Paco Solaz, el tendero de los chefs

La entrevista con Paco Solaz se produce mientras conduce de regreso a Valencia, tras una jornada de trabajo en Burgos, con cinco horas y media de asfalto por delante. Claro que podría haber sido en el puesto del Mercado Central, pero las visitas también forman parte del quehacer del tendero, que viaja por toda España en busca de los productos más selectos. En el transcurso de la charla, convenimos que 'tendero' es una palabra bonita para definir su labor al frente de una de las paradas charcuteras más famosas de la ciudad. «También me la dijo Juan Roig. 'Paco, nosaltres venim de ser tenderos'. Y fíjate a dónde ha llegado él», reseña, quitando importancia a la propia trayectoria. Para ostentar el título, eso sí, se precisan una serie de virtudes. «Lo fundamental es que te guste la gente», asegura.

Solaz responde rápido, parece que piensa a la misma velocidad. A sus 57 años, es un hombre activo, que salta de la cama las 4 de la madrugada para levantar la persiana del negocio. Deportista, en concreto runner, lo cual influye irremediablemente en el carácter. También amable y familiar, los suyos se prodigan por toda la conversación.

Si nos remontásemos a sus 22 años, le encontraríamos alejándose de los estudios de BUP -«se me fueron atragantando»- y asumiendo la gestión de la tienda -«yo quería trabajar en el oficio de mi padre, aunque no tenía mucha relación con él»-. De hecho, se había ido de casa a los 17 para vivir con los abuelos maternos. Su padre realmente era mayorista, pero en 1957, se quedó un puesto en el Mercado Central junto a otro socio, y lo hizo por un solo motivo: su mujer quería trabajar. Ya en los 80, la familia vendió su participación en La Boutique del Queso, que así se llamaba, para adquirir la parada actual. Y una década después, su madre enfermó -murió poco tiempo después-, por lo que pensaron en vender, pero Paco dio un paso al frente.

Nacía el Solaz que hoy conocemos. «Aunque siendo francos, ahí no tenía ni para pagar la luz», reconoce. El crecimiento fue bastante lento, pero progresivo, hasta el punto de que se permitió comprar puestos a ambos lados del suyo, y así ganó en tamaño. A esto, cabe sumar una apuesta incesante por el producto de calidad, ampliando el catálogo de quesos internacionales y consolidando lo que hoy es su producto estrella: el jamón, de Antonio Álvarez, Los Pedroches y Maldonado. «Hemos ido cambiando de proveedores a lo largo de tantos años para garantizar los estándares. Porque si quieres crecer, hay que viajar y conocer mucho», opina. También prima otro tipo de calidad: la humana. «Detrás del producto siempre hay relatos personales, y eso nos importa a la hora de elegir colaboradores», precisa.

Cuando está de viaje, deja el puesto en buenas manos: las de su hermana pequeña. Cris entró a trabajar en Solaz hace 25 años, y hasta hoy. «Tenemos un vínculo muy especial, no concibo la tienda sin ella», admite. Y pasa lo mismo con la clientela que, compra tras compra, se ha convertido en otro tipo de familia. «Estoy atendiendo a nietas de antiguos clientes. Algunos son amigos con los que salgo a tomar una cerveza y comparto mi vida», comenta, y aquí incluye a Ricard Camarena.

 Si algo diferencia a Solaz de otras charcuterías de Valencia, además del producto, o precisamente por ella, es la fidelidad de los chefs más reconocidos. Entre sus clientes habituales se cuentan, no solo su compañero de running -Ricard y Paco corren juntos-, sino también Bernd Knöller, Toshi o María José Martínez. «No es algo que hayamos perseguido, se ha dado de manera natural. Es gente que suele visitar el Mercado y se pasa por esta parada. Les atendemos como al resto, pero me hace ilusión pensar que ese producto llega a todo tipo de comensales de una forma muy distinta», cuenta. Recientemente se han sumado grandes grupos de hostelería, como Gastroadictos o Saona., pero el grueso del negocio siguen siendo los particulares.

Le pregunto a qué atribuye tanto cariño. «El producto nos avala, pero también el servicio que damos a título personal. Se establece una relación muy próxima con el cliente, un vínculo de confianza», considera. Hace mención al emplazamiento. «No imagino trabajar en otro lugar que no sea el Mercat Central. Amo este espacio, es mágico para todos los valencianos. Y además, he crecido aquí», se emociona. Como ha visto evolucionar al cliente de toda la vida y ha presenciado el incremento del turismo en los últimos años, sabe que el futuro presentará nuevos desafíos. «A pesar de todo, no me he planteado todavía el traspaso, quiero que Solaz siga en marcha, pero el relevo generacional está difícil», reconoce este tendero redomado.

Paco tiene dos hijos y dos sobrinos. Los últimos «son pequeños y no sabría decirte», pero sus hijos no parecen por la labor. «El mayor estudia Ingeniería, mi hija quizá sea más afín. Egoístamente, sería precioso que el puesto fundado por mi madre ahora se lo quedara mi hija. Pero este es un oficio del que te tienes que enamorar», concluye.

• Temas
• Ricard Camarena