Mujeres detrás de la barra: el ejemplo del grupo Camarena

Corría el año 2012, y Ricard consolidaba su triunvirato en la ciudad de València. Al restaurante gastronómico, entonces situado en Doctor Sumsi, se adscribían tanto la propuesta rebelde de Canalla Bistró, como la barra informal de Central Bar. Lleva once años de trayectoria en el Mercat Central, y sumando. El caso de Bar X, que esta semana celebra su segundo aniversario -dos años ya, quien lo iba a decir-, es genuino y distinto. Enclavado en el Mercado de Colón, sus neones constituyen una advertencia de modernidad, cuando Camarena ya es una estrella nacional. Pero hay muchas mujeres apuntalando la empresa, empezando por la jefa Mari Carmen Bañuls, mujer del chef y directora de negocio. Siguiendo por López y Asensi.

Se conocieron en la barra de Central Bar, cuando Alicia era la encargada e Iris ejercía de camarera. Tenían la misma forma de pensar y de sentir el negocio, un atributo que Ali define como «Ser Camarena». Asensi luce esta frase en el broche de la solapa, que fue tejido por una clienta. «Ser Camarena es el gusto por hacer las cosas bien, por mimar el restaurante, ser humilde y buena anfitriona. Todo el mundo habla de lo dura que es la hostelería, pero nosotras tenemos suerte, unas buenas condiciones, y por eso vivimos lo que hacemos como una celebración», explica Iris. Siempre nos hemos compenetrado muy bien, tenemos la misma forma de trabajar y de entender el negocio como una casa. Somos un poco yonkis del trabajo», bromea López.

Por descontado, el entusiasmo se transmite al comensal, y este es parte del secreto del éxito. Iris lleva tres años al frente de Central Bar, mientras que Alicia ha liderado BarX desde el principio. Es más, Ricard asegura que no hubiese emprendido el negocio de no contar con ella. Porque la barra exige un perfil muy concreto, diferente al de la sala que todos conocemos: a saber, visión global -«de águila», que dicen ellas-, desparpajo -adiós a cualquier atisbo de seriedad- y sensibilidad con el cliente. «Cada persona busca una cosa, y tú ya lo ves venir. Hay gente que quiere conversación, otra que está triste, comensales indecisos… También es interesante el que llega en solitario, siempre acaba conociendo a alguien», relatan a la vez. «Cuando la gente se va feliz, entonces sientes que acabas de hacer magia«, afirman.

Con algunos se establecen relaciones personales. «Ya sabes lo que suelen tomar. Por ejemplo, cuando viene Juan Echanove, le sirvo la quisquilla y la ensaladilla bien atemperada, como a él le gusta. Este tipo de detalles se valoran», dice Ali. «Pero si hay un cliente complicado y le consigues dar la vuelta, también es muy satisfactorio. Tómate esto, tómate lo otro, y notas que se va animando, que se le pasa el disgusto», describe con ilusión. En la barra se trabaja mucho, eso es igual de cierto. «Tienes que estar muy comprometida con la faena, porque desde luego hay», admiten ambas.

Lo dicho: ojalá que el artículo se posicione bien. Porque López y Asensi son dos buenos ejemplos del quehacer femenino en el trato directo con el cliente. Para ser honestos, la presencia de mujeres en barra no es común. Solo hace falta recurrir a la memoria emocional para darse cuenta que las tabernas históricas -Zalacaín o Horcher en Madrid; La Principal o Rausell en Valencia- tampoco suelen tener chicas al frente. Rara vez las vemos detrás de la vitrina, si bien las hay con peso en la cocina -Pilar en Maipi o Susana en Ricardo-. «En Central o Barx sencillamente se ha dado así, no ha sido premeditado. Pero creo que las mujeres tenemos ciertas habilidades para este trabajo: gracia, en vez potencia, y mucha empatía», opina Asensi. Refrenda López: «Adoro los equipos femeninos, la mayoría de los míos lo han sido».

Vamos a ponerle foco al cumpleañero, que es BarX. Un nuevo concepto que venía a revitalizar el Mercado de Colón, justo cuando El Ensanche se ponía ardiente a nivel de restauración. Está situado junto a otro restaurante de Camarena, Habitual. Pero no tiene nada que ver, ya que su concepto es mucho más informal y non-stop, para tomar un aperitivo o acabar cenando, a partir de tapas de siempre y otras originales. En los dos últimos años, ha madurado tanto en propuesta como en público, según revela Alicia, y se ha vuelto más hacia el producto. Le pregunto a Iris que se pide ella cuando va de visita; me responde que el marisco y la gambeta con huevo.

La principal diferencia con el hermano mayor, que es Central Bar, posiblemente sea la valencianía. Este último constituye un formato de tapas clásicas, y se beneficia de los guisos de La Perli, cocinera que en realidad se llama Nuria. Al encontrarse en un enclave tan turístico como el Mercat Central, el tránsito de público es mayor, tirando a frenético, especialmente en Navidad y en verano. Muchos visitantes de fuera de Valencia, frente al perfil de trabajadores de Colón, pero también familiaridad -«hay clientes que te traen regalos-«. Le pregunto a Alicia que se pide ella cuando va de visita; me responde que rabo de toro o conejo, también favorito de Begoña Rodrigo.

Un poquito de nostalgia. Iris Asensi lleva limpiando cubiertos desde niña, cuando jugaba en el bar de su padre, donde también trabajó durante 13 años. Tras una época de viajar por el mundo, llegó al grupo de Quique Dacosta, montó un restaurante de camping y de ahí saltó al apartado de eventos de Ricard. Recaló en Central Bar hace siete curso. Por su parte, Alicia López compatibilizaba la hostelería con los estudios, aunque también se ha dedicado a la venta. Amante del trato con el público, su historia demuestra que la restauración puede ser una elección de vida, porque ella la eligió entre todas sus opciones. Acaba de cumplir seis años vistiendo -o más bien, sudando- la camiseta de Camarena y la sonrisa no se le despega ni por casualidad.

Les pregunto a ambas si volverían a la sala clásica. «Haremos lo que el grupo precise de nosotras», responden al unísono, casi como un cántico. Pero a decir verdad, y a media voz, se quedan con la vida de la barra. «En el restaurante hay una rutina y un protocolo, que aquí se desafía. Lo más importante es que puedes hablar con la gente. Además esa gente está de cara a ti, te mira de frente, no de lado, por lo que se percata de todos tus gestos», explica Iris. Y concluye: «Yo siempre digo que esto es como un teatro y a las 9 de la mañana se sube el telón. A la gente no le importan tus problemas o si estás de mal humor, porque viene a divertirse y a ver una función. Así que estamos para representar nuestro papel y procurar que se marchen felices. Y si de paso también conseguimos serlo ese día, pues todavía mejor«.