OBA, la nueva meca de peregrinaje a hora y media de Valencia

Bueno, en realidad 19, pero vamos por partes. En seguida abriremos el libreto, que más que un menú, constituye toda una Biblia. Un salmo de territorio, sin miedo al extremismo ni a la radicalidad, escrito con la sangre de los animales y la savia de las plantas que encuentran en los alrededores. Pero por resumir, digamos que OBA es ante todo entorno. La propuesta de este restaurante se basa en una despensa totalmente racial, que se transforma, se fermenta, se encurte, se embute, se tritura, se liofiliza, y así hasta donde nos arrastre el diccionario de las técnicas culinarias. Sanz y Sahuquillo apuntan hacia el firmamento gastronómico, pero con los pies hundidos en el barro. Sin andarse con chiquitas: con pesca y caza; con río y monte monte; con olor a cuadra.

El restaurante que tenemos delante es un proyecto íntimo, pero también efímero, que desaparecerá en un plazo máximo de tres años, y por tanto supone una transición hacia otro lugar. Un laboratorio, un I+D en vivo y un «yo estuve allí», que proclamaremos en unos años los visitantes del presente. Porque desde que se conocieran de niños en la plaza del pueblo, Javi Sanz y Juan Sahuquillo tienen claro que van a por todas en la alta cocina y así es como, con apenas 20 años, consolidaron el restaurante familiar Cañitas Maite. Un concepto más gamberro y tabernario, con éxitos como el dónut de rabo de toro o el escabeche de longueirón, que se mantiene en funcionamiento en la planta baja del edificio. En nada se asemeja OBA, apenas un piso por encima, donde en lugar de 100 comensales hay 10, y donde el ticket medio se duplica (119 euros sin bebida).

Decoración rústica para alumbrar una idea innovadora que, en realidad, viene de largo. «OBA fue antes que Cañitas. Mientras estábamos formándonos en las cocinas de Mugaritz y Casa Marcial, ya pensábamos en cómo sería y qué cerámica íbamos a usar. Pero honestamente, uno no hubiese sido posible sin el otro. Mientras afianzábamos la empresa con Cañitas, íbamos creando OBA en nuestros ratos libres, y al final han sido casi 30 meses de trabajo a puerta cerrada. Tras darle muchas vueltas, y todavía en proceso de I+D, estamos llegando a una propuesta muy particular, pero de alta cocina», comentan. No temen mostrar su ambición -«vamos a por las tres Estrellas»- y aseguran que, hasta la fecha, cuentan la satisfacción del cliente. Las pocas críticas que han ido recibiendo son relativas a la duración del menú: la media está en tres horas.

Al lío, que ya suenan las campanas. Abrimos el Cuaderno Zero y empieza la misa de lunes. Dice la página 9 que el bonifaciano es un lenguaje universal, creado en el siglo XIX por un sacerdote de Casas-Ibáñez, y que en este idioma 'OBA' significa 'raíz'. La conceptualización de esta mística se va revelando en 19 platos, a los que tuvimos que dedicar 5 horas, enredados como estábamos en las raíces del entorno y sumergidos hasta el fondo en las especies más ancestrales. Es lo que tienen las mesas grandes: la charla pesa, el baile es lento y la sobremesa se dilata, pero de eso va la gastronomía.

Capítulo 1, 2 y 3: caldos de la tierra, líquenes del bosque, champiñones fermentados y tubérculos como la pera de invierno. Cartas sobre la mesa, vaya. Nunca antes había probado las huevas de lucio, que son el primer entrante (Capítulo 4), pero resulta que todos los pescados del menú son fluviales. Por cierto, Javi y Juan son aficionados a la pesca y suelen recorrerse el Júcar. A continuación, apuramos sin remordimiento la mortadela del pato de tiro que paseaba disecado por la mesa (Capítulo 5). Siguió aquel escabeche de gallo castellano con el que ganaron el concurso de Madrid Fusión.

Si la puesta en escena es baile, la vajilla es sueño. Nos sacó del ensimismamiento una llamada de la cocina para presenciar la trucha posándose sobre el carbón (Capítulo 7). Volvimos a nuestras sillas pisando la hojarasca: setas silvestres deshidratadas con yema (Capítulo 8). Y más tarde nos demostraron que ingredientes humildes, como el nabo o el trigo, pueden tener rendimiento. Al llegar el Capítulo 11, me resultó curioso degustar la anguila junto a Ulises Menezo y Edu Espejo, portadores del tarro que inspiró la idea. Pero de inmediato, la atención se volcó en las especies del terruño: pastrami de cabrito celtibérico (Capítulo 12), aleta rebozada de esturión (Capítulo 13) y la royal de liebre, cuyo corazón es negro. Lo sé porque, como en los cuentos, estaba dentro de una caja.

¿Es postre el Capítulo 15? No lo sé, porque la sangre se confunde con el chocolate. Tras el melón colgado, un espectacular helado de tupinambo, piñones y trompeta, que se prepara en sala con una heladera del 1900. Por lo que sea, muchos utensilios provienen de vecinos de la zona. Todo termina con leche de calostro y dulces de invierno. ¿Qué se bebe mientras tanto? Pues está la opción del maridaje Matices Olvidados (69 euros, 11 copas), con protagonismo de pequeños productores y uvas raras, o el Maridaje Natura (59 euros, 10 copas), a base de bebidas fermentadas, con sus más y sus menos. Decía Ulises que no se esperaba lo vivido, pero tampoco estaba por olvidarlo. No es el único valenciano que ha abandonado la ceremonia con un sentimiento de conversión.

Casas-Ibáñez queda a hora y media de la capital del Túria. Sin embargo, nada tiene que ver con la despensa mediterránea de mar y de huerta -para radicalizar la nuestra, ya está Ricard Camarena-. Hablamos de dos gastronomías cercanas y lejanas a la vez, así que la propuesta nos asombrará en producto y técnica. En OBA, el perímetro es reducido; el credo, radical; y el discurso, absolutamente personal. Y así se fundan las religiones.

- Yoshikazu Yanome (Kaido, 1*): «OBA es la máxima expresión del producto de Albacete y de temporada. Los platos son sencillos, pero bien trabajados, y despiertan todo el sabor de los ingredientes. Su imagen al completo evoca el campo. A mí también me recuerda a Noma, pero en el mejor de los sentidos. Me interesan los dos maridajes y el servicio es excelente. Creo que merece, al menos, una Estrella Michelin».

- Begoña Rodrigo (La Salita, 1*): «Es una propuesta muy valiente para donde están. Me fascina ver a chavales de 24 años haciendo esto, ojalá yo lo hubiese tenido todo tan claro a su edad. Tienen un discurso muy bien armado y muy bien trabajado, así que solo les queda madurarlo un poco; pero su tremenda personalidad se refleja en el proyecto. Hay técnica y hay búsqueda. Puesta en escena brutal y estética cuidadísima, empezando por la vajilla».

- Edu Espejo (Honoo): «Una de las cosas que más me gusta de OBA es la exclusividad del producto, porque estás comiendo algo que no se paga con el dinero: es entorno. Las truchas comunes, las huevas de lucio o los calostros, por ejemplo. Emplean productos económicos, pero si te paras a pensar, realmente únicos. Y ellos saben adaptar todo lo que les ofrece su ambiente a una cocina moderna, creativa y totalmente diferente».

- Marina Vega, periodista: «Su manera de llevar al plato los tubérculos olvidados, la trucha fario, el cabrito celtibérico o el calostro de oveja son sublimes, como lo es la idea que está detrás de los fermentados que sirven en copa. Gastronómicamente, OBA es una emotiva oda al territorio y a las costumbres de La Manchuela, la comarca natal de Javi y Juan. Pero conceptualmente es algo aún más reivindicativo. Estuve en OBA en febrero, un mes después de su apertura, y me impresionó la solidez, el arrojo y la convicción que muestran, igual que su equipo. Tienen las ideas muy claras y van cumpliendo uno a uno todos sus sueños a un ritmo vertiginoso. Muchos aún los miran de soslayo (con una mezcla de desconfianza y envidia por su juventud y talento), pero yo los miro de frente y me reafirmo cada vez que hablo con ellos o me siento en su mesa. Esta es la nueva generación de cocineros-gestores, jefes de sala y camareros: afortunadamente en la Comunitat también tenemos unos cuantos».

- Mikel Ponce, fotógrafo: «La visita a OBA supuso toda una sorpresa. Empezando por la estructura del restaurante, con decoración sobria y guiños a la tierra. La elección de la vajilla, un acierto, de principio a fin. Javier y Juan, bregados en cocinas importantes, Casa Marcial y Mugaritz, han diseñado un menú de 19 pasos que no deja indiferente a nadie. A mí me encantó. Se han sabido rodear de gente que suma, destacando a Pablo Linares, procedente de Koks, en la partida de postres; y a Carlos Martín, que viene de DiverXO, a cargo de la sumillería. Nos decantamos por un maridaje mixto incluyendo bebidas fermentadas, y fue un acierto. Una experiencia que repetiré y recomiendo».