librado los domingos por la tarde. A lo largo de la vida hemos trabajado mucho para llegar aquí, pero he aprendido de todas las circunstancias y de todas las personas que se han cruzado en mi camino. Estoy muy agradecido de todos los amigos del sector que siempre han estado a mi lado durante estos años.

Enrique ha demostrado a lo largo de estos años, que si los sueños se persiguen, a veces con el tiempo, pueden llegar a cumplirse. Pero siempre, con mucho trabajo, siendo humilde y honesto con uno mismo.