Paco Pallardó, Fran Espí y Maiku Ruiz: el nuevo triunvirato del Grupo La Sucursal

Soplan nuevos vientos en Veles e Vents, emblemático edificio de la Marina de València, donde se encuentran tres de los cuatro restaurantes del Grupo La Sucursal, reconocido entre los más importantes de nuestra restauración. Hay un nuevo triunvirato culinario a la conquista de la costa. En la cúspide se encuentra el joven Fran Espí, responsable de comandar el buque insignia, que es el restaurante gastronómico La Sucursal. Le sigue otro discípulo de la casa, Maiku Ruiz, que animará el bar canalla de la planta baja, a partir de ahora Hoja Malabar. El asalto culmina con la incorporación de Paco Pallardó, quien despide la etapa de Baobab en el centro y reposa la mirada en el Mediterráneo, donde le esperan los arroces de La Marítima. A la vista del equipo, el naufragio queda lejos.

Más que un conglomerado de restaurantes, La Sucursal ya es una cantera de talento. Se lo comento a Javier de Andrés, Premio Nacional de Sala y director de operaciones de la familia, mientras se disparan las fotografías del reportaje. A diferencia de Pallardó, tanto Espí como Ruiz pasaron por sus cocinas, y ahora regresan. «Nosotros los formamos, ellos vuelan por el mundo y luego vuelven a casa; salimos ganando», bromea. Lo cierto es que quieren ofrecerles mucha libertad. «La vocación es el diálogo perpetuo con el entorno, porque estamos frente al mar, y eso no hay forma de perderlo de vista. Pero también perseguimos el equilibrio entre el carácter del grupo y la creatividad de los chefs», afirma. Hora de desplegar las velas y airear las habitaciones, donde se cuelan los cuatro vientos.

Los hijos de Loles, ocho en total, seguirán en la cubierta del barco, porque son agentes gastronómico de la urbe. Dirigen una escuela de cocina, organizan multitud de eventos y tienen un cuarto restaurante -Vertical, en el Ático del Hotel Ilunion-. Los De Andrés han tenido un papel fundamental en la historia de València y, sin duda, lo tendrán en el futuro.

Llevamos meses escuchando hablar de este joven cocinero, de 23 años, que es natural de La Pobla Llarga. Se le encumbra como la gran promesa de la cocina valenciana, pero estaría bien relajar el discurso. No lo decimos nosotros, sino él, «porque el golpe puede ser más grande». Repasemos los hechos: con 16 años, Fran Espí estudió en la Escuela de Cocina de Veles e Vents y, tras ello, empezó su peregrinaje por las cocinas de Disfrutar**, Nerua*, Argos*, Bistrô4 (Lisboa), Zweierlei (Düsseldorf) y Noor**. Aquí ejercía como subchef de Paco Morales, a quien considera su maestro. «Me enseñó perfeccionismo y exigencia. Si una cosa no está perfecta, no sale. Y un minuto tarde ya es muy tarde», replica. Con 18 años, daba órdenes a compañeros de 30, y aunque los tres primeros meses no hacía más que llorar y pensaba en tirar la toalla, «al final te espabilas, y ganas confianza», recuerda.

El caso es que la pandemia le trajo de vuelta a Valencia y contactó con Jorge de Andrés para trabajar en Vertical. La sorpresa fue que le necesitaran en La Sucursal. Desde que envió el currículum, Javier tardó 20 minutos en llamarle y proponerle relevar a Miriam de Andrés, quien dejaba la cocina tras la muerte de su madre. Corría el verano de 2021, y hasta hoy. «Tengo presente donde estoy, porque La Sucursal tiene una marca y no puede llegar un chavalín a ponerlo todo del revés», reconoce. Lo primero que hizo fue fijarse en el producto de las cámaras y, a partir de ahí, evolucionó los platos muy poco a poco. A febrero ha llegado con un menú renovado, que Cristina de Andrés se encarga de narrar en la sala. «Algunos clientes tienen prejuicios por mi edad, así que intento sorprenderles desde el principio. Diría que los snacks son los platos más estudiados», asegura.

Espí mantiene un discurso humilde: le queda mucho por aprender y una identidad por construir. «No tengo ninguna prisa. Claro que me gustaría tener una Estrella, a quién no pero no es lo mismo competir con un menú de 2 años que de 6 meses. No vale la pena correr», concluye. A Fran le gustaban los coches, hasta que Jorge de Andrés le enseñó a suflar patatas. Ahora lleva siete años en la cocina, y se queda el tiempo que haga falta.

El hecho de que Paco Pallardó no aparezca en las fotografías de este artículo junto a Fran Espí y Maiku Ruiz se debe a que la confirmación de su fichaje sobrevino a pocas horas del cierre. «Pero Javier, ¿qué pasa conLa Marítima?», y obtuve respuesta. Menuda flota se nos viene, en este caso con un tripulante de mares lejanos, que no se ha formado dentro del grupo. Hablamos de un chef valenciano que empezó su andadura en Oscar Torrijos, para después trabajar junto a José Manuel Miguel en el Restaurante Submarino y con Josep Quintana en Quintana Culinaria. Tras comandar las cocinas de Seu Xerea y Sierra de Aitana, donde permaneció cinco años, su última andadura fue relevar a Raúl Aleixandre en Baobab, restaurante que ha cerrado para transformarse en algo distinto.

Así que, del asfalto, a las olas. En La Marítima siempre se han comido buenos arroces, el mejor pescado de la Lonja y, en general, glorias del Mediterráneo con vistas a la mismísima despensa, que es el agua. Lidia Royo ha sido jefa de cocina durante cinco años, pero ahora llega un chef con impronta, que mantendrá la línea de navegación, al tiempo que se permite sus propias distracciones. ¿O alguien lo dudaba? Lo de la libertad, ya se sabe, siempre es una lotería, pero se juega con más boletos cuando hay gamba roja, erizo de mar o cigalitas de playa. Porque en la sencillez, por descontado, también está la grandeza.

A Miguel Ruiz, para los amigos 'Maiku', no dejan de preguntarle si de verdad se queda a vivir en Valencia. Como tiene alma de surfero y ha recorrido medio mundo, nadie le cree. El caso es que nació en El Cabanyal, por lo que el recetario del barrio siempre está en la base de su cocina, que se fusiona con otros tantos países, como México, Italia, Tailandia, Perú o Etiopía. Tras militar en las cocinas de Vertical, también ha recorrido los fogones de Club Allard** (Madrid), Sa Brisa** (Madrid-Eivissa), Conceptox** (Madrid), La Savina (Grup La Rumba, Madrid) o Bar Manero (Alacant-Madrid). De su etapa en el País Vasco ha importado la maestría de la brasa, que jugará un papel fundamental en el proyecto que acontece. En sus manos está transformar el bar de la planta baja de Veles e Vents, hasta la fecha desaprovechado, en una propuesta canalla a la altura del resto del edificio.

Empecemos por el cambio de nombre: Hoja Malabar. Existe una espinaca china con este nombre, que Ruiz emplea para terminar un plato. Una de las tantas propuestas viajeras de la nueva carta, donde de repente se contemplan unas bravas andinas, unas alcachofas cajún o la coca de escalivada thai. «El objetivo es que la gente se divierta. Hay una parte muy importante de ponerme detrás de la barra y brasear la carne delante de los clientes. Queremos generar cercanía», explica. Los egos los deja para otros, no se siente estrella del rock. Pero juega en clave canalla, ácida, gamberra; ofreciendo una opción honesta a quienes pasan el día en la Marina, disfrutan de conciertos en Varadero Club o participan en las citas culturales del colectivo Arquilecturas y Silvana Andrés. De nuevo, el apellido.

No es fácil gestionar la oferta gastronómica de un edificio de tres plantas, 11.000 m2 y 60 trabajadores -y eso, en temporada baja-. No es fácil, pero hay una familia a cargo que conoce el pálpito la ciudad. Sabe tomarle el pulso, para acelerar o relajar las pulsaciones, según corresponda. Porque en la gastronomía valenciana todo cambia, nada permanece. Solo hay un plato que perdura en La Sucursal desde los años 80: el arròs amb fesols i naps de La Marítima es una receta de Loles que soporta bien el paso del tiempo.