La nueva biblia de los arroces valencianos por el «apóstol» Carrión

Cocinar un arroz o una paella en tierras valencianas siempre ha sido un punto un tanto controvertido. Nunca ha existido un elemento común, hasta la tradicional paella valenciana tiene diversas variedades dentro de la geografía valenciana, así que ni hablar de la situación que se vive con otro tipo de cocciones con el cereal más cocinado en los fogones de particulares y profesionales de la gastronomía de la Comunitat Valenciana. Ximo Carrión, profesor de cocina y gastrónomo, ha publicado como «apóstol vocacional del arroz» el libro 'Arroz y mucho más. Cultura, historia y recetas', una aproximación para encontrar el arroz perfecto para cada tipo de plato. No siempre hay que utilizar la variedad bomba, aunque cierto es que cada maestrillo tiene su librillo.

El manual tiene 92 recetas y viene a suplir «un hueco muy importante sin un libro de arroces de este tipo que no se cocina desde hace dos décadas», indica Ximo Carrión a LAS PROVINCIAS. El profesor arrocero viene a determinar cómo cocinar platos tan diferentes como una paella o un arroz, un arroz al horno o incluso los arroces hechos con carne o con el pescado como ingrediente de mayor peso, pero añadiendo un toque de historia para decir «de dónde viene el arroz, cómo llegó a Valencia y por qué somos en esta tierra tan arroces, porque en otros lugares de España tienen mucho arroz (la Comunitat es la tercera autonomía en producción por detrás de Andalucía y Extremadura), pero en ningún lugar se hace con la pasión que aquí le ponemos. No podía faltar una reivindicación al pequeño agricultor, al que trabaja duro su campo. Tenemos claro que sin él el arroz no habría llegado a la dimensión que tiene actualmente. Es el que no provee para hacer nuestros platos».

En su trabajo previo a la elaboración del libro, Ximo Carrión ha sabido detectar los principales problemas que arruinan un gran plato de arroz, sea el que sea. «Como docente, cuando enseño cómo se cocina, veo que el error fundamental es la proporción de grasa que se incluye para poder cocinar el plato. Hay que poner grasa, de la forma que corresponda en cada receta, para que el grano quede suelto, sino tenemos esas cucharadas en la que se apelmaza porque el grano no se ha cocinado bien», indica inicialmente.

Otros de los errores más comunes a la hora de cocinar una receta en la que el arroz es el protagonista bien sea en paella, al horno o meloso, «es la elección del tipo de grano». «Por diferentes causas bien sea en las casas o en los restaurantes no se presta la suficiente atención a que a cada receta, dependiendo del tipo que sea, le corresponde un tipo de arroz diferente. No podemos cocinar todos los arroces con la misma variedad, porque en algunos se necesita más cocción, en otros más absorción o incluso que el grano aguante más tiempo», señala Carrión.

Aunque el experto arrocero aún añadiría un tercer fallo: «el caldo base. Hay que hacer un buen fondo que aporte sabor y color. Casi es lo más esencial, porque con un buen caldo tendremos, seguramente, un buen arroz».

Ximo Carrión explica a LAS PROVINCIAS que en su libro 'Arroces y mucho más. Cultura, historia y recetas«, publicado por la editorial Drassana, se detalla una técnica gastronómica con la que impregnarle »mayor sabor y más color al arroz«. En el manual, que se convierte en una nueva biblia del arroz valenciano por el »apóstol vocacional«, se indica cómo realiza la técnica del licuado, »un proceso novedoso mediante el cual se consigue que, en este caso, a arroz se le aporten sabores y colores de, por ejemplo, una verdura que no se utiliza en la propia cocción de la receta. Así, en el libro incluyo la receta de unas bajoques farcices, pero 'sense farcir'. Así pasamos de un pimiento relleno de arroz a tener un arroz con ese sabor que debería tener el pimiento, que lo añadimos triturado en plena cocción del cereal, y en sólo 15 ó 16 minutos.

«Que me perdonen, pero no entiendo esta moda de ponerle cosas encima a un arroz. Bien sea un chuletón o cualquier otro elemento bien que no sé qué aportan al plato. Entiendo que es más imagen que otra cosa». Así de tajante se muestra Ximo Carrión cuando es preguntado por las nuevas modas de los arroces.

El profesor gastronómico no se queda ahí y también intenta explicar «que no todo arroz seco se puede hacer en versión caldoso», respondiendo a otras de las situaciones que más se viven en restaurantes de la Comunitat Valenciana. «No es lo mismo. No se puede hacer de la misma forma, porque hay ingredientes que se cocinarán de forma diferente para seco que para meloso, en el que se busca más el sabor, la cremosidad. Deberíamos empezar por diferenciar las recetas».

Ximo Carrión también lanza un mensaje de alarma ante la pérdida de un plato tan tradicional valenciano. «Hemos perdido el arroz a banda tradicional», comenta el docente ante la variedad de plato que se ofrece actualmente en la hostelería valenciana. «El arroz a banda de toda la vida va con una salsa, con el pescado que se ha utilizado para hacer el caldo y con la patata. Así tenías un primer plato de arroz y un segundo con el resto. En poco sitios han conservado ese aspecto tradicional de arroz a banda. Conozco algún lugar cerca de Xàbia que sí lo hacen, pero en el resto te sirven una paella con un arroz que tiene una diferencia muy fina con el del Senyoret».

En este momento de la conversación con Ximo Carrión surge el nombre de uno de los arroces que más de moda están en la hostelería valenciana, o al menos más se ofrecen en las arrocerías. «El arroz del Senyoret lleva gambas grandes que van peladas, y actualmente se diferencia bien poco del arroz a banda, en el que se ponen gambas de menor calibre. A día de hoy la diferencia es muy fina, por lo que yo creo que se acabarán fusionando y el que se quedará será el arroz del Senyoret», indica el autor de la nueva biblia de los arroces valencianos.

El «apóstol» Carrión intenta difundir las buenas formas arroceras para que se cumpla la máxima de que en Valencia el cereal se cocina «con más pasión». Evangelizar en tiempo de modas y transgresiones se antoja complicado, pero bien sirve poner una pica en Flandes para que los horizontes se vean con otra perspectiva. «Elegir la variedad de arroz indicada, cuidar la cantidad de grasa que se utiliza y tener un buen caldo». Esos son los tres primeros mandamientos para elevar al arroz a los cielos gastronómicos y es que Carrión sentencia con un sencillo «no por poner más ingredientes va a tener más sabor. Lo ideal es entre 2 y 3 ingredientes y lo importante es que haya integración entre todos». Que así sea.

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